Wenn ich Pizzateig mache, verwende ich eine Variation von Bobby Flays Rezept – statt 3,5 – 4 Tassen Brotmehl verwende ich 2 Tassen Brotmehl, 3/4 Tasse AP und 3/4 Tasse Weißweizen, vielleicht mit einem Hauch mehr AP, wenn der Teig zu feucht ist. Ich benutze auch AP beim Kneten. Das macht für mich 2 ~ 14 "Pizzen, was eine ziemlich dicke Kruste bedeutet - besonders an den Rändern, die nach dem Kochen 1" oder höher werden können.
Ich mache 14-Zoll-Pizzen hauptsächlich, weil ich so große Steine habe, aber auch, weil ich den Teig nicht viel mehr dehnen kann, ohne zu reißen. Wenn ich etwas größere / dünnere Pizzen machen möchte, muss ich das Rezept ändern? Gibt es einen Unterschied zwischen Rezepten mit dünner Kruste und Rezepten mit dicker Kruste (und Deep Dish)?Oder ist es eine Frage der Technik vor / während des Formens des Teigs?Könnte ich damit eine Pizza mit wirklich dünner Kruste machen, oder würde ich Sie brauchen ein ganz anderes Rezept?
Bearbeiten: Das vorgeschlagene Duplikat ist ähnlich, aber in meinem Fall kann der Teig genau so geformt werden, wie es das Rezept vorgibt - ergibt 2 ~ 14 "Pizzen. Ich habe keine Probleme damit, es zu bearbeiten, um die im Rezept angegebene Ausbeute zu erzielen, bin es aber stattdessen daran interessiert, dasselbe Rezept zu verwenden, um mehr und/oder größere (dünnere) Pizzen zuzubereiten.
Tl;Dr Ja, lass es ruhen
Es wird schwierig sein, Ihnen eine perfekt kanonische Antwort auf diese Frage zu geben, da es, wie moscafj kommentierte, viele Variationen bei Pizzarezepten gibt.
Teig Rezepte
Pizzateig mit dünner Kruste, wie der beliebte neapolitanische Stil, wird typischerweise aus proteinreichem Teig hergestellt. Ihr Rezept forderte vor Ihren Änderungen 100 % Brotmehl und würde definitiv in diese Kategorie fallen. Wenn nicht genügend Protein vorhanden ist, haben dünne Krusten nicht die Struktur, um beim Schneiden zusammenzuhalten.
Teig mit dicker Kruste kann mit etwas weniger Protein davonkommen, da er mehr Platz für Struktur bietet. Je weniger Protein, desto mehr wird die Kruste brotig statt zäh.
Es gibt natürlich viele andere Variablen, die beispielsweise den Unterschied zwischen dünn und dick ausmachen; dünne Krusten werden oft bei höheren Temperaturen gebacken. Im Allgemeinen kann für beides ein gutes Pizzateigrezept verwendet werden.
Ihr Rezept, einschließlich Ihrer Änderungen, ist dem Rezept, das ich verwende, sehr ähnlich, und ich hatte sowohl mit dünnen als auch mit dickeren (ich werde nie dicker als 0,5 Zoll) Pizzen gute Erfolge.
Es wird dünn
Bei allen Brotteigen – besonders proteinreichen Teigen – wird das Gluten sehr fest, wenn Sie den Teig bearbeiten. Alle Brotrezepte haben Ruhezeiten, damit sich der Teig entspannen kann, bevor er geformt wird.
Wenn Sie so viel Brotmehl verwenden, sollten Sie in der Lage sein, Ihren Teig so dünn zu machen, dass Licht durchscheint.
Wenn Sie dort nicht hinkommen, weil der Teig nicht glatt ist und einfach auseinanderfällt, haben Sie keine gute Glutenentwicklung.
Siehe eine der vielen Fragen hier zu diesem Thema.
Wenn Sie das nicht können, weil der Teig zu fest ist, arbeiten Sie möglicherweise zu viel Mehl ein und sollten lernen, mit feuchterem Teig zu arbeiten.
Wenn das nicht geht, weil die Proteine zu fest sitzen und zurückschnappen, dann den Teig noch etwas ruhen lassen.
moscafj
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