Arbeiten mit klebrigem Teig für die Pizzaherstellung

Ich stimme vorherigen Antworten zu, dass die Klebrigkeit wahrscheinlich mit dem langen zweiten Nachweis bei Raumtemperatur zusammenhängt. Ich weiß es, weil ich oft eine ähnliche Technik anwende, obwohl ich einen Teig mit höherer Hydratation verwende. Daher ist es wahrscheinlich fast so klebrig wie Ihres, obwohl ich nicht so lange beweise. Nach einem ersten Aufgehen über Nacht (oder für ein paar Tage) im Kühlschrank nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank, schneide ihn in Kugeln und forme ihn und gehe dann 2-4 Stunden bei Raumtemperatur auf. Während ich im Allgemeinen 3-4 Stunden anstrebe (je nach Jahreszeit und Küchentemperatur), habe ich den Teig gelegentlich bis zu 6-7 Stunden bei Raumtemperatur belassen. Der Teig kann ziemlich klebrig werden, aber der Geschmack, die Textur und die Ofenquelle profitieren oft davon. (Sie müssen im Allgemeinen einige große Blasen platzen lassen, während Sie Toppings auftragen,

Nebenbei gesagt, das erste Mal, dass dies passierte, war zufällig, als ich auf einer Party Teig zum Backen zu jemand anderem mitbrachte. Ich hatte angenommen, dass ich fast unmittelbar nach meiner Ankunft backen würde, aber am Ende hatten wir einige Stunden Zeit, bevor wir die Pizza backten. Ich war besorgt, dass der Teig unglaublich übergart sein und einen seltsamen Geschmack haben könnte, aber es war ehrlich gesagt eine der besten Pizzen, die ich je gemacht habe. Also mache ich es jetzt manchmal absichtlich. Es kann jedoch zu viel gemacht werden – schließlich wird ein überfermentierter Teig ungleichmäßig backen und einige Geschmacksnoten verlieren (und möglicherweise einen übermäßig hefigen oder bierartigen Geschmack bekommen).

In Anbetracht Ihrer Chargengröße und anfänglichen Hefemenge klingt dies auf jeden Fall nach einer zu langen Gärung bei Raumtemperatur. Für insgesamt 12 Stunden bei Raumtemperatur würde ich wahrscheinlich mit etwa 1/8 TL beginnen. Hefe, und ich stimme anderen Antworten zu, dass es besser wäre, die Formung näher am Ende vorzunehmen, mit der längeren Gärung am Anfang. Oder halten Sie die Rezeptproportionen und verzögern Sie im Kühlschrank für einen Teil der Zeit.

Um nun auf Ihre Hauptfrage zu antworten: Wie geht man mit klebrigem Teig um, wenn man ihn hat?

Zum Teil hängt es davon ab, wie Ihre Teigkugeln gelagert wurden. Wenn Sie vorhaben, diese Situation in Zukunft zu haben, würde ich dringend empfehlen, sie auf ziemlich viel Mehl zu legen, wie ein Brett mit einem dünnen „Bett“ aus Mehl. Auf diese Weise können Sie den Teig von der Oberfläche lösen, ohne all die großen Luftblasen zu zerstören, die bei der langen Gärung entstanden sind. (Bei „normalem“ Pizzateig können Sie die Oberfläche einfach einölen oder mit Mehl bestäuben, aber das funktioniert normalerweise nicht mit Teigen mit hoher Flüssigkeitszufuhr oder extra langer Gärung.)

In jedem Fall hier einige wichtige Tipps:

(1) Bereiten Sie Ihre Schale mit einer größeren Menge Grieß oder Maismehl als üblich vor. (Ich stimme anderen Antworten zu, dass Grieß aus Geschmacks- und Texturgründen sehr vorzuziehen ist.) Einige Leute versuchen, viel zu vermeiden, weil sie keine zusätzlichen Aromen in der Pizza wollen, aber bei klebrigem Teig haben Sie keine Wahl. Sie müssen in der Lage sein, den Teig glatt von der Schale zu lösen. (Wenn Sie diese nicht haben, kann Mehl funktionieren, aber rohes Mehl ist nicht der beste Geschmack für den Boden Ihrer gebackenen Pizza.)

(2) Unabhängig davon, ob Sie das Mehl bereits unter den Teigkugeln haben oder nicht, würde ich ein Bankmesser (oder einen breiten Metallspatel, wenn Sie kein Bankmesser haben) nehmen, es flach legen und eine anständige Menge Mehl geben auf der Oberseite, um ein Anhaften zu verhindern, und damit von allen Seiten vorsichtig unter die Teigkugel (wahrscheinlich eher eine ausgebreitete Scheibe nach langer Gärung) greifen. Arbeiten Sie sich allmählich in Richtung der Mitte der Scheibe vor, um sie vollständig zu lösen.

(3) Hände gut mit Mehl bestäuben. Dann wieder stauben. Greifen Sie vorsichtig unter den Teig und heben Sie ihn an. Schütteln Sie ihn dann leicht, um überschüssiges Rohmehl vom Boden des Teigs zu entfernen, bevor Sie ihn über die Schale bewegen. (Die meisten Leute mögen den Geschmack von viel rohem Mehl nicht, das am Boden ihrer Pizza klebt. Aber bei extra klebrigem Pizzateig können Sie hier oft nicht einfach Grieß / Maismehl verwenden - Sie brauchen etwas, das geht Klumpen Sie ein wenig auf der Unterseite, um etwas von der überschüssigen Feuchtigkeit auf der äußersten Schicht aufzunehmen, oder der Teig klebt an Ihren Händen.)

(4) Das Dehnen wird bei übergegartem Teig kompliziert, da er dazu neigt, viel lockerer zu werden, wenn Gluten zerfällt. Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie sich überhaupt nicht „strecken“ müssen; Die Aufgabe besteht darin, den Teig daran zu hindern, durch sein eigenes Gewicht auseinander zu reißen, wenn er sich nach unten dehnt. (Dies gilt insbesondere, wenn Sie Mehl ohne viel Gluten verwendet haben, aber selbst gut geknetetes Brotmehl kann beim Übergehen locker werden.) Arbeiten Sie einfach sehr schnell, halten Sie den Teig mit Ihren Fäusten darunter und ziehen Sie sie sehr vorsichtig auseinander -- Wenn Sie das Dehnen von Teig auf festerem Teig nicht geübt haben, ist dies NICHT der Teig, auf dem Sie lernen können. Sie werden wahrscheinlich nicht in der Lage sein, es "zu werfen" - nur sanftes Dehnen mit Fäusten und vielleicht Daumen, um in der Nähe des Randes zu arbeiten.

(5) Irgendwann müssen Sie bei zu langem Teig wahrscheinlich den Teig früh auf die Schale fallen lassen (bevor er vollständig gedehnt oder in einem schönen Kreis ist). Warten Sie nicht, bis es reißt: Lassen Sie es besser früh fallen, wenn nötig, und reparieren Sie es. Solange Sie genug Grieß da haben, können Sie den Teig weiterhin an den Seiten aufnehmen und in eine gute Form ziehen. Seien Sie nur sehr vorsichtig, dass Sie die Oberseite des Teigs NICHT berühren, die unweigerlich sehr klebrig sein wird.

(6) Das Bestäuben des Bodens und der Grieß auf der Schale helfen, ein Anhaften zu verhindern, aber bei einem sehr klebrigen Pizzateig müssen Sie die Schale während der Vorbereitung für das Backen oft schütteln. Sonst sickert Feuchtigkeit nach unten, Teigstücke bleiben haften und das Ding kommt nie heil von der Schale und in den Ofen. Sie werden also wahrscheinlich mindestens nach jeder Topping-Zugabe schütteln wollen: Soße auftragen, schütteln, Käse hinzufügen, schütteln, andere Beläge geben, schütteln. Im Zweifelsfall SCHÜTTELN. Dann schütteln Sie ein letztes Mal, um sicherzustellen, dass es locker ist, bevor Sie es in den Ofen geben. (Sie sollten NICHT überrascht sein, wenn der Teig zu 1/3 im Ofen ist, dass der hintere Teil Ihres Teigs an der Schale klebt.) Wenn irgendwann ein Teil anfängt zu kleben,

(7) Achten Sie beim Entladen Ihres Teigs in den Ofen darauf, mit einer konstanten Geschwindigkeit zu ziehen. Lockerer, übergegarter Teig verformt sich beim Entladen leicht, sodass Sie Ihre Pizza zusammenknüllen könnten, wenn Sie sie zu schnell herunterschieben, oder Sie könnten ein riesiges Loch in den Boden reißen, wenn Sie zu schnell zurückziehen (was eine verdammte Sauerei wäre - - Tipp: Schalten Sie in diesem Fall sofort Ihre Rauchmelder aus).

Vorausgesetzt, Sie haben es geschafft, das Ding in einem Stück in den Ofen zu bekommen, können Sie loslegen. Wenn Ihnen das nicht gefallen hat, versuchen Sie beim nächsten Pizzabacken, das Problem mit dem klebrigen Teig zu vermeiden. Auf der anderen Seite, wenn Ihre Pizza so gut herauskommt, dass Ihre Freunde schwärmen, dass es die beste Pizza ist, die sie je gegessen haben (wie es mir passiert ist), sollten Sie lernen, mit klebrigem, lockerem, zu langem Pizzateig umzugehen. Es ist manchmal eine praktische Fähigkeit.

Ein super klebriger Teig ist genau das, was Sie sich für Pfannenpizza wünschen. Schauen Sie sich an, was Kenji von Serious Eats über Pfannenpizzateig zu sagen hat. Er verwendet einen super klebrigen Teig ohne Kneten, aber ich wette, Ihrer wäre für diese Anwendung in Ordnung.

Ich habe Kenjis Rat befolgt, um diese Pizza zu machen, es war die beste Pfannenpizza, die ich je hatte.

Die Verwendung der Pfanne machte den Umgang mit dem klebrigen Teig zum Kinderspiel.

Bei einem mageren Teig können Sie entweder Öl auf der Arbeitsfläche und Ihren Händen verwenden, um die Handhabung zu erleichtern, oder ein grob gemahlenes Getreide wie Maismehl oder feinen Grieß. Persönlich bevorzuge ich Grieß, da er leichter zu reinigen ist als Öl, und Maismehl am Teig haftet und ein seltsames Mundgefühl vermittelt.

Ein weiterer Punkt: Sie erwähnten, die Teigkugeln zehn Stunden bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Dies führt zu einem extrem übertriebenen Teig. Der zweite Anstieg sollte nicht länger als eine Stunde dauern. Wenn Sie einen langen, langsamen Aufstieg für den Geschmack machen möchten, sollte es der erste sein, und es sollte kalt sein (dh im Kühlschrank), nicht bei Raumtemperatur.