Ich habe einen Napoletana-Pizzateig mit den folgenden Mengen gemacht: 4 Tassen Mehl, 2,25 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel aktive Hefe, 12 Unzen Wasser und 1 Teelöffel Zucker
Nach dem Kneten ließ ich ihn 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen und stellte ihn dann 2 Tage in den Kühlschrank. Dann nahm ich es heraus und ließ es weitere 2 Stunden ruhen, bevor ich es formte.
Als ich anfing zu formen, war der Teig etwas klebrig. Ich spielte mit etwas mehr Mehl und konnte anfangen, es zu formen, aber der Teig selbst schrumpfte, wenn ich mich zurückzog, also war es schwierig, die gute Form zu schaffen. Außerdem brach es an der gleichen Stelle.
Am Ende habe ich ein Nudelholz verwendet.
Was war das Problem? Was habe ich in meinem Rezept/Prozess übersehen?
Sie haben den Teig wahrscheinlich nicht lange genug geknetet, sodass das Gluten im Teig nicht vollständig entwickelt war. Es gibt zwei nützliche Tests, um festzustellen, ob Ihr Teig richtig geknetet wurde.
1. Der Poke-Test
Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem bemehlten Finger einstechen. Wenn die Vertiefung zurückspringt, ist Ihr Teig fast fertig – kneten Sie ihn leichter, bis Sie Test 2 ausprobieren. Wenn die Vertiefung bestehen bleibt, kneten Sie weiter.
2. Der Windowpane-Test
Wenn Ihr Teig den Poke-Test besteht, kneten Sie ihn ein wenig mehr, ziehen Sie dann ein Stück Teig ab und strecken Sie es mit Ihren Händen. Wenn das Gluten ausreichend entwickelt ist, dehnt sich der Teig dünn genug, um Licht zu sehen, ohne zu brechen. Wenn der Teig bricht, kneten Sie ihn noch einmal.
Beim Formen kann selbst gut entwickelter Teig nach dem Formen zurückfedern, wenn Sie ihn gerade aus der Schüssel genommen haben. Lassen Sie den Teig einige Minuten entspannen, bevor Sie versuchen, ihn erneut zu formen.
Versuchen Sie und vermeiden Sie es, mehr Mehl hinzuzufügen, wenn Sie können - nasser Teig ist guter Teig. Grießmehl ist eine gute Alternative, um ein Anhaften zu verhindern.
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