Ich habe Pizzateig gemacht und das Rezept sagt, dass ich "gutes Mehl" verwenden soll, aber ich bin mir nicht sicher, was es bedeutet? Gibt es Qualitätsunterschiede zwischen verschiedenen Mehlsorten und woran erkenne ich das?
Das Beste ist der italienische Tipo 00
Wenn Sie dieses Mehl nicht vor Ort finden können, gibt es Online-Verkäufer. Ich finde eine Mischung aus Brotmehl und Grieß funktioniert auch sehr gut.
Dies ist mein Lieblingsrezept für Pizzateig: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
Es gibt viele Arten von Pizza: Italienische Vera Pizza Napoletana , Chicago Art, ... Alle haben etwas in ihrem Teig gemeinsam: Er sollte gedehnt werden, ohne zu reißen, und sich nicht zurückziehen .
Außerdem erfordern einige Rezepte lange Fermentationszeiten: 6, 9 oder mehr Stunden bei Raumtemperatur. Dadurch erhalten Sie einen entspannteren Teig (er dehnt sich nicht zurück) und mehr Geschmack.
Müller verwenden ein Werkzeug namensAlveograph , um die Eigenschaften ihres Mehls zu überprüfen. Einer der von Alveographen angegebenen Werte ist der p/lWert. lDer Wert ist ein Index für die Dehnbarkeit: Wie stark kann der Teig gedehnt werden, bevor er bricht. pDer Wert zeigt an, wie schwer es ist, dem Teig eine Form zu geben. p/lgibt eine Vorstellung davon, wie der Teig die ihm gegebene Form behält. Mehle mit p/l≈1sollen Brotteige "ausgeglichen" machen, da sie leicht genug sind, um eine Laibform zu geben, und sie werden diese Form behalten, wenn sie einmal gegeben sind.
Pizzamehl sollte ein haben p/l≈0.5, da es bedeutet, dass der Teig zu einer großen Scheibe gedehnt werden kann, nicht reißt und sich nicht zu einer kleineren Scheibe zurückdehnt.
Bei langer Gärzeit ist ein hoher WWert wünschenswert: W=280, 300 or 320sind gängige Werte. What nicht immer etwas mit p/lWerten zu tun und kann ( umgangssprachlich ) als „wie viel Gluten das Mehl hat“ verstanden werden. Da Gluten in einem Teig mit der Zeit abgebaut wird, ist anfangs viel davon im Teig erwünscht, um sicherzustellen, dass am Ende der Fermentation mehrere Stunden (oder Tage, wenn gekühlt) später genug vorhanden ist.
Vergessen Sie die 00in italienischen Mehlen. Es bedeutet wirklich nur die Finesse der Erdung. Für die Pizzaherstellung versuche ich, starke Mehle mit einem p/lWert nahe bei zu 0.5verwenden, obwohl ich auch starkes Brotmehl mit guten Ergebnissen verwendet habe.
Es gibt einige spezielle Pizzamehle. Einige italienische Hersteller (ohne bestimmte Reihenfolge) sind:
Sie können sehen, wie Wder Wert mit der empfohlenen Fermentationszeit zusammenhängt.
Wenn Sie den p/lWert überprüfen, sehen Sie 0.6: Richtig zum Pizza-Stretching.
Wenn Sie kein spezielles Pizzamehl bekommen, können Sie es auch mit speziellem Pizzamehl versuchen croissants, da es auch stark und dehnbar ist.
Ich habe noch nie Pizza im Chicago-Stil gegessen oder gesehen, daher kann ich mit den für sie spezifischen Mehlen nicht helfen, aber ich denke, die oben angegebenen Richtlinien sollten helfen.
Die Antwort hängt von der Art der Pizza ab, die Sie zubereiten:
00 Mehl (Caputo oder San Felice sind zwei gängige Marken) ist ein italienisches Mehl, das fein gemahlen wird. Es hat einen niedrigen Proteingehalt und eignet sich gut für Hochtemperaturöfen (z. B. Kohle- oder Holzöfen). Ich koche normalerweise nicht 00 unter 700F. 00 Mehl wird fast immer in Pizzas im traditionellen neapolitanischen Stil verwendet. Pizzen mit 00 haben eine weichere Textur.
Glutenreiches Mehl ist ein proteinreiches Mehl. Es wird häufig in Pizzen im New Yorker Stil verwendet. Gängige Marken sind King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's und All Trumps. In Supermärkten ist es schwieriger zu finden. Aber Sie können es in den großen Behältern in einigen Lebensmittelgeschäften finden. Pizzen aus Mehl mit hohem Glutengehalt haben eine brotigere Textur.
Brotmehl oder Allzweckmehl sind häufig verwendete Mehle, die einen höheren Proteingehalt als 00, aber weniger als High Gluten aufweisen. Sie können diese in den meisten Rezepten verwenden und tolle Ergebnisse erzielen.
00-Mehl wie Caputo 00 wird von vielen als das beste für den Holzofen angesehen. Es gibt tatsächlich eine Organisation in Italien und ein Gegenstück hier in den USA, die Pizzerien für die Herstellung von True Naples Pizza oder Verace Pizza Napoletana zertifizieren .
Caputo 00 ist ein wichtiger Faktor. Das Mehl wird in Neapel von Molino Caputo (molinocaputo.it) gemahlen, das von einem Typen namens Antimo Caputo geführt wird. Sie mahlen eine Vielzahl von 00-Mehlen, und nicht alle sind gleich. Sie stellen zwar ein 00-Gebäckmehl her, das einen geringeren Proteingehalt (9 %) als Allzweckmehl (11 %) hat, aber ihre Pizzeria 00- und ihre Riforzato (verstärkten) 00-Mehle, die zur Herstellung von Pizzakrusten und Brot verwendet werden, passieren haben einen höheren Proteingehalt (12,5 %) als typische Allzweckmehle.
Ich bekomme diese Zahlen von Wikipedia und von einigen Datenblättern , die ich von Molino Caputo über die Pizzeria 00 und Riinfozato 00 erhalten habe.
Das Wichtigste zum Mitnehmen ist, dass die Mehlzahl (00, 0, 1, 2) ein Maß dafür ist, wie fein gemahlen es ist, und nicht direkt mit dem Proteingehalt korreliert, was der Wikipedia-Artikel mit seiner Tabelle impliziert.
Wenn Sie also eine echte Pizza nach Neapel-Art zubereiten möchten, ist Caputo tipo 00 laut Experten die beste, aber hängt das nicht von Ihren persönlichen Vorlieben ab? Experimentieren Sie und haben Sie Spaß, aber probieren Sie das Caputo-Mehl unbedingt einmal aus.
Die Verwendung eines Mehls mit hohem Glutengehalt ermöglicht es, dass mehr Gasblasen, die von Ihrem Treibmittel gebildet werden, eingeschlossen werden, wodurch ein insgesamt leichteres Brot entsteht, das auch stärker ist. Dies ist im Allgemeinen eine wünschenswerte Konsistenz für Pizzateige.
Nun, ich glaube, alle obigen Antworten berühren wichtige Punkte des Mehls. Ich habe ein lokales Nudel-/Brotgeschäft gefunden, das sein Mehl bestellt und bereit ist, es zu Marktpreisen an mich zu verkaufen. Dies ist eine Quelle von guter Qualität und mit vielen Ratschlägen, weil sie ihre Mehle kennen.
Die Qualität des Mehls muss mindestens 12 % Protein enthalten, damit die Pizza fest ist und aufgeht und hohen Temperaturen standhält, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Das Protein wird benötigt, um Gluten zu bilden, das die von der Hefe ausgestoßenen Gase einfängt.
Grießmehl (allgemein): gut für hohe Temperaturen, süß, proteinreich, verleiht der Pizzakruste Festigkeit. Wird verwendet, um die Pizza in den heißen Ofen zu schieben (kein Maismehl verwenden)
Caputo Fine Milled Größe 00: Für Pizza üblich, durchschnittliches Protein, hohe Temperatur, sorgt für eine leichte Kruste, hohe Temperatur.
Allgemeines gebleichtes Weißmehl: (Anstelle von Caputo verwenden) enthält etwa 10 % Eiweiß. Ist kalkhaltig und brennt leicht bei Miettemperaturen. Am besten mit anderen Mehlen mischen und länger zwischen 350 und 400 Grad F kochen.
Vollkorn (bräunlich): In kleinen Mengen (1/8 Gesamtmehl) ergibt es einen schönen herzhaften Geschmack. Zu viel Vollkorn wird eher wie Brot oder zu säuerlich und brennt leicht an.
Für die beste Qualität mischen Sie frisches Mehl aus 1 Teil Vollkornmehl, 3 Teilen Grieß, 8 Teilen Caputo oder (Allzweckweißmehl). Diese liefern die bei Pizza gewünschten Eigenschaften. Das Mehl wird in einer vorgeheizten Pizzapfanne aus Eisen bei einer Temperatur von 500 Grad F auf der obersten Schiene des Ofens für 7 bis 8 Minuten verwendet.
Pizza wird normalerweise mit einem proteinreicheren Mehl als Allzweckmehl hergestellt. Grießmehl wird typischerweise in Italien verwendet.
Allzweckmehl ist eines der besten Mehle für Pizza. Es wird häufig verwendet, um dünne Pizzaböden herzustellen. Die meisten Leute bevorzugen dies, um Pizza im New Yorker Stil, Pizza im Neopolitan-Stil und Deep-Dish-Pizzakrusten zuzubereiten. Und die Mehlsorte hängt auch davon ab, welchen Pizzastil Sie zubereiten werden.
Kaufen Sie einfach Brotmehl. Zum Beispiel Gold Medal oder King Arthur Mehl.
Acht Tage Unwohlsein
Bala Clark
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