Ich bin sehr neu in der Pizzaherstellung, aber nach nur 5 Versuchen bin ich mit den Ergebnissen ziemlich zufrieden. (Ich bekomme passable neapolitanische Pasteten mit dünner Kruste.)
Eine Sache, die mir jedoch aufgefallen ist, ist, dass mein Teig den „ Fensterscheibentest “ nie bestanden hat , selbst nachdem ich meinen Teig viel länger als 10 Minuten geknetet (von Hand geknetet) habe.
Ich habe zwei Fragen:
Genau dieses Problem hatte ich jahrelang. Und es ging darum, den Teig entspannen zu lassen. Ich würde schöne Krusten bekommen, aber NIEMALS den Fensterscheibentest bestehen. Ich war so verwirrt.
Es stellte sich heraus, dass ich es nur etwa 10 Minuten lang in Ruhe lassen musste, viel weniger, und ich würde immer noch auf Probleme stoßen. Der Fensterscheibentest soll zeigen, dass sich genug Gluten gebildet hat, dass man den Teig strecken kann. Es ist ein völlig ungenauer Test. Es ist nur ein Baseballplatz, wenn es „genug“ Gluten gibt. Indem es 10 Minuten oder länger in Ruhe gelassen wird, hat sich das Gluten entspannt und kann gedehnt werden, um die Fensterscheibe zu bilden.
Dieses Entspannen ist dasselbe, was Sie möglicherweise tun müssen, während Sie Ihre Pizza formen. Wenn Sie feststellen, dass sich Ihr Pizzateig etwas ausdehnt und sich dann ständig zurückzieht, ist das gut, weil Sie wahrscheinlich genug Gluten haben. Lassen Sie es einige Minuten lang entspannen und ziehen Sie es dann zurück - gehen Sie zu weit und Sie werden wahrscheinlich versehentlich eine Fensterscheibe bilden!
Genügend Gluten bedeutet, dass Sie ein effizientes „Netz“ aus Gluten gebildet haben, das Gase aus der Hefe einfängt und auch etwas „Kauen“ liefert. Sie werden besser aufgehen und Ihr Brot wird eine bessere Krume haben. Hefebrote ohne viel Glutenentwicklung sind oft dichter.
Beim Handkneten hilft auch eine Autolyse (naja, hilft immer , besonders wenn man die Arbeit manuell machen muss). Indem Sie dem Teig nach dem anfänglichen Mischen eine kurze Pause gönnen, lassen Sie den Teig vollständig hydratisieren und etwas Gluten beginnt sich von selbst zu bilden. Wenn Sie zurückkommen, um den Teig zu kneten, sollten Sie feststellen, dass der Teig besser bearbeitbar ist und etwas leichter zum "gekneteten" Punkt kommt.
Was hat es mit „entspannendem“ Gluten auf sich? Durch das Kneten entsteht zwar Gluten, aber es verknotet sie oft auch ein wenig. Mit einer kurzen Pause entwirren sie sich etwas und ziehen sich leichter zu langen Strängen aus.
Möglicherweise führen Sie den Test selbst falsch durch. Die Idee ist nur zu sehen, ob Sie Ihren Teig genug dehnen können, um eine durchscheinende Membran zu erzeugen. Wir sprechen hier nicht von dünner Plastikfolie – sehen Sie einfach, ob Ihr Teig zusammenhält oder leicht reißt, wenn Sie ihn ausdehnen. Es kann hilfreich sein, deinem Teig vor dem Testen eine Minute Ruhe zu gönnen – wenn du gerade viel geknetet hast, ist das Gluten möglicherweise schon so weit gedehnt, wie es geht. Lassen Sie es vor dem Testen ein oder zwei Minuten auf der Theke stehen.
Sie erhalten Teig, der zusammenhält, wenn Sie ihn dehnen, anstatt leicht zu reißen. Oder, genauer gesagt, Sie erhalten eine gute Glutenentwicklung, die es nicht nur einfacher macht, eine anständige Pizza zuzubereiten und zu kochen, sondern auch jeder Art von geknetetem Brot eine bessere Textur verleiht.
TFD
anon