Ich mache diesen einfachen Sauerteig-Pizzateig , mit der leichten Variation, dass ich meine Vorspeise wiege. Eine halbe Menge macht mir 2 Pizzen. Das sind also 150 g 100 % Hydratationsstarter, 125 ml Wasser, 250 g Mehl, in einem Standmixer geknetet und geruht (30 Minuten bis 2 Stunden, je nach Abend). Das gibt mir einen schönen, leicht zu verarbeitenden Teig. Aber ich möchte nur eine Pizza machen, also friere ich die Hälfte des Teigs ein – ich rolle ihn zu einer Kugel, rolle ihn in Mehl und lege ihn in einen großzügig bemehlten Plastikbehälter und friere ihn dann etwa eine Woche lang ein.
Wenn ich es auftaue (im Kühlschrank für 24 Stunden), ist es immer klebriger und schwieriger zu verarbeiten als vor dem Einfrieren, obwohl ich etwas Mehl in den Staub gegeben habe. Die resultierende Pizza ist aber genauso gut (ziemlich dünn, gebacken bei 240°C auf einer vorgewärmten Granitplatte).
Es passiert ständig, und ich habe dasselbe mit Naan-Teig bemerkt. Die letzten 2 Chargen Pizzateig habe ich eingefroren mit einer Notiz darüber, wie einfach sie zu handhaben waren, um sicherzugehen, dass ich nicht nur eine klebrige Charge gemacht und vergessen hatte, als ich sie aufgetaut hatte.
Warum ist das so und kann ich etwas dagegen tun?
Es gibt mehrere Effekte, von denen ich denke, dass sie hier am Werk sind:
Stärke hydratisiert im Laufe der Zeit. Sicher, beim anfänglichen Kneten hydratisiert es bereits ziemlich viel, aber wenn Sie es länger stehen lassen, verändert es sich weiter. (Deshalb empfiehlt es sich auch, Crêpe-Teig ruhen zu lassen). So ist die etwas angetrocknete Stärke jetzt vollständig nass, wodurch der Teig als Ganzes klebt. Wenn Sie vom Formen außen Flecken von völlig trockenem Mehl hatten, sind diese jetzt auch vollständig benetzt, wodurch Sie bei der ersten Berührung des Teigs anfänglich mehr kleben, was wahrscheinlich noch mehr zu dem klebrigen Eindruck beiträgt.
24 Stunden sind ziemlich lang für einen bereits aufgegangenen Teig, obwohl die Temperatur sehr niedrig ist (beginnend mit dem Gefrierpunkt). Ich wäre nicht überrascht, wenn der Übersäuerungsprozess bereits in diesem Zeitraum beginnt und übersäuerter Teig klebrig ist.
Das Glutennetz ist anfällig für physikalische Störungen. Das merke ich meistens bei selbst gemahlenem Vollkornmehl, die Kleie schneidet es im Grunde zu sehr für das richtige Aufgehen. Ich vermute, dass die Bildung und Ausdehnung von Eiskristallen auch einen gewissen Einfluss auf Ihr Gluten hat, obwohl es aufgrund des fehlenden Knetens milder ist, während die Kristalle vorhanden sind.
Ich denke, das ist zu erwarten und nicht gerade besorgniserregend. Wer den Effekt verringern möchte, kann den Teig statt in einem quaderförmigen oder zylindrischen Behälter auch in Scheiben einfrieren. Sie haben dann kürzere Auftauzeiten und Ihr Teig wird außen nicht übersäuern, während die Mitte noch auftaut.
Jo
Chris H