Ich versuche, Probleme mit meinem Pizzateig zu beheben. Ich habe es zweimal gemacht und beide Male war es zu klebrig zum Kneten.
Das erste Mal dachte ich, dass ich die Hefe abgetötet habe (auf der Packung stand, gehe nicht über 140 ° F und ich nahm das Wasser vom Herd, als das Thermometer 140 ° F anzeigte), also habe ich beim zweiten Mal Wasser mit 128 ° F verwendet F, das Thermometer unmittelbar vor der Zugabe von Hefe und Zucker ablesen. Die Hefe sprudelte ein bisschen, aber ich bin mir nicht sicher, ob sie so schaumig war, wie sie sein sollte.
Das Rezept, das ich verwende, besteht darin, 1 Packung Hefe mit 1¾ Tassen warmem Wasser und ½ TL Zucker zu mischen und dann zu 4 Tassen Gebäckmehl und ½ TL Salz hinzuzufügen.
Ich habe schon einmal Brot gebacken und dieser Teig ist nicht so, wie ich es gewohnt bin. Das Bemehlen der Arbeitsplatte und das Befeuchten meiner Hände verhindert nicht, dass der Teig schlammt. Ich habe auch versucht, es ein paar Minuten lang mit einem Holzlöffel zu mischen, in der Hoffnung, dass es eindicken würde. Würde tote Hefe die Klebrigkeit verursachen, oder bereite ich sie nur falsch zu?
Nein, die tote Hefe (wenn sie überhaupt tot war) hat nichts mit der Klebrigkeit zu tun.
Ihr Teig hat 87,5 % Feuchtigkeit, was ungewöhnlich hoch ist. Es verwendet aus irgendeinem unklaren Grund auch Gebäckmehl, sodass es sich wie eine viel höhere Flüssigkeitszufuhr verhält.
Die Klebrigkeit ist bei diesem Rezept absolut zu erwarten. Wenn Sie noch nie Teige mit hohem Feuchtigkeitsgehalt gemacht haben, möchten Sie vielleicht langsamer beginnen, vielleicht so etwas wie 80% mit Brot oder mindestens AP-Mehl, und wenn Sie damit einverstanden sind, fahren Sie mit feuchteren Rezepten fort. Siehe auch Was kann ich tun, um zu verhindern, dass Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt an meinen Händen klebt? wie Sie sich beim Arbeiten mit klebrigem Teig etwas wohler fühlen.
Wenn Sie nicht wissen, wie Sie auf die Zahl kommen sollen: 1,75 Tassen Wasser sind 420 g 4 Tassen Mehl sind 480 g 420 sind 87,5 % von 480, Ihre Flüssigkeitszufuhr beträgt also 87,5 %
Sie können die Berechnung für andere Brotrezepte wiederholen.
Ich mache viel Pizzateig. Eine Sache, die ich gelernt habe, ist, das Mehl danach zu beurteilen, wie sich der Teig anfühlt und aussieht, mehr als die gemessene Menge. Wenn es anfangs klebrig ist, müssen Sie Mehl hinzufügen, damit Sie den Teig richtig kneten können. Eiweißreiches Mehl, wie Brotmehl, hilft ebenfalls. Normalerweise füge ich zusätzliches Gluten hinzu (1 Esslöffel pro Kruste), um das Protein zu erhöhen.
Was die Hefe betrifft, kann die Hefe mit den trockenen Zutaten hinzugefügt werden, es sei denn, Sie verwenden „aktive Trockenhefe“. Für aktives Trocknen mit warmem Leitungswasser prüfen. Verwenden Sie Ihren Herd nicht, um das Wasser zu erhitzen. Die Gesundheit der Hefe wirkt sich erst nach dem Aufgehen des Teigs auf den Teig aus. Wenn es nicht aufgeht, wissen Sie, dass Sie die Hefe abgetötet haben.
Für unseren Pizzateig verwende ich 1290 Gramm Wasser für 2000 Gramm Null-Null-Mehl. Wir vermeiden Tassen, da die kleinste Änderung die Handhabung der Mischung erschweren kann. Der Mischer wird zehn Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit betrieben. Unsere Lufttemperatur beträgt 30 °C und die Luftfeuchtigkeit 85 %. 5 Gramm Wasser mehr oder weniger sind nicht zulässig. Vielleicht sind wir extrem, aber die Ergebnisse sind konsistent. Die Teigtemperatur nach dem Mischen liegt zwischen 22 und 25 ° C.
Nach meiner (begrenzten) Erfahrung werden Teige mit hoher Hydratation (alles über 72% Hydratation und dieser liegt deutlich darüber) häufig in Rezepten ohne Kneten verwendet. Der Teig ist zu feucht für eine Maschine. Und anstatt ihn mit den Händen zu kneten, lassen Sie die Zeit und das Wasser einen Großteil der Arbeit erledigen, und anstatt ihn zu „kneten“, „falten“ Sie den Teig regelmäßig (mit nassen Händen, um ein Anhaften zu verhindern), um dies zu fördern Glutenstruktur.
GdD
DForck42
aebabis