Wenn ich Pizzateig 1-2 Tage im Kühlschrank reifen lasse, mische ich das Salz und "Saf-Instant Dry Baker's Yeast" (eine japanische Marke) mit dem Mehl und füge zimmerwarmes oder kaltes Wasser hinzu. Ich bekomme innerhalb weniger Stunden im Kühlschrank immer viele Hefeblasen und beim Vorbacken viel Aufgang, damit ich weiß, dass die Hefe glücklich ist.
Als ich versuchte, Teig am selben Tag zuzubereiten, fiel ich auf Gewohnheiten zurück, die ich als Kind gelernt hatte, nämlich die Hefe mit Wasser so heiß zu mischen, wie ich meinen Finger hineinstecken konnte. Ich mischte auch Salz in dieses Wasser, und das war das einzige Mal in Jahren des wöchentlichen Backens habe ich keinen Aufschwung bekommen. Frage Teil 1: Tötet Salz die Hefe?
Frage Teil 2: Gibt es einen Grund, überhaupt heißes Wasser zu verwenden, wenn raumtemperiertes Wasser mit dieser Hefemarke gut funktioniert?
Frage Teil 3: Gibt es einen Grund, nicht einfach die Mischung aus trockenen Zutaten zu verwenden, mit der ich bei gekühlten Teigen Erfolg habe? Wenn nicht, warum bestehen Bücher/Rezepte/Verwandte auf dem Schritt zum Auflösen der Hefe in heißem Wasser, was bedeutet, dass Sie ein paar Utensilien mehr zum Waschen haben?
Die Antwort ist, wie Sie vermutet haben, dass Sie Ihre Hefe getötet haben.
Wenn Sie sich Ihre ursprüngliche Beschreibung des Prozesses ansehen, geben Sie die Hefe zusammen mit Salz zum Mehl und fügen dann heißes Wasser hinzu. Das Mehl hat vermutlich Raumtemperatur, wirkt also als Kühlmittel und verteilt die Wärme so, dass die meisten von Die Hefe überlebt und die endgültige Mischung hat etwa Körpertemperatur (37 ° C oder 98,6 F), was zufällig die beste Temperatur für das Wachstum der Hefe ist. Sie brauchen jedoch etwas wärmer, um Trockenhefe zu aktivieren, aber das wird nur eine Frage von 40 C/105 F sein
Wenn Sie dies nur mit Hefe und Wasser tun: Sie sagen, dass Sie Wasser verwenden, das so heiß ist, wie Ihr Finger ertragen kann. Dies ist ungefähr 55-60 C/130-140 F , Hefen werden durch Wasser heißer als ungefähr 45 C/120 F abgetötet . Um die Temperatur zu bestimmen, benutzen Sie nicht Ihren Finger, dieser ist tendenziell weniger hitzeempfindlich als andere Körperteile, sondern lassen Sie ihn ein wenig auf Ihr Handgelenk fallen, wenn es sich angenehm anfühlt, dann ist es gut zu gehen. Wenn es sich heiß anfühlt, ist das Wasser möglicherweise zu heiß.
Sie können in der Tat einfach Mehl, Hefe, Salz mischen und warmes Wasser für einen Instant-Teig hinzufügen, es ist oft nicht erforderlich, die Hefe aufgehen zu lassen (dies ist der Wasserschritt). Der Gärschritt verringert das Risiko, dass Ihr Teig nicht aufgeht, weil die Hefe inaktiv war, und dann haben Sie Zutaten verschwendet ...
Sie benötigen ein Thermometer, um sicherzustellen, dass Ihre Hefe nicht durch Wasser über 120 Grad abgetötet wird. Sie werden vielleicht feststellen, dass Ihre Hand nicht mehr so hitzeempfindlich ist wie vorher.
Manchmal ist es eine gute Idee zu beweisen, dass die Hefe funktioniert, indem Sie Ihr Wasser einfüllen und sicherstellen, dass es vor der Verwendung sprudelt und schäumt. Wenn Sie wie ich sehr oft backen, wissen Sie, dass Ihre Hefe ohne Beweis gut ist. Denken Sie daran, wenn Sie neue granulierte Hefe kaufen, frieren Sie sie für eine viel längere Zukunft ein, wenn Sie sie verwenden. Auch Hefe braucht nur Wasser und Mehl, um aktiviert zu werden. Warmes Wasser lässt ihn schnell aufgehen, sodass Sie nicht warten müssen, bis Ihr Teig aufgegangen ist.
Das Salz wird für den Geschmack hinzugefügt. Salz saugt Wasser auf. Hefe braucht Wasser, um zu reagieren. Das Salz konkurriert tatsächlich mit der Hefe. Aber die Hefereaktion wird verlangsamt.
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