Ich bin relativ neu im Pizzabacken ... Ich habe ungefähr 10 Pizzen gemacht. Ich habe Probleme zu verstehen, wie die Hefe meinen Teig macht ...
Ich sehe Rezepte, die von 1/2 TL bis 2 TL Hefe reichen, die Zeit, die der Teig sitzen muss, bevor er in den Ofen kommt, variiert, und all das scheint mir im Vergleich zu der Hitze und Zeit, die er im Ofen verbringen wird, unbedeutend zu sein. ..
Kann mir jemand die Wissenschaft dahinter erklären?
Kenji drüben bei Serious Eats gibt einige der besten "Pizza-Wissenschafts"-Lektionen im Internet. Hier ist ein guter Artikel über die Rolle von Hefe und Gärung im Pizzateig: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -kaltferment.html
Kurz gesagt, die Zeit und das Kneten bewirken, dass Proteine im Teig ein elastisches Netzwerk aus Fasern bilden, das Gluten genannt wird. Hefe verbraucht Stärke und gibt Kohlendioxid ab. Gluten fängt das Kohlendioxid ein, das bewirkt, dass sich der Teig ausdehnt oder „aufgeht“.
Die Menge der Hefe und die Zeit können je nach Absicht des Kochs variieren. Mehr Zeit ermöglicht es dem Koch, weniger Hefe zu verwenden (die Hefeorganismen vermehren sich) und ermöglicht eine stärkere Entwicklung der Proteine im Weizenmehl.
Ein längerer, langsamer Anstieg ermöglicht die Entwicklung des größten Aromas. In seinen Tests fand Kenji die optimale Anstiegszeit im Kühlschrank bei 2-3 Tagen. Dies muss jedoch gegen den Wunsch des Kochs nach einem zweckmäßigen Abendessen abgewogen werden :-)
In meinem persönlichen Pizzakochen verwende ich normalerweise 1 Päckchen Hefe (2,25 TL) für ungefähr 13 Tassen Mehl. Normalerweise lasse ich dies etwa 24 Stunden auf meiner Küchenarbeitsplatte aufgehen (mein Haus sagt kalt bei etwa 55-60 ° F). Wenn der Teig nicht sofort verwendet wird, lege ich ihn in den Kühlschrank, lasse ihn jedoch einige Stunden auf Raumtemperatur erwärmen, bevor ich ihn koche.
Viel Glück mit deinen Torten!
Hefe ist ein Pilz. Hefe frisst einige der im Teig enthaltenen Kohlenhydrate und verwandelt sie in winzige Gasbläschen, die in den Teig gelangen und ihn aufgehen lassen. Viele Teige verwenden Hefe, um sie aufgehen zu lassen, damit sie weniger hart, leichter auszurollen und leichter zu kauen sind.
Die Art von Hefe, die in der Packung kommt, braucht ein wenig Zeit, um zu aktivieren (sie überwintert darin) und aufzuwärmen, aber zu viel Hitze wird sie töten, weshalb sie Zeit zum Aufgehen braucht, bevor Sie sie in den Ofen stellen .
Edit: Ich habe Grammatikfehler korrigiert.
Ska