Wie klebrig ist beim Kneten von Brotteig „zu klebrig“?

Ich sehe oft die Anweisungen "Wenn es zu klebrig ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu". Dies kommt normalerweise kurz nach "So wenig Mehl wie möglich hinzufügen". Als Perfektionist machen mich diese beiden Anweisungen zu einem aufgeregten Bäcker. Wie klebrig ist im Allgemeinen zu klebrig? Gibt es eine allgemeine Antwort auf diese Frage? Ich weiß, dass, egal was passiert, mein Pain au Levain mit 100 % Hydratation ganz anders sein wird als ein 60 % Vollkornbrot oder so. Aber wie oft sollte ich den Teig zum Fermentieren beiseite legen und dann Teigklumpen von meinen Händen waschen?

Zu dieser Verwirrung kommt hinzu, dass, wenn ich in der Vergangenheit Brot mit der KitchenAid gebacken habe, das Brot in den ersten neun Minuten des Knetens klebrig sein und Mehl an den Seiten der Schüssel hinterlassen kann und dann in den letzten Minuten etwas Magisches passiert Minuten und es klebt nicht mehr, sammelt das restliche Mehl von den Seiten der Schüssel und lässt sich sehr angenehm verarbeiten. Soll ich Mehl hinzufügen, bis so etwas passiert? Oder vielleicht mit der geringeren Mehlmenge kneten, bis das passiert? Ich denke, dies ist verwandt genug, um keine weitere Frage zu erstellen, aber ich kann dies bei Bedarf tun. Danke schön!

Antworten (1)

Teig an den Händen kleben zu haben, ist kein Zeichen von Versagen.

Klebrigkeit hängt mit der Hydratation in Ihrem Teig zusammen, nicht mehr und nicht weniger. Ein Focaccia-Teig wird sehr klebrig sein, und das soll er auch. Wenn Sie nicht mit Öl kneten (eine gültige Technik für klebrige Teige), werden Sie den Teig von Ihren Händen entfernen, und zwar viel davon. Wenn Sie gleichzeitig einen trockeneren Teig machen, von dem Sie wissen, dass er nicht klebrig sein sollte, ist dies ein Zeichen dafür, dass Ihr Teig entweder das Wasser nicht eingearbeitet hat, das Gluten sich nicht vollständig entwickelt hat oder Sie vielleicht etwas mehr Mehl benötigen drin. Wenn Sie 10 Minuten geknetet haben und es immer noch klebrig ist, müssen Sie es möglicherweise ein oder zwei Mal abstauben. Wenn Sie mit Ihren Messungen sehr genau waren (Sie wiegen alles in Gramm, einschließlich des Wassers), sollte dies selten vorkommen.

Wenn Sie der Teig an Ihren Händen stört, können Sie etwas aus dem Rezept reservieren und während des Knetens hinzufügen, damit der Teig nicht klebt und er leichter zu handhaben ist.

BEARBEITEN: Aus den Kommentaren geht hervor, dass Sie Mehl reservieren und es erst hinzufügen, nachdem Sie es autolysieren lassen. Dies ist nicht ideal, was passieren wird, ist, dass die Hefe mit dem verfügbaren Wasser und Gluten arbeitet und das Mehl den Rest aufsaugt, was bedeutet, dass die verfügbare Feuchtigkeit weg ist. Das Hinzufügen von Mehl nach der Autolyse bedeutet, dass es nicht eingearbeitet wird. Fügen Sie das gesamte Mehl vor der Autolyse hinzu und fügen Sie danach nichts hinzu, außer vielleicht eine sehr kleine Menge zum Bestäuben. Ich würde vorschlagen, wenn es immer noch klebrig ist, versuchen Sie, ihm eine längere Ruhezeit zu geben oder stattdessen mit Öl zu kneten.

Sie kneten auch vor der Autolyse, was ebenfalls nicht empfohlen wird. Der richtige Weg, dies zu tun, besteht darin, Ihre Zutaten zu mischen, bis sie eingearbeitet sind, dann ruhen und dann kneten. Wenn Sie es kneten, bevor Sie es zu stark abhärten.

Unbeholfener Kommentar eines Laien: Eine Möglichkeit, eine bessere Vorstellung davon zu bekommen, ob der Teig zu klebrig ist oder nicht, besteht darin, ihn einfach 10 bis 20 Minuten ruhen zu lassen, damit der Teig hydratisieren kann. Ich vermute, das ist bei der magischen 9-Minuten-Marke in OPs Frage passiert. Sie können auch klebrigen Teig schlagen, wenn Sie mit dem Kneten fertig sind, um Teigstücke von Ihren Fingern / Händen zu entfernen. Ich habe aber keine Ahnung, warum das funktioniert. Klatschen und Klatschen von klebrigem Teig statt normalem Falten und Drücken beim Kneten scheint irgendwie zu helfen.
Ich wiege alles in Gramm ab, aber die betreffenden Rezepte sagen normalerweise: "Wenn Sie KitchenAid verwenden, fügen Sie das gesamte Mehl hinzu. Wenn Sie von Hand kneten, reservieren Sie 40 g pro Laib zum Bestäuben" und später "Fügen Sie so wenig wie möglich hinzu." Ich bin also verwirrt, weil KitchenAid + alles zusätzliche Mehl = guter Teig, aber ich habe gemischte Ergebnisse beim Kneten von Hand (selbst mit allem zusätzlichen Mehl), die von anständigen Broten über mehlige bis hin zu Broten ohne jeglichen Geschmack reichen.
@kitukwfyer Ich mache normalerweise eine Autolyse für 10-20 Minuten und es hilft normalerweise, aber der Teig ist immer noch klebriger als wenn er das ganze Mehl hat und durch die KitchenAid gegangen ist. Ich muss es aber mit dem Schlagen versuchen. Das klingt vielversprechend.
Wenn Sie in beiden Fällen die gleiche Menge Mehl hinzufügen, ist das Kneten anders @sirdank. Sie müssen viel länger von Hand kneten als in einer Küchenmaschine, wie lange kneten Sie normalerweise?
Fünf Minuten, gefolgt von 20 Minuten Autolyse und 10 weiteren Minuten. Dies sind jedoch minus 40 g Mehl. Manchmal füge ich während des Knetens mehr hinzu, aber es scheint noch keinen signifikanten Unterschied gemacht zu haben. Vielleicht muss ich nur viel mehr hinzufügen, aber ich bin vorsichtig, weil ich neulich ein wirklich mehliges Brot bekommen habe und ich vermute, dass es daran liegt, dass ich spät beim Kneten Mehl hinzugefügt habe.
Jetzt verstehe ich @sirdank. Sie haben den Prozess etwas durcheinander gebracht, bitte sehen Sie sich meine Änderungen an. Die Autolyse ist eine großartige Technik, die in Ihrem Fall nur ein wenig angepasst werden muss.
@GdD Obwohl ich keine Zeit hatte, Ihre Vorschläge zu testen, klingen sie sehr vernünftig und ich werde Ihre Antwort akzeptieren.
Wie klebrig ist beim Kneten von Brotteig „zu klebrig“?
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