Teig von Hand kneten

Zeit und Dehnung werden es auch tun. Vollständiges Kneten oder die Verwendung eines Mixers ist nicht unbedingt erforderlich. Es gibt andere Techniken, wie z. B. „Stretch and Fold“ oder „Slap and Fold“, die im Allgemeinen bei Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt verwendet werden. Hier ist ein Beispiel für ein Brot ohne Kneten . Außerdem ist dieser Typ ein Meister ... wenn ich mich richtig erinnere, verwendet keines seiner Rezepte einen Mixer oder die Art des Knetens, nach der Sie fragen. Es erfordert etwas Übung, die von ihm beschriebenen Techniken anzuwenden. Fazit: Die Verwendung eines Mixers oder das Kneten von Hand ist nicht immer erforderlich.

Ich finde das Kneten von (Brot-)Teig nicht besonders anstrengend. Sie beginnen mit der richtigen Menge Flüssigkeit (einschließlich aller löslichen Bestandteile und Hefe) und geben nach und nach Mehl hinzu, bis die Konsistenz stimmt. Bevor die Konsistenz stimmt, ist der Teig offensichtlich bis auf den letzten Teil vergleichsweise weich. Da Sie damit begonnen haben, dass die löslichen Bestandteile bereits richtig in der Flüssigkeit verteilt sind, besteht der ganze Zweck des Knetens darin, Mehl und Flüssigkeit zu verbinden. Dies geschieht vergleichsweise schnell.

Nach dem ersten Aufgehen kneten Sie nicht mehr (d. h. das Mischen von Komponenten), sondern strukturieren das Teigstück: Sie arbeiten es zu einer Kuppel, in der die klebrigen Komponenten unter Spannung eine Haut bilden. Diese Spannung hält Ihren Teig davon ab, unter Expansion einfach flach zu werden, und sorgt dafür, dass er die Form eines Laibs behält.

Wenn Sie Scheiben von einem richtig geformten Laib schneiden, sehen Sie, dass es in konzentrischen Kreisen (oder eher Ovalen) angeordnet ist.

Der Trick besteht also im Grunde darin, mit der bereits vorbereiteten flüssigen Phase zu beginnen, zu wissen, wann man aufhören muss, Mehl hinzuzufügen, und zu wissen, wann man mit dem Kneten aufhören muss, und lieber mit dem Strukturieren des Teigstücks beginnt. Wissen Sie auch, wann es keinen Sinn macht, weiter zu kneten und den Teig lieber ruhen zu lassen.

Wenn Sie eine Küchenmaschine haben, können Sie in 45-90 Sekunden einen vollständig gekneteten Teig herstellen. Der einzige Trick besteht darin, trockene Zutaten einzugeben, einige Sekunden lang zu mischen, dann mit eingeschaltetem Mixer das erforderliche Wasser in den Auslauf zu gießen, während sich die Klingen drehen. Achten Sie darauf, kühles Wasser zu verwenden, da die hohe Drehzahl Reibungswärme verursacht. Wenn sich der Teig zu einer Kugel zusammenzieht, ist Ihr Set fertig. Bei feuchten Teigen nicht zu empfehlen.

Ich habe die Methode von Ken Forkish aus seinem Buch Flour, Water, Salt, Yeast verwendet.

Es wird eher gefaltet als geknetet.

Sehr geringer Input erforderlich und für mich als Amateur war es durchweg gut. Sehen Sie sich seine Methode hier an https://www.youtube.com/watch?v=y0owQi_U44c

Es ergibt knusprig belegtes Weißbrot mit einer großartigen, zähen Kruste und einer leichten, großen, durchlöcherten Krume.

Für 1 Brot:

Zutaten

• 500g Weißbrotmehl (~10-12% Gluten)
• 360g Wasser (bei 30-35C)
• 10,5 g Meersalz
• 2g Trockenhefe

Ausrüstung

• Große lebensmittelechte Wanne mit Deckel zum Mischen von Teig
• Dutch Oven aus Gusseisen mit Deckel

Methode

• Mischen Sie in einer großen lebensmittelechten Plastikwanne mit Deckel das Mehl und das Wasser, bis es gerade vermischt ist, setzen Sie dann den Deckel auf und warten Sie 30 Minuten (dies wird als Autolyse bezeichnet).
• Streuen Sie Ihre Hefe und Salz darüber und greifen Sie dann mit einer nassen Hand unter den Teig, greifen Sie vorsichtig eine Handvoll und strecken Sie sie nach außen und falten Sie sie wieder auf den Rest des Teigs. Dadurch entwickelt sich das Gluten. Drehen Sie die Wanne ein wenig und wiederholen Sie dies einige Male, bis der Teig etwas fester wird. Schneiden Sie den Teig mit einem Zangenfinger und Daumen in Abschnitte und kombinieren Sie ihn dann durch Falten wie zuvor. Deckel auflegen und 15 Minuten warten.
• Wiederholen Sie die Faltmethode, diesmal ohne die Zange, schließen Sie sie dann wieder und warten Sie 45 Minuten.
• Führen Sie eine weitere Faltsitzung durch. Verschließen Sie die Wanne wieder.
• Lassen Sie den Teig nun 4 Stunden ruhen (abhängig von der Temperatur Ihrer Küche) - Er sollte dreimal so groß sein wie vor dieser Wartezeit.
• Laib formen: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Falten Sie den Teig von den Rändern in die Mitte, drehen Sie ihn um und ziehen Sie den Teig mit beiden Händen mit kleinen Fingern fest auf der Arbeitsplatte zu sich hin. Dadurch bildet sich der Teigball, wenn du ihn zu dir ziehst.
• Heben Sie Ihre Teigkugel vorsichtig in ein gut bemehltes Banneton (oder eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch), bemehlen Sie die Oberseite des Laibs leicht und wickeln Sie das Banneton in eine Plastiktüte mit etwas Kopffreiheit und warten Sie eine halbe Stunde.
• Einen gusseisernen Dutch Oven mit Deckel in den Ofen stellen und auf 240 °C erhitzen. Warte noch eine halbe Stunde.
• Prüfen Sie, ob der Laib aufgegangen (aufgegangen) ist, indem Sie mit einem bemehlten Finger stochern. Es sollte fast vollständig zurückspringen, aber nicht ganz.
• Kippen Sie es auf eine bemehlte Fläche, so dass die gefaltete Unterseite jetzt oben sein sollte.
• Holen Sie vorsichtig den brüllend heißen Dutch Oven heraus, nehmen Sie den Deckel ab und legen Sie das aufgegangene Brot (gefaltete Seite nach oben) in die Pfanne. Seien Sie vorsichtig! Den Deckel aufsetzen und für 30 Minuten in den Ofen stellen
• Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 15 Minuten bei voller Temperatur, um die Oberseite knusprig und farbig zu machen.
• Brot herausnehmen (vorsichtig!) und auf einem Gitter abkühlen lassen.
• Genießen :)