Brotbacken: Teig hat nach dem ersten Aufgehen kleine Löcher

Was für Vollkornmehl verwendest du? Ein Bio-Supermarkt in meiner Nähe bietet eine Mühle zur Nutzung vor Ort an, und ich habe einmal eine Packung Weizen gekauft und dort gemahlen, um zu sehen, wie Brot mit unoxidiertem Mehl schmeckt.

Die grob gemahlene Kleie hat mein Gluten stark zerrissen, und ich hatte große Schwierigkeiten, den Teig gut zu machen. Das Brot ist auch nicht gut aufgegangen.

Ihr Teig sieht für mich ziemlich unregelmäßig aus, und ich glaube, winzige beige Punkte zu sehen, die Kleie sein können. Das Hinzufügen all dieser Gewürze hilft nicht, ebenso wenig wie das Arbeiten mit glutenreichem Mehl, wenn Sie Vollkorn verwenden. Das Ganze sieht für mich nach zu viel und zu festem Gluten aus, das von der Kleie zerrissen wird und sich zusammenzieht und Löcher hinterlässt.

Außerdem neigen Hausbäcker dazu, zu viel Hefe zu verwenden, und ich vermute, dass das Problem verstärkt wird, wenn sich die Lufteinschlüsse zu schnell oder sogar zu stark ausdehnen (übersteigen). Standardrezepte beginnen mit 2 % Hefe (2 g frisch oder 0,7 g Instant pro 100 g Mehl), aber handwerkliche Brote verwenden weniger, um längere Aufgehzeiten zu ermöglichen.

Also mein Rat wäre:

• Verwenden Sie fein gemahlenes Vollkornmehl (nicht selbst gemahlen)
• Versuchen Sie auch, Ihre Gewürze feiner zu mahlen - wenn Sie es in einer Kaffeemühle tun, verwenden Sie eine türkische Mahlung
• Verwenden Sie AP-Mehl anstelle von Mehl mit hohem Glutengehalt
• Verwenden Sie mehr AP und weniger Vollkornmehl
• Arbeite deinen Teig mit häufigen Pausen, damit sich das Gluten etwas entspannen kann
• Verwenden Sie die richtige Menge Hefe.

Auf den Fotos ist es schwer zu erkennen, aber es sieht trocken aus. Der Teig hat solche Löcher und reißt leicht, wenn Sie ihn zu trocken machen. Wenn das Äußere trocken ist, müssen Sie auch sicherstellen, dass es gut bedeckt ist - ich streiche meinen Teig in Olivenöl und lege ihn in eine mit Plastikfolie bedeckte Schüssel. Eine andere Idee ist, es langsamer aufsteigen zu lassen, große Lufteinschlüsse können sich bilden, wenn Sie es zu schnell aufsteigen lassen, wie wenn Sie unter einer Lampe sitzen (dies kann es auch austrocknen).

Nebenbei bemerkt, Vollkornmehl geht nicht so gut auf, wird nicht so weich und dehnt sich nicht so gut wie weißes (AP) Mehl. Normalerweise verwende ich etwa 1 Teil Weizen zu 2 Teilen AP, wenn ich Vollkornpizzateig mache, um die Konsistenz zu verbessern.

Knoblauch, getrocknete Kräuter und Vollkornkleie können alle „Löcher“ in deinen Teig stechen. Sie haben Gluten, aber Sie haben auch ein paar "Messeräquivalente", die Löcher stechen und Glutenstränge schneiden.

Sie könnten das getrocknete Zeug und den Vollkornweizen (für den Sie das als "Autolyse" -Schritt bezeichnen könnten) vorweichen, um sie etwas zu erweichen. Und zu einem gewissen Grad wird dies einfach passieren und ist nicht das Ende der Welt.

Ich glaube, dass die mangelnde Glutenentwicklung hier das Problem ist. Vollkornmehl hat weniger Gluten als Weißmehl. Wenn Sie Formeln verwenden, die eine erhebliche Menge WW-Mehl enthalten, müssen Sie die Glutenmenge erhöhen, indem Sie entweder ein Mehl mit hohem Glutengehalt verwenden oder einen Glutenzusatz hinzufügen.

Was den Vorschlag betrifft, zu AP-Mehl zu wechseln, wird AP-Mehl nicht ausreichen, um den Glutengehalt stark zu erhöhen (das Ersetzen von Mehl mit hohem Glutengehalt durch AP-Mehl reduziert das für die Entwicklung verfügbare Gluten). AP-Mehl ist kein Brotmehl und hat einen geringeren Glutengehalt. Da Sie Mehl mit hohem Glutengehalt verwendet haben, wurde der Teig anscheinend nicht ausreichend geknetet, um das Gluten zu entwickeln, oder das Verhältnis von WW-Mehl war so hoch, dass das Mehl mit hohem Glutengehalt nicht genügend Glutengehalt beisteuerte.

Autolyse hilft (stellen Sie sicher, dass Sie das Salz erst nach der Autolyseperiode hinzufügen. Wenn Sie die getrockneten Kräuter zuerst in Ihrem Wasser einweichen, wird ihre Schärfe verringert.

Das Gluten muss in der Knetphase ausreichend entwickelt werden, nichts kann einen Mangel an Glutenentwicklung in der Gärphase beheben. Lernen Sie, während des Knetens einen Fensterscheibentest mit Ihrem Teig durchzuführen .

Benutzt du einen Mixer oder knetest du von Hand? Mein Mixer überhitzt einen Teig, wenn ich ihn mische, bis ich Gluten-Dev habe, ich beende meinen Kneten immer von Hand. Hitze wird die Hefe beeinträchtigen oder töten. Verwenden Sie kaltes Wasser. Es gibt eine Formel zur Berücksichtigung des Reibungsfaktors (die von Ihrem Mixer beim Mischen erzeugte Wärmemenge), aber wenn Sie vorsichtig sind und von Hand fertigstellen, ist dies nicht erforderlich, und das Kneten von Hand ist ein besserer Weg, um zu verstehen, wann das Gluten richtig ist aufgetreten.

Sie sagten, Sie hätten ein Mehl mit hohem Glutengehalt verwendet. Meinen Sie ein Brotmehl mit hohem Glutengehalt oder ein Mehl, das speziell mit hohem Glutengehalt gekennzeichnet ist? Je höher das Verhältnis von WW-Mehl zum W-Mehl ist, desto schwieriger wird es, die richtige Glutenentwicklung zu erhalten. Manchmal werden Glutenzusätze in WW-Brot verwendet.

Ich würde sagen, dass eine 50/50-Mischung von WW-Mehl zu einem echten Mehl mit hohem Glutengehalt es Ihnen ermöglichen sollte, eine gute Glutenentwicklung zu erhalten, wenn Ihr Weiß wirklich ein Mehl mit hohem Glutengehalt ist und das WW-Mehl nicht zu grob ist.

Ich würde noch nichts an der Formel ändern (ändern Sie eine Variable nach der anderen, damit Sie wissen, welche Auswirkungen jede Änderung hat) und versuchen Sie es mit einer anderen Charge, aber kneten Sie den Teig von Hand, bis Sie die richtige Glutenentwicklung erhalten, die Sie mit a sehen und fühlen können Fensterscheibentest. Wenn Sie immer noch Probleme haben, reduzieren Sie das WW-Mehl oder verwenden Sie einen Glutenzusatz.