Brotteig flacht während des letzten Gehens ab & fast kein Ofenfrühling

Ich kann nichts so Falsches sehen, es sieht so aus, als ob Sie eine anständige Krume und Kruste bekommen, also sind Sie wahrscheinlich nicht so weit weg. Hier ein paar Gedanken:

1. Die Mitte sieht dichter aus als die Außenseite, ich vermute, Sie haben sie vor dem Backen zu wenig gegart, was einfach ist, wenn Sie eher auf eine Zeit als auf ein Ergebnis arbeiten. Beim Backen zu Hause können Sie nicht alle Bedingungen kontrollieren, daher kann Ihr endgültiger Gärvorgang je nach Tag 40 Minuten oder anderthalb Stunden dauern. Sie müssen ihn so lange geben, bis er die richtige Größe erreicht hat
2. Ihr Teig hat ungefähr 72% Feuchtigkeit, also wird er ein bisschen klebrig sein und seine Form nicht sehr gut halten. Wenn Sie den Proof nicht in die richtige Richtung bringen, wird er sich ausdehnen, nicht nach oben. Dies geschieht oft mit Brotpfannen / -dosen, oder wenn Sie ein traditionell geformtes Brot wünschen, verwenden Sie einen Gärkorb in der gewünschten Form, in Ihrem Fall ist es ein Batard (glaube ich). Ein Gärkorb hält es in dieser Form, während es geht, dann stürzen Sie es kurz vor dem Backen. Ich bevorzuge natürliche Materialien statt Plastik, weil man das Brot direkt auf einen Stein drehen kann und der Korb nicht schmilzt. Ein weiterer Vorteil eines Gärkörbchens ist, dass man viel besser erkennen kann, wie stark der Teig beim Gären aufgegangen ist
3. Schlechtes Ritzen kann dazu führen, dass der Teig zusammenfällt, es ist wichtig, eine gute Technik zu haben und ein Rasiermesser zu verwenden. Ich habe einen Kartonschneider für diesen und nur diesen Zweck reserviert, aber Sie können eine Bäckerlame bekommen, die ein Rasiermesser am Stiel ist. Beginnen Sie mit dem Schnitt, bevor Sie das Brot erreichen, damit sich das Rasiermesser bewegt, wenn es auf den Teig trifft. Sie können an einem nicht aufgegangenen Teig üben und ihn dann einfach ein wenig kneten und neu formen. Ein paar Tropfen Olivenöl auf der Klinge kurz vor dem Hieb helfen ebenfalls. Ihr Schrägstrich könnte auch tiefer sein
4. 15 Minuten sind vielleicht nicht ganz genug Dampf, um den Ofen voll zu machen, ich würde die Hälfte der Backzeit nehmen

Aufgrund der Beschreibung deines Rezepts würde ich vermuten, dass deine Hefe nicht vollständig aktiviert ist und / oder nicht genug Zeit mit dem autolysierten Teig hatte.

Einige mögliche direkte Ursachen:

• Trockenhefe wird alt
• Trockenhefe wurde vor dem Mischen nicht vollständig aktiviert (geben Sie sie 10-15 Minuten in einer kleinen 100%igen Hydratationsschale, die aus einer Portion Mehl / Wasser in Ihrem Rezept hergestellt wird).
• Der Teig wurde vor der Zugabe von Hefe/Starter nicht der Autolyse (15–60 min) überlassen. Die Autolyse setzt auch etwas Zucker aus der Stärke frei, wodurch er der Hefe für die Gasproduktion zur Verfügung steht, und aktiviert das Gluten.
• 1:40 ist überhaupt keine lange Gärung für Sauerteig. Wenn Sie eine wirklich poröse Krumenstruktur wünschen, probieren Sie 6 Stunden mit etwa 5 Falten.
• Kombination von oben.

Kleinere Einflussfaktoren:

• Das ~40% Vollkornmehl, das weniger Gluten enthält. Ich würde mit vielleicht 10-15% beginnen, bis Sie Ihre Falt- und Formtechnik beherrschen. Dieses Mehl hat einen starken Geschmack und Sie brauchen nicht viel davon, um diesen erdigen Geschmack zu verleihen. Es ist zwar nicht unmöglich, mit 40 % ein hohes Brot zu bekommen, aber so viel Vollkornmehl macht es nicht einfacher.
• Wenn Sie mit dieser Mehlmischung eine hohe Form im Sandwich-Stil wünschen, sollten Sie eine Pullman-Laibpfanne in Betracht ziehen.

Schließlich kann man sich einen Teig mit 72% Hydratation als einen 80%igen Teig vorstellen, dem das restliche Mehl während des Faltens hinzugefügt wird. Das bedeutet, dass Sie während der Massengärung mehr Feuchtigkeit im Teig haben, aber bis Sie die endgültige Formung erreicht haben, lässt sich der Teig leichter verarbeiten und „auffüllen“. Dadurch haben Sie sowohl die Vorteile von Nassteig (effektivere Gasbildung) als auch von Trockenteig (leichteres schonendes Formen).

72 % Flüssigkeitsgehalt könnten etwas zu viel sein, wenn Ihr Mehl schwach ist. Dinkel ist oft schwächer als moderne Weizensorten.

Ich würde versuchen, die Hydratation auf zB 67 % zu reduzieren, alle anderen Variablen intakt zu halten, und sehen, ob es hilft. Versuchen Sie auch, dieses Brot in Laibform zu backen – füllen Sie den Teig zu etwa 50 % und wenn Ihr Teig gut aufgeht, haben Sie zu viel Feuchtigkeit für Herdbrot.