Ich gebe alle Zutaten wie gewohnt in die Pfanne der Brotmaschine (aber mit etwas mehr Zucker oder Honig und Flüssigkeit) und starte den Zyklus. Nach dem ersten oder zweiten Knetzyklus starte ich den Zyklus neu. Manchmal starte ich den Zyklus auch ein zweites oder drittes Mal neu. Mein Gedanke ist, dass dies eine gleichmäßigere Brottextur und vielleicht etwas Sauerteiggeschmack erzeugen würde. Ich füge den zusätzlichen Zucker hinzu, damit die Hefe nicht verhungert, und die zusätzliche Flüssigkeit, damit der Teig nicht austrocknet. Keine der Zutaten ist an sich verderblich (z. B. Milch, Eier), daher mache ich mir keine besonderen Sorgen um den Verderb.
Ich bin gespannt, welche Auswirkungen zusätzliche Knet- und Aufgehzyklen auf einen Brotlaib in der Brotmaschine haben. Zu welchen Ergebnissen sollte dies theoretisch führen? Gibt es Dinge, die ich beachten sollte, wenn ich dies für verschiedene Arten von Hefebrot mache (z. B. Weißbrot vs. Vollkornbrot)?
Ich weiß, ich könnte einige Male damit experimentieren und es herausfinden, aber ich habe nicht die Zeit, dieses Experiment mit ausreichender Kontrolle und Präzision oder nach meinen Maßstäben durchzuführen, also appelliere ich stattdessen an die Erfahrung der Community.
Ich bin nicht mit der Funktionsweise von Brotmaschinen vertraut, daher bin ich mir nicht sicher, ob Sie damit meinen, dass Sie den Zyklus neu starten und das bedeutet, dass (A) Sie den Teig nur länger mischen oder (B) der Teig mischt. dann ruht, dann mischt, dann ruht usw. So oder so, keine gute Idee.
Für Szenario (A) überarbeiten Sie Ihr Gluten. Wenn Sie dies tun, ist es genauso schlimm wie Untermischen. Sie können viele Informationen über die Gefahren des Übermischens finden.
Wenn es (B) ist, ist es auch keine gute Idee. Wenn Brot ruht, sollten Sie es nie wieder maschinell mischen. Sie müssen es nur „zurückschlagen“, um das Kohlendioxid auszustoßen. Wenn Sie an dieser Stelle mechanisch mischen, werden Ihre Glutenfäden tatsächlich brechen. Außerdem ist das Hinzufügen von zusätzlicher Hefe oder Zucker im Allgemeinen nur eine schlechte Idee. Sie werden keinen Geschmack verstärken und sicherlich keine Säure erzeugen. Dazu müssen Sie lernen, wie man Sours / Schwämme herstellt, pflegt und verwendet.
Ich spreche hier nicht leichtfertig, aber ich würde vorschlagen, ein richtiges Backlehrbuch zu lesen, um mehr über die Theorie des Brotbackens zu erfahren, um Ihr Wissen und Verständnis der Zutaten und ihrer Rolle zu verbessern ...
Abgesehen davon bin ich sicher, dass jemand kommen wird und alles widerlegen wird, was ich gesagt habe – passiert hier die ganze Zeit. Ich spreche nur aus über 20 Jahren Erfahrung plus Back- und Gebäckpapier.
dlb