Ich frage mich nur, was bringt es, den Teig zweimal gehen zu lassen? Ich habe eine Reihe von Rezepten in der Form gesehen:
Warum tun sie das? Werden durch das Kneten nicht nur die Luftbläschen herausgedrückt?
Das zweimalige Gehenlassen des Teigs führt zu einer feineren Glutenstruktur als das einmalige Gehenlassen. Das Ergebnis ist eine kleinere Krume und verhindert große, klaffende Luftlöcher in Ihrem Brot. Der Grund, warum Sie es wieder aufgehen lassen müssen, ist, dass Sie mit dem Kneten, das Sie bei der Entwicklung dieser Glutenstruktur gemacht haben, einfach die gesamte Luft herausgedrückt haben.
Ein Grund für ein zweites Kneten (und ich würde bei Bedarf einen sehr kurzen, sanften machen) besteht darin, die Hefe ein wenig neu zu verteilen und ihr frische Nahrung zu geben, an der sie arbeiten kann.
Aber ich bin mir nicht sicher, ob ich tatsächlich zweimal kneten würde, selbst wenn ich das wollte – ich würde das Brot leicht niederschlagen und in Drittel falten und es fertig nennen.
Wie bereits gesagt, macht der zweite Anstieg gute Dinge für die Textur und lässt die Hefe auch länger wachsen, was Ihnen mehr Hefegeschmack verleiht und mehr Zucker aus dem Mehl umwandelt, was Ihnen eine schöne Geschmackskomplexität verleiht. Meiner Meinung nach können Sie den gleichen Effekt erzielen, wenn Sie zunächst einen viel längeren (z. B. über Nacht) kühlen Anstieg haben.
Gesäuertes Brot scheint mit zwei oder mehr Knet- und Aufgehzyklen einfach viel besser zu schmecken und zu backen.
Der Knetprozess schichtet und dehnt das Gluten aus, um eine glatte, gleichmäßige Textur zu erhalten, die beim Backen zusammenhält; es schließt auch das Hefegas (CO2) als feine Bläschen im Teig ein.
Nach dem letzten Kneten sollten Sie den Teig in das vorgewärmte Gefäß geben, in/auf dem Sie ihn garen werden, und ihn darin aufgehen lassen.
Bei Teigen, die etwas öliger oder feuchter als normaler Brotteig sind, können Sie eine handelsübliche Küchenmaschine mit horizontalem Hackmesser zum Kneten verwenden. Geben Sie einfach alle vorgewärmten Zutaten in den Prozessor und lassen Sie sie reißen, bis sie eine glatte Kugel bilden. Das ist super für Pizzateig (100% Vollkornmehl und viel Olivenöl). Sie müssen sich jedoch an der Maschine festhalten, denn wenn der Teig zu ballen beginnt, läuft die Maschine von der Bank!
Ich habe viele Theorien dazu gelesen und nur eine macht für mich Sinn. Sie kneten Ihren Teig erneut, um die Hefe im Brot neu zu verteilen. Kommerzielle Hefe ist sehr konzentriert, und wenn Sie kein zweites Aufgehen zulassen, haben Sie Bereiche mit sehr geringer Hefeentwicklung und Bereiche mit hoher Hefekonzentration (daher die Luft Bläschen)
Ich sollte anmerken, dass die professionellen Bäcker in Spanien das Backen mit der sogenannten „Masa Madre“ lernen, einem gereiften, gut fermentierten Brotteig. Da die Hefe in dieser Form beim ursprünglichen Knetvorgang gleichmäßig in den Teig geknetet werden kann, ist ein zweites Aufgehen nicht notwendig.
Ich denke, den Teig zweimal gehen zu lassen, basiert auf den Tagen, in denen nur aktive Trockenhefe verwendet wurde. Bei der Instanthefe ist das einfach nicht nötig. Ich finde, dass der zweite Anstieg nie so hoch oder so symmetrisch ist, also höre ich einfach damit auf. Ich merke überhaupt keinen Unterschied im Geschmack oder in der Textur. Mein Brot hat keine klaffenden Löcher, es sei denn, ich plane es so.
Ich benutze meine Brotmaschine zum Kneten, weil ich eine Sehnenscheidenentzündung in meinen Händen habe. (Wenn Sie von Hand kneten, brauchen Sie vielleicht den zweiten Aufgang. Ich würde es nicht wissen, da ich das nicht mehr kann.) Nachdem die Maschine den Teig geknetet hat, aber vor dem Aufgehen, nehme ich den Teig heraus und lege ihn in a Pfanne, um über meinen glatten Kochfeldherd zu steigen. Ich drehe die Hitze auf dem Herd auf 185° und decke die Pfanne mit der Oberseite meines Kuchenvorratsbehälters ab. Die sanfte Hitze von unten hilft ihm, schneller aufzusteigen.
Ich habe einfach nicht die Zeit oder Geduld, den ganzen Tag damit zu verbringen, Brot zu backen. Ich backe es gerne im Ofen statt in der Brotmaschine, da das Brot eine viel bessere Form hat und nicht so hoch ist. Brotmaschinen beginnen auch nach einem Zeitplan zu backen, anstatt wenn der Teig richtig aufgegangen ist, was zu einer Katastrophe führen kann.
Hier ist ein Gedanke. Ich habe dieses Forum gefunden, indem ich genau diese Frage gestellt habe, und dann ist mir etwas in den Sinn gekommen. Je länger das Brot gehen darf (wie oft), desto mehr Hefe wird produziert. Durch das Herunterschlagen werden die Lufteinschlüsse entfernt, sodass das Brot nicht voller klaffender Löcher ist.
Macht das Sinn?
Viele der Gründe für den zweiten Anstieg sind die Textur. Der Grund für eine lange Fermentation besteht nicht nur darin, den Geschmack zu verbessern, sondern auch die Glutenstruktur zu entwickeln. Es gibt Rezepte, die nichts anderes machen, als den Teig gären lassen und je länger desto besser. Ich habe einen Bosch Mixer gekauft und mit dieser Maschine gehört der zweite Aufstieg für mich der Vergangenheit an. Die entwickelte Glutenstruktur mit einem Bosch ist erstaunlich. Seit über vierzig Jahren backe ich Brot auf jede erdenkliche Art und Weise. Ohne Hilfe beim Mischen und Kneten außer dem Muskel, den man in seinem Bizeps und seinen Unterarmen hat. Ich habe vor etwa dreißig Jahren einen Kitchen-Aid-Mixer gekauft und drei davon durchgemacht, bis ich einen Bosch gekauft habe. Ich war dankbar für die Hilfe, die die Maschine mir gab. Ich habe immer die Zwei-Proofing-Methode verwendet und war zufrieden, dass ich das beste Produkt bekam. Dann war der Bosch der dauerhafte Entscheidungsbrecher für mich. Ich habe 10 min mit der Maschine geknetet und den Teig zu Laiben gerollt und aufgehen lassen. das Brot ist unglaublich geschmeidig und lecker. Dies gilt auch, nachdem ich alle meine Brote vor dem Essen eingefroren habe.
Ich denke, was auch immer Ihr Prozess ist, entweder von Hand oder maschinell, kneten Sie gründlich und entwickeln Sie die Elastizität im Teig. Wenn Sie eine Kitchen-Aid haben, kneten Sie mindestens 10 Minuten und setzen Sie den Knetvorgang für 5 zusätzliche Minuten fort, nachdem Sie ihn aus dem Bogen genommen haben, und Sie können den zweiten Kneten überspringen. Wenn Ihnen das zu viel erscheint, machen Sie zwei Erhöhungen.
Ich backe selbstgebackenes Brot, seit mein Freund mir im November letzten Jahres einen Küchenhelfer geschenkt hat, und ich habe das Experiment ausprobiert, 1/2 des Teigs einmal und die andere 1/2 zweimal gehen zu lassen. Meine Erfahrung war, dass das zweimal aufgegangene Brot tatsächlich eine feinere Textur hatte, aber es war nicht auffällig genug, um es jemals wieder zweimal aufgehen zu lassen!
Ich werde, wie üblich, Experimente vorschlagen.
Manchmal mache ich Brot, knete es, forme es, gib es in eine Pfanne, lasse es einmal aufgehen und backe es. Es ist zweckmäßig. Es ist Brot, und normalerweise ziemlich anständiges Brot dazu.
Andere Male stehe ich auf und schlage 1, 2 oder sogar 3 Mal ein bisschen nach unten / knete erneut.
An anderen Tagen mache ich ein nasses, schlampiges Durcheinander, das ich nicht wirklich kneten kann, und gieße es in die Pfanne.
Es ist alles Brot. Einiges davon ist nicht so unterschiedlich, wie Sie vielleicht erwarten; manches ist.
Für ein "kontrollierteres als oft der Fall"-Experiment bereiten Sie einen Teig für 2-3 Brote zu und:
Etwas ineffizient in Bezug auf Zeit und Ofenbrennstoff, aber Sie können sehen, welche Unterschiede es gibt (und nicht gibt), ausgehend von genau demselben Teig.
Ich mache Challah – VIEL! Ich stellte fest, dass das zweimalige Aufgehen das schöne Aussehen der geschwollenen Kordel, das das Markenzeichen dieses Brotes ist, zunichte gemacht hat. Ich meine, es hat gut geschmeckt, aber es hat seinen deutlichen, aus allen Nähten platzenden Look verloren, was es weniger einladend macht. Also fing ich an, mit einem Aufstieg zu gehen, zu schlagen und zu flechten, dann direkt in den Ofen. Tatsache ist, dass Brot auch im Ofen ein wenig aufgeht, bis es vollständig gebacken ist. Indem dieser Vorgang des letzten Aufgehens während des Backens stattfindet und nicht vorher, profitiert der Laib von sehr ausgeprägten und ansprechenden Seilen. Ich glaube keinem der Leute in diesem Thread, die sagen, dass sie dreimal kneten und aufgehen. Teig kann überarbeitet werden und sich in einen Stein verwandeln. Auch nicht nur Kuchenteig.
In Bezug auf einen Anstieg oder 2 Anstiege ist dies meine Meinung basierend auf persönlichen Experimenten: A- wenn Sie französisches Baguette machen möchten, kneten Sie es einmal von Hand oder in einem Mixer, lassen Sie den Teig eine halbe Stunde ruhen, falten Sie ihn in Drittel und Anschließend zu Baguettes formen und jeweils in den Garbehälter legen. Aufgehen und doppelt so groß werden lassen, dann im Ofen backen. Dadurch erhalten Sie große klaffende Löcher, die ein Lochzeichen für echte authentische französische Baguettes sind: je leichter, desto besser. B- Wenn Sie Brot machen möchten, zum Beispiel französisches Brot oder italienisches Brot, aus dem Sie es in Scheiben schneiden und daraus Sandwiches machen, dann möchten Sie keine großen klaffenden Löcher haben, sodass Sie es zweimal aufgehen lassen müssten. Dadurch entsteht auch eine Krume, die nicht sehr elastisch und leichter zu kauen ist. Dafür tust du es
Zusammenfassend ist also ein Aufgehen ausreichend, wenn Sie große klaffende Löcher wünschen und Sie den Teig zuerst kneten müssten, um das Gluten zu entwickeln, das wichtig ist, um den aufgegangenen Teig zu unterstützen. Wenn Sie kleine Löcher und leicht zu kauende Krümel wünschen, benötigen Sie 2 Anstiege und müssen nicht kneten.
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geradekt