Brot ohne salz

Ich habe in letzter Zeit viel Hefebrot gebacken und mich gefragt, wozu das Salz im Brot gut ist. Nach einiger Recherche stellt sich heraus (abgesehen von vielleicht etwas Geschmack), dass der Zweck darin besteht, die Hefe während des Aufgehens zu "kontrollieren". Dies brachte mich zu der Frage, ob es möglich wäre, ein Hefebrot ganz ohne Salz zuzubereiten. Mein erster Versuch wurde mit einer Niederlage beantwortet, und nach einigen weiteren Experimenten konnte ich das Salz mit Erfolg auf 75 % reduzieren. Es sind die letzten 25%, die mich anspielen.

Kann man ein Hefebrot ohne Salz backen?

Was ist das Problem/die Symptome, wenn Sie das ganze Salz weglassen? Ich habe es oft gemacht (das ganze Salz weggelassen), und im Allgemeinen finde ich das Ergebnis gut genug. Und mit wie viel Hefe fängst du an? Wenn Sie sich auf Salz verlassen, um das Hefewachstum zu hemmen, verwenden Sie vielleicht einfach zu viel Hefe?
Worauf ich normalerweise stoße, ist, dass die Oberseite der Ladung in sich zusammenbricht. Das Rezept, das ich verwende, erfordert 2 Teelöffel Hefe.
"2 Teelöffel" sagt nicht viel aus. Wichtig ist das Gewichtsverhältnis von Hefe zu Mehl, wobei verwendbare Mengen von 0,5 % bis 10 % des Mehlgewichts in Rohhefe reichen (für aktive Trockenhefe durch 3 teilen). Zahlen am Rand des Intervalls sind schwer zu verarbeiten, 2 % für mageres und 3 % für angereichertes Brot sind üblich, vielleicht 1 % mehr für schnelle Anstiege. (2% bedeutet 2 Gramm Hefe auf 100 g Mehl).
@rumtscho danke! Ich muss heute noch etwas experimentieren.
Suchen Sie nach toskanischem Brot , das traditionell ohne Salz zubereitet wird.
Normalerweise verwende ich etwa 1/3 des Salzes in den Brotbackrezepten, die ich mache (meistens Pizzateig oder Olivenbrot, wo es nicht für den Geschmack benötigt wird). Ich habe nicht festgestellt, dass ich die Flüssigkeit reduzieren muss (obwohl ich es beim nächsten Mal versuchen könnte), aber ich reduziere den Zucker auf etwa 2/3 des ursprünglichen Werts - Zucker ist eine sehr zugängliche Energiequelle für die Hefe und bekommt es ging schnell - meine Theorie war, dass es zu schnell war. Keine Antwort, da ich nicht versucht habe, das Salz vollständig zu entfernen, aber vielleicht woanders suchen.

Antworten (6)

Wenn Sie ein Brot ohne Salz backen, müssen Sie auch den Teig trocknen. Salz (in Ermangelung eines besseren Wortes) konkurriert mit Gluten und Hefe um Feuchtigkeit. Ohne das Salz arbeitet die Hefe etwas schneller (dieser Effekt ist nicht so ausgeprägt) und das Gluten wird sehr weich. Die Wirkung auf das Gluten führt normalerweise dazu, dass Brotlaibe ohne Salz flach fallen, da das Gluten übermäßig dehnbar, aber nicht sehr elastisch ist. Dies könnte ein Grund dafür sein, warum Ihre Brote zusammenbrechen, da es ohne Salz sehr schwierig ist, die Spannung der äußeren Glutenhülle aufrechtzuerhalten.

Wie SAJ14SAJ betont, wird das Brot durch das Fehlen von Salz sehr "flach" schmecken. Es gibt Brote, die traditionell ohne Salz zubereitet werden, aber sie werden normalerweise mit sehr geschmackvollen Beilagen wie Oliven und Sardinen serviert. Je nachdem, wofür Sie das Brot verwenden, würde ich vorschlagen, einen angereicherten Teig zu verwenden, da der zusätzliche Geschmack von Eiern, Butter und / oder Zucker auch dazu beiträgt, den Salzmangel zu überdecken.

Bearbeitet, um Links zu einigen Artikeln hinzuzufügen , die die Auswirkungen von Salz auf den Teig und einen zum Salzgeschmack im Allgemeinen beschreiben.

Seit mehr als 3 Jahrzehnten backe ich erfolgreich Hefebrot ohne Salz.

Es gibt wirklich keine besondere Schwierigkeit dabei.

Wenn Sie an übermäßige Salzmengen gewöhnt sind, wie bei praktisch allen kommerziell verarbeiteten Lebensmitteln, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass es komisch schmeckt, aber wenn Sie ein paar Wochen lang aufhören, zu viel Salz zu essen, werden Sie feststellen, dass Sie es nicht tun. benötigen" Salz, um Speisen (einschließlich Hefebrot) Geschmack zu verleihen.

Meiner Erfahrung nach kann man bei Weißbrot die Salzmenge stärker (bis zu 100%) reduzieren als bei Vollkorn/Braunbrot. Weniger Salz in einem Vollkornbrot und es scheint nicht so stark aufzusteigen, und die Konsistenz ist anders (ich habe nicht versucht, die Feuchtigkeitsmenge wie oben vorgeschlagen zu variieren). Bei einem Weißbrot kann ich diesbezüglich keinen großen Unterschied feststellen.

Wie oben gesagt, spielt Salz dabei eine Rolle, aber auch der Geschmack. Ich mag es nicht sehr salzig, also habe ich versucht, es wegzulassen. Ich mache manchmal ein weißes französisches Brot ohne Salz, und es ist in Ordnung, obwohl es sehr unterschiedlich schmeckt. Wenn Sie z. B. gesalzene Butter darauf geben, darf dies nicht so ausgeprägt sein. Ich reduziere die Menge im Allgemeinen um 50-75% für Weiß und um 25-50% für Braun/Vollkorn. Aber wenn Sie es mit etwas Süßem servieren, kann Salzigkeit dies gut ergänzen (IMO).

Um dies zu beweisen, sehen Sie unten das Foto eines weißen französischen Brotes, das in einer automatischen Brotbackmaschine ohne Salz (nur Trockenhefe, Mehl und Wasser) hergestellt wurde.

Ein weißes französisches Brot, das ohne Salz hergestellt wird und einem „normalen“ Brot ähnelt

Es ist durchaus möglich, Brot ohne Salz zu backen. Sie würden die anfängliche Hefemenge und die Gärzeiten anpassen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen (es hört sich so an, als würden Ihre Brote zu viel Gären).

Die Sache ist, es würde schrecklich schmecken. Die Verbesserung des Geschmacks ist die wichtigere Rolle von Salz im Brot und nicht nur die Steuerung der Wachstumsrate der Hefe.

Ich bin mit dem "schrecklichen" Teil nicht einverstanden. Die Geschmacksverbesserung ist vorhanden, aber sie ist gering, und obwohl ich sie bemerken kann, vermisse ich sie oft nicht, wenn ich mich entscheide, darauf zu verzichten.
@rumtscho Okay, schrecklich, flach, fad, langweilig, geschmacklos, tot, leblos, eklig.... :-) :-)
Bestimmte italienische Brote enthalten kein Salz. Der Geschmack kommt von einem langen langsamen Beweis und wirklich, wirklich gutem Olivenöl zum Eintauchen :)
Ich denke, es ist sehr gut möglich, ein schmackhaftes Brot ohne Salz zuzubereiten. Vielleicht indem Sie etwas anderes hinzufügen, um auszugleichen, dass es nicht da ist, wie @ElendilTheTall vorschlägt.
@ElendilTheTall Das wäre definitiv ein Randfall, von dem ich bisher noch nichts gehört habe :-) Für Brot ohne Salz stehe ich fad und langweilig. Gefängnisse tun dies, um Gefangene zu bestrafen, für die es keine andere Strafe gibt.
Ich komme zu dem Schluss, dass Salz zwar den Geschmack verändert, es aber eine Frage der persönlichen Präferenz ist, ob Sie diese Änderung für notwendig oder optional halten. Ich habe noch nie jemanden getroffen, der es unerwünscht fand, also sind Bäcker beim Hinzufügen auf der sicheren Seite. Und sicher, diese Antwort ist richtig, dass der Geschmack der Hauptgrund für Salz im Brot ist.
Toskanisches Brot ist an sich sehr langweilig, hat aber eine wirklich gute offene Textur. Es ist so etwas wie kaubares Wasser.

Ich mache mein Maschinenbrot völlig salzfrei und füge normalerweise Körner ... Samen usw. hinzu, je nach Geschmack und Verfügbarkeit.

Es ist sehr wichtig, die Hefemenge zu reduzieren!!!
Ich füge nur 2/3 der Hefe im Rezept hinzu und füge einen 1/4 Teelöffel Brotverbesserer und natürlich etwas braunen Zucker und Öl hinzu.

Schmeckt so toll wie frisch gebacken. Sobald es abgekühlt ist, toaste ich es und schmeckt wieder großartig, weil die Hitze den Körner- / Samengeschmack entwickelt.

Wie bei allem anderen: Anpassung und Kompromiss.

Verwenden Sie NoSalt von French anstelle von Salz.

Nun, wie würde dieses Produkt mit der Hefe interagieren? OP fragte nicht nach Substitutionen, sondern ob das Weglassen des Salzes das Ergebnis beeinflussen würde. Willkommen auf der Seite, übrigens!
Dies wird im Allgemeinen als Salzersatz zum Würzen vermarktet. Es wäre schön, wenn Sie Ihre Antwort mit Informationen zu seinen Eigenschaften beim Backen erweitern könnten. FYI für alle anderen: Dieses Produkt ist Kaliumchlorid.
Wenn Sie eine salzarme Diät einhalten, kann es sein, dass Sie auch ein Medikament gegen Bluthochdruck einnehmen. Da Kaliumchlorid negativ damit interagiert, können Sie dies nicht als Ersatz verwenden.
Brot ohne salz
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