Warum funktioniert das Mischen von Salz und Hefe manchmal?

Ich habe immer gelernt, Salz NICHT mit Hefe zu mischen. Weil das Salz die Hefe tötet und der Zucker tatsächlich hilft. Sie sollten immer das Salz legen.

Was ist also die "Magie" dieses Rezepts (klassisches Challah-Rezept) , das sie zusammen mischen? Wie funktioniert es eigentlich?

Vor langer Zeit habe ich ein Video von jemandem gesehen, der einen Pizzateig gemacht hat, bei dem er einfach das Salz und die Hefe in zwei verschiedene Teile der Schüssel gegeben hat. Wenn es also gemischt wird, besteht eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass es zusammenkommt.

Mir wurde dasselbe beigebracht, als ich aufwuchs. Es stellt sich heraus, dass es einfach nicht wahr ist.
Ich denke, es gibt ein Problem mit diesem Satz: „Du solltest immer das Salz legen.“

Antworten (3)

Es funktioniert nicht "manchmal", es funktioniert fast immer. Die Leute sind einfach schlampig, wenn sie sagen „Salz tötet die Hefe“.

Bestimmte Salzgehalte hemmen die Hefe, sodass sie sich weniger oder langsamer vermehrt. Wenn Sie eine alte oder unsachgemäß gelagerte Hefepackung haben oder mit einem Stamm arbeiten, der nicht sehr widerstandsfähig ist, kann der negative Effekt ausreichen, dass Sie keinen gesunden Wachstumsprozess aufbauen, und der Teig nicht überhaupt steigen. Aber es geht um Wahrscheinlichkeiten, nicht um Gewissheiten.

Es gibt also keinen Grund dafür, dass ein Rezept, bei dem die Hefe direkt einer hohen Salzkonzentration ausgesetzt wird, nicht funktioniert, insbesondere bei der heutigen modernen, sorgfältig konstruierten Hefeversorgung. Im Vergleich zu Rezepten, bei denen das Salz in einem anderen Schritt hinzugefügt wird, besteht nur eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass es fehlschlägt.

Das von Ihnen verlinkte Rezept ist auch in keiner Weise kritisch. Dort verteilen Sie sowohl die Trockenhefe als auch das Salz mit dem Mehl, und wenn Sie die feuchten Zutaten hinzugefügt haben und die Hefe aufwacht, ist die Salzkonzentration so niedrig wie nie zuvor. Die kniffligen Rezepte sind diejenigen, die Sie zum Beispiel auffordern, die Hefe mit einem Teelöffel Salz und einem Teelöffel Zucker in einer kleinen Menge Wasser zum Blühen zu bringen oder eine andere salzreiche Vorgärungsmethode vorzuschreiben.

Bonuspunkte für die Erwähnung der Salz-Hefe-Methode!
Können Sie erklären, warum „es gibt keinen Grund dafür, dass ein Rezept, bei dem die Hefe direkt einer hohen Salzkonzentration ausgesetzt wird, nicht funktioniert“ aus den vorherigen Absätzen folgt? Es scheint mir, dass der vorherige Vorschlag, dass Hefe direkt Salz ausgesetzt wird, das Rezept nur beschädigen kann.
@Daron-Salz interagiert mit Hefe. Die „alte“ Regel war, dass es Hefezellen „tötet“. Es stellt sich heraus, dass das Salz sie unter Stress setzt und ihren Stoffwechsel beeinflusst, sie aber nur tötet, wenn die Hefe bereits schwach oder beschädigt ist. Es ist zu kompliziert für einen Kommentar, aber kurz gesagt, ein Vorteig mit Salz und Hefe kann der Teigstruktur helfen, eine höhere CO2-Produktion während des Gehens (!) verursachen und die Verarbeitbarkeit des Teigs verbessern. (Siehe meinen Kommentar oben.) Die Salzkonzentration kann das Aufgehen des Teigs beeinflussen, ist aber normalerweise ein gewünschtes Ergebnis.
@Stephie Ich verstehe, was du sagst. aber meine Frage betrifft die interne Logik der Antwort.
@Daron Der Punkt der ersten beiden Absätze ist zu sagen, dass Salz Hefe nicht tötet. Weil die Hefe nicht abgetötet wird, lebt sie immer noch, vermehrt sich immer noch, produziert immer noch Gas, und der Teig geht auf. Es gibt also keinen Grund, das Gegenteil zu erwarten - im Gegenteil, der Teig bleibt flach, ohne Luftblasen und backt nicht zu essbarem Brot, oder kurz "das Rezept funktioniert nicht".
Die Art und Weise, wie ich normalerweise mit Hefe und Salz arbeite, wäre "Hefe zuerst von etwas Zucker ernähren und wachsen lassen, dann mit einer Prise Salz etwas hemmen". Ist das Vorgären mit Salz von Anfang an in mancher Hinsicht besser? Beeinflusst es die Proportionen?
@Lodinn Ich habe keine theoretischen oder praktischen Beweise dafür, dass es in irgendeiner Weise besser ist. Ich habe es erwähnt, weil es viele Rezepte gibt, die es vorschreiben.

Die überwiegende Mehrheit der Brotmaschinenrezepte gibt das Salz und die Hefe gleichzeitig in die Pfanne, ohne sich zu berühren, und mischt dann.

Die Rezepte für meins fügen alle Salz (und Zucker) zu Wasser hinzu, dann Mehl, mit Hefe an der Spitze. Wenn die Hefe nass wird, ist das Wasser gleichmäßig salzig.

Was Sie (im Allgemeinen) vermeiden müssen, ist das Mischen von Trockensalz und Trockenhefe, um sie dann nass zu machen. Dann versuchen Sie, die Hefe mit wirklich sehr salzigem Wasser zu rehydrieren. Selbst dann ist der Gesamteffekt wahrscheinlich eher eine Verlangsamung als das Abtöten Ihrer gesamten Hefe, aber wenn Sie auf Zeit arbeiten (oder eine Maschine ist), ist das ein Problem.

Wie bereits erwähnt, hängt ein Großteil der Wirkung von Salz von der Salzkonzentration ab.

Betrachten Sie zur Veranschaulichung diese Grafik

Einfluss der Salzkonzentration auf das Wachstum von Bierhefe

aus diesem Papier https://www.researchgate.net/figure/nfluence-of-salt-induced-osmotic-stress-0-10-NaCl-on-yeast-cell-growth-Saccharomyces_fig5_286917973

Es ist nicht gut, um Effekte in den Zeiträumen zu sehen, die wir für eine Aufzucht in Betracht ziehen würden, weist aber darauf hin, dass zunehmende Salzmengen das maximale Wachstum hemmen. Die Mengen, die tiefgreifende Auswirkungen haben, liegen jedoch bei Salzkonzentrationen, die ungenießbar sind: Die meisten Brotrezepte haben am Ende eine Salzkonzentration von etwa 1%; 5 % wären unglaublich salzig, wenn man bedenkt, dass Dinge wie Vegemite und dergleichen eine Salzkonzentration von etwa 3 % haben.

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