Der Hintergrund: Ich habe vor ein paar Tagen Brot gebacken und hatte keine Hefe mehr, also habe ich mir von einem Nachbarn ein paar Päckchen Fleischmanns Instant-Hefe geliehen. Ich bin es gewohnt, Aktivhefe zu trocknen, die zwei Aufgänge erfordert. Meine Nachbarin hat mir erzählt, dass sie mit der Instanthefe nur fünf statt zehn Minuten knetet, den zweiten Gang überspringt und ihr Brot gleich nach dem ersten formt. Ich habe es auf ihre Art probiert, und ich muss zugeben, es war das seltsamste Brot, das ich je gesehen habe. Obwohl der Teig am Ende glatt und elastisch wurde, war das resultierende Brot merklich süßer als mein Rezept, und es hatte eine Textur, die eher einem Kuchen als einem Brot ähnelte.
Die Frage: Wie viele Aufgänge sind bei der Verwendung von Instanthefe nötig, um ein nicht süßes Brot herzustellen? Muss ich bei nur einem bleiben, oder darf ich bei dieser Hefe auch zwei Aufgänge verwenden? Es muss definitiv mehr geknetet werden, da das Rezept meines Nachbarn keine richtigen Glutenketten gebildet hat, aber sollte es auch den zweiten Anstieg haben? Wird etwas Seltsames passieren, wenn ich zwei Aufgänge anstelle von einem mit Instanthefe verwende (gefragt, als ob dies kein bizarres Brot an sich wäre)? Oder sollte ich einfach auf das Backen von Brot verzichten, bis ich eine richtige – sprich: trockene aktive – Hefe bekommen kann?
Sie sollten trotzdem zwei Anstiege verwenden, wenn das Rezept dies vorschreibt. Die Hauptunterschiede bestehen darin, dass Instanthefe kein Proofing erfordert und Sie etwas weniger davon verwenden können, da mehr von der Hefe lebensfähig ist.
Der vollständige Artikel befindet sich hier hinter einer Paywall ( https://www.cookscountry.com/how_tos/6140-yeast-101 ), aber hier ist ein kurzer Auszug, der die Substitution zusammenfasst (Instant- und Rapid-Rise-Hefe sind dasselbe):
Aktive Trockenhefe muss vor der Verwendung in warmer Flüssigkeit aktiviert (oder aufgegangen) werden; schnell aufgehende Hefe kann dem Teig direkt hinzugefügt werden und erfordert kein Gehen, aber die Testküche hat herausgefunden, dass dies dazu beiträgt, das Aufgehen zu beschleunigen. Schnell aufgehende und aktive Trockenhefe können gegeneinander ausgetauscht werden, wenn Sie diese Formel befolgen: 1 Teelöffel aktive Trockenhefe entspricht ¾ Teelöffel schnell aufgehende Hefe.
Und obwohl Sie aktive Trockenhefe als "richtig" bezeichnen, finde ich, dass ich mit schnell aufsteigender Hefe bessere und konsistentere Ergebnisse erhalte. Und ein Pfund davon ist auch in meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft sehr günstig. Im Gefrierfach hält es sich monatelang.
Mit Instanthefe können Sie viele Anstiege erzielen - ich verwende routinemäßig vier, bin aber bis zu neun gegangen (was sich als zu viel erwiesen hat). Ich habe viele Male versucht, nur zwei und drei Anstiege zu verwenden, aber ich ging immer wieder auf vier zurück, weil dies die am besten geformte Laib- und Krümelstruktur ergibt, die ich suche.
Ich habe auch aktive Trockenhefe auf genau die gleiche Weise verwendet und sie wie Instant behandelt. Und ich beweise nie einen von beiden. In der Tat, die paar Male, die ich versuchte, die Hefe zu prüfen, machte sie am Ende die schlechtesten Brote.
Oh, und ich mische/knete sechs Minuten lang in einem Kitchen Aid-Standmixer bei zweiter Geschwindigkeit. Es wird kein zusätzliches Kneten durchgeführt, außer einem kurzen Dehnen und Falten nach jedem Aufgehen.
Ich sollte anmerken, dass ein Standmixer keinen großen Unterschied macht*. Früher habe ich ein Handgerät verwendet und das funktioniert genauso gut. Das Schöne am Standmixer ist, dass Sie ihn im Grunde einfach einschalten und weggehen können, bis er fertig ist. * Wenn ich den Spiralaufsatz anstelle des normalen Knethakens hätte, wäre das vielleicht sogar eine große Verbesserung, da das besser kneten soll.
Jo
Catija
Schalryn
Cascabel