Abends verspüre ich oft den Drang, etwas zu backen, aber ohne genügend hungrige Münder übrig zu haben, um zu rechtfertigen, bis das Rezept fertig ist, tatsächlich etwas Wesentliches zu produzieren.
Daher wäre es praktisch, einige Richtlinien zu haben, wie ein Rezept geändert werden kann, damit ich einen Teil der Zubereitung abends erledigen, den Teig über Nacht gehen lassen kann (entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank) und weitermachen kann mit dem Rezept am nächsten Morgen.
Dinge, die ich mir vorstelle, könnten ins Spiel kommen:
Eine Umrechnung von Gegenaufstiegszeiten in Kühlschrankaufstiegszeiten - entsprechen 90 Minuten bei Raumtemperatur einer bestimmten Dauer bei 40F? Ist das Risiko einer Überdüngung größer oder geringer, wenn ich verschlafe und mein Ziel verfehle?
Die Hefemenge in einem Rezept um einen Bruchteil reduzieren, damit sie nicht so schnell aufgeht (aber welcher Bruchteil?)
Spezifische Merkmale eines Rezepts, die es zu einer besonders guten oder schlechten Idee machen, diese Art der Modifikation auszuprobieren – bestimmte Zutaten, Gartemperaturen, was auch immer.
Jeder Ratschlag in diese Richtung wäre willkommen! Interessiert an Richtlinien sowohl für Brot als auch für andere Teige auf Hefebasis (Brötchen, Brötchen, Pizza usw.).
Es gibt keine strengen Formeln oder Umrechnungen, die Mathematik des Brotbackens ist zu komplex für solche Vorhersagen.
Ein Aufgehen bei Raumtemperatur über Nacht wird nicht empfohlen, da es in unseren Häusern im Allgemeinen viel zu warm ist.
Was Sie tun können, ist, jedes Rezept, das Sie haben, zu nehmen und es so wie es ist in den Kühlschrank zu stellen, entweder für die erste oder für die zweite Gärung. Es sollte im Allgemeinen über Nacht gut werden, aber wenn es zu Über- oder Untergehen neigt, müssen Sie die Hefemenge in Zukunft anpassen. Das muss man durch Versuch und Irrtum herausfinden. Am Morgen müssen Sie dem Teig Zeit geben, sich wieder auf Raumtemperatur zu erwärmen, bevor Sie weiter damit arbeiten.
Zu den Inhaltsstoffen gibt es nicht viel zu sagen. Teige mit sehr hohen Buttermengen neigen dazu, ihre Handhabung durch Kühlung zu ändern, und stellen höhere Anforderungen an die Temperatur, bei der Sie sie formen.
Dies ist eine ergänzende Antwort.
Es gibt Apps zur Berechnung der Zutaten für den Nachtaufgang. Zum Beispiel verwende ich PizzApp , das Hefeverhältnisse für lange Anstiege hat, entweder bei Raumtemperatur oder gekühlt. Manchmal bedeutet dies, einem Rezept 0,5 g Hefe hinzuzufügen, aber es funktioniert. Es gibt ähnliche Apps zum Brotbacken, aber ich habe keine verwendet, daher kann ich keine empfehlen.
Dies ist nicht unbedingt eine Antwort, aber ich würde dies hinzufügen (ich habe kein Problem damit, diese Antwort zu entfernen, wenn sie zu sehr vom Thema abweicht).
Eine Sache, die ich beim Brotbacken mache, ist, gleiche Mengen Mehl und Hefe zu einer Art Pfannkuchenteig zu machen, der über Nacht aufgehen kann, und dann gebe ich morgens den Rest des Mehls hinzu. Man muss die Hefemenge verringern, das Rezept, das ich befolgt habe, schlägt 1 Gramm frische Hefe pro kg Mehl vor, aber ich habe vielleicht 1 Gramm Hefe auf 300 Gramm bis 500 Gramm gemacht, was sich als gut herausgestellt hat (es tut es Es spielt keine Rolle, ob der Teig zu lange aufgegangen ist). Der Punkt ist, dass Sie, nachdem Sie den Rest des Mehls eingearbeitet und geknetet haben, einen schönen und schmackhaften Teig erhalten, der nur ein paar Stunden gehen muss, 2-3.
Ich denke, Sie können diese Methode für die meisten Brotrezepte anwenden, ich habe es mit Pizzateig ausprobiert und es hat gut funktioniert. Übrigens, laut dem Buch, dem ich folge (leider auf Schwedisch), ist dies die Methode, die zur Herstellung von Baguette verwendet wird, und die Herstellung dieser Art von Teig ist anscheinend eine Technik aus Polen.
Viel Glück beim Backen! :)
Rumtscho
RavenclawPrefect