Ich habe sowohl die klassische als auch die schnelle Version des No-Knead-Brotrezepts von Mark Bittman in der New York Times gemacht. Die einzige Änderung, die ich vornehme, ist, dass ich aktive Trockenhefe anstelle von Instant verwende, einfach weil ich letztere normalerweise nicht zur Hand habe. Ich messe die Wassermenge ab, die das Rezept vorschreibt, nehme etwa eine viertel Tasse heraus, erhitze sie einige Sekunden in der Mikrowelle, damit sie warm (aber nicht heiß) ist, löse die Hefe in dem erwärmten Wasser auf und füge sie dann hinzu die aufgelöste Hefe und das restliche Wasser zum Mehl, um den Teig zu machen.
In dem Video, das das schnelle Brotrezept begleitet, schlägt Jim Lahey vor, heißes Wasser zu verwenden und ein paar Tropfen Rotweinessig hinzuzufügen. Die letzten paar Male, als ich das Rezept ausprobiert habe, habe ich diese Vorschläge ausprobiert. Ich habe das Wasser zum Auflösen der Hefe abgetrennt und den Rest über das bloße Erwärmen hinaus erhitzt, wie es für die Hefe benötigt wird. Das Wasser für die Hefe habe ich wie gewohnt erwärmt. Ich fügte dem Mehl das heiße Wasser und ein paar Tropfen Essig hinzu und rührte es zuerst ein paar Mal um, bevor ich das Hefewasser hinzufügte, da ich dachte, dass die Hefe sterben würde, wenn sie mit dem heißen Wasser in Kontakt käme.
Beide Male war das Brot katastrophal. Der Teig ging einfach nicht ausreichend auf. Anstatt sich in vier Stunden mehr als zu verdoppeln, sah es aus, als hätte es vielleicht das 1,5-fache der ursprünglichen Größe erreicht, und es war ziemlich glatt, wie gekneteter Teig, anstatt sprudelnd und fadenziehend, wie es der ungeknetete Teig sein soll sein.
Beim ersten Mal dachte ich, ich hätte einen Fehler gemacht und zu wenig Hefe hinzugefügt, also habe ich nicht zu viel darüber nachgedacht. Beim zweiten Mal weiß ich jedoch, dass ich die richtige Menge Hefe abgemessen habe, und ich war ziemlich vorsichtig bei der Befolgung des Verfahrens. Also versuche ich, das Fehlen des Aufsteigens zu erklären. Eine kleine Recherche deutete darauf hin, dass der Essig der Hefe vielleicht nicht beim Aufgehen half , wie es normalerweise der Fall wäre, sondern die Hefe überwältigte und tötete.
Ich habe eine Edelstahlschüssel verwendet, um den Teig zu mischen und aufgehen zu lassen. Ich weiß, dass die Verwendung von Edelstahl im Allgemeinen in Ordnung ist, aber vielleicht ist es eine schlechte Idee, dem Teig Essig hinzuzufügen, wenn ich Edelstahl verwende? Würde dies den fehlenden Aufgang des Teigs erklären?
Welche anderen Gründe könnte es dafür geben, dass der Teig nicht aufgeht? Ich habe meine Hefe mit in Wasser gelöstem Zucker getestet und es ist in Ordnung. Vielen Dank!
Zuallererst heißt es in den klassischen Rezepten ganz klar: „Der Teig ist fertig, wenn seine Oberfläche mit Blasen übersät ist“. Zu erwarten, dass Mikroorganismen ihre Arbeit jedes Mal in genau der gleichen Zeit erledigen, erfordert von Ihrer Seite ein gutes Maß an Präzision.
Warum der langsame Anstieg? Fast definitiv ein Hefeproblem. Die Frage ist, welche Art von Hefeproblem? Säure kann Hefe töten, Hitze kann Hefe töten, Salz kann Hefe töten, ewiges Sitzen in einer Verpackung kann sie töten, und es gibt auch andere, weniger wahrscheinliche Szenarien.
Verwenden Sie aktive Trockenhefe im Glas oder einzelne Päckchen? Sie erwähnen das Testen, aber welche Technik haben Sie verwendet, ein wenig Wasser und Zucker, achten Sie auf Blasen? Sie können (und sollten) dies am Anfang des Rezepts tun, damit Ihre Hefe in die Wachsamkeit versetzt wird.
Edelstahl ist nicht das Problem. Es ist nicht reaktiv.
Essig verlangsamt wahrscheinlich das Wachstum, also musst du ihm wahrscheinlich nur mehr Zeit geben. Der beste Weg, die Bereitschaft zu beurteilen, ist der Teig, nicht die Uhr.
Ein weiterer Faktor ist, dass ein paar Grad Unterschied einen Unterschied in der Geschwindigkeit des Hefewachstums und der CO2-Produktion machen können: „Bei Glukose als wachstumsbegrenzendem Substrat im Chemostat und aeroben Bedingungen im Respirometer wurde festgestellt, dass der Kohlendioxidausstoß höher war als Temperatur, bei der die Organismen kultiviert wurden, stieg von 25 auf 39" --Journal of Microbiosology
Hoffe, diese helfen, aber ich denke, es gibt hier nicht nur eine Antwort.
Ich finde, das Hinzufügen von etwa einem Teelöffel Zucker zur warmen Hefemischung hilft der Hefe beim Wachsen, Essig bewirkt das Gegenteil. Berücksichtigen Sie auch das Wetter, Feuchtigkeit und Regentage sind manchmal eine Katastrophe für das Aufgehen von Brot.
Meine Erfahrung, wenn der Teig nicht genug aufgeht, ist, dass ich nicht genug Wasser hinzugefügt habe (vorausgesetzt natürlich, dass Ihre Hefe noch gut ist).
Optionsparty
ausführlich
Stephie
ausführlich
Herr Shane