Ich habe eine Reihe von Brotrezepten gefunden, die dazu auffordern, zuerst einen Vorteig zuzubereiten - einen sehr einfachen Teig mit der Hälfte des Mehls, Wasser, manchmal Zucker und der zu verwendenden Hefe. Dieser wird für ein oder zwei Stunden gehen gelassen und anschließend mit einem Teig vermischt, der aus den restlichen Zutaten, einschließlich Fetten, zusätzlichem Zucker und Eiern, hergestellt wird. Dieser zweite Teig wird dann wieder aufgehen gelassen und später in die Laibe geteilt und gebacken.
Was ist der Zweck des Vorteigs und warum wird ein Biskuit aus solchen Grundzutaten hergestellt?
Zusätzlich dazu, dass die Fermentation beginnen kann, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden, die die Fermentation hemmen, wie @JAIL in seiner Antwort sagte , laut Bread Secrets , nachdem er die geschmacklichen Vorteile einer langen, langsamen Fermentation erklärt hatte:
Eine schnelle, warme Fermentation gibt der Hefe Zeit, genug Kohlendioxid zu produzieren, um den Teig aufgehen zu lassen, aber nicht genug Zeit, damit die Enzyme arbeiten oder die anderen Geschmacksstoffe entwickelt werden. Wenn wir unseren Teig jedoch zu lange fermentieren, wird das Gluten zu schwach, um die Form des Laibs zu halten. Daher verwenden handwerkliche Bäcker im Allgemeinen einen Vorteig (Vorferment, nicht Vorteig!) als Teil ihres Teigs. Dadurch kann das Brot durch die längere Fermentation an Geschmack gewinnen, behält aber dennoch ein starkes Glutennetzwerk für einen guten Aufgang.
Fette und Zucker oberhalb bestimmter Werte hemmen das Wachstum von Hefen. Wenn Sie sie von Anfang an zu einem angereicherten Teig wie diesem hinzufügen, beginnt er sehr langsam zu wachsen und braucht lange, um aufzugehen.
Indem Sie nur die Nahrung für die Hefen hinzufügen (dh Mehl und vielleicht ein bisschen Zucker, um die Hefen zu füttern), lassen Sie sie an Zahl wachsen, und wenn die Population groß genug ist, um mit ihnen fertig zu werden, können Sie den Rest hinzufügen der Zutaten.
Rumtscho
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