Hefe im Teig kultivieren

Kann ich Hefe im Teig züchten, ohne dass der Teig sauer wird?

Ich meine, anstatt jedes Mal neue Hefe hinzuzufügen, kann ich ein bisschen Hefemehl nehmen und es für das nächste Mal aufbewahren?

Wird das Mehl in dieser Situation sauer? Wachsen neue Organismen im Mehl?

Antworten (1)

Sie können auf diese Weise sicherlich eine Kultur aufrechterhalten, obwohl nicht alle Kulturen notwendigerweise gedeihen werden. Kommerzielle Hefe zum Beispiel verträgt sich nicht gut mit der Fütterung. Es steigt im Grunde und es ist fertig. Wilde Hefen gedeihen viel besser, wenn sie gefüttert werden.

Der Grad der Säure im gezüchteten Mehl hängt von den spezifischen Hefe- und Bakterienstämmen ab, die darin wachsen. Sie können dies bis zu einem gewissen Grad kontrollieren, indem Sie den Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur anpassen, um das Wachstum bestimmter Mikroorganismenstämme zu fördern.

Hier ist ein Link, der beschreibt, wie Sie einige der Kulturen in Ihrem Starter steuern können.

Ich habe gehört, dass die Auswahl von Bakterien in einer Vorspeise (indem sie auf der nassen Seite gehalten wird) dazu neigt, einen stärkeren Geschmack einzuführen. Aber das scheint umstritten.
das wird viel diskutiert. Im Allgemeinen produziert trockener und kälter mehr Essigsäure, und feuchter und wärmer produziert mehr Milchsäure. Sie sind beide sauer, aber unterschiedliche Arten von sauer.
Auf jeden Fall stimmt meine Erfahrung mit einer etwas milden Sorte sehr gut mit dem von Ihnen bereitgestellten Link überein; Ein kurzer Anstieg mit einer großen Menge an aktiver/wohlgenährter Vorspeise ergibt einen Laib ohne signifikanten sauren Geschmack. Alles relativ natürlich.
Ich habe einen kommerziellen Hefestamm viele Wochen lang durch Fütterung am Leben erhalten, es ist möglich, aber er verliert etwa 50 % seiner Geschwindigkeit und ist nicht so aktiv. Sie müssen viel mehr Zeit für das Aufstehen einplanen.
Hefe im Teig kultivieren
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