Verwenden Sie eine niedrige Ofentemperatur, um das Gären zu beschleunigen

Lassen Sie mich einen völlig anderen Ansatz vorschlagen:

Warum nicht mit den coolen Bedingungen arbeiten statt dagegen?

• Sie können den Teig auch längere Zeit gehen lassen, zB über Nacht im Kühlschrank. Dies ermöglicht viel weniger Hefe und damit einen weniger hefigen Geschmack, der normalerweise erwünscht ist. Außerdem entwickeln sich während langer Gärungszeiten komplexere Aromen. (Es gibt einen Grund, warum französisches Baguette mit dem Backen zwei Tage warten kann.) Streben Sie zunächst etwa 5 % Hefe ¹ an und verwenden Sie kühle statt lauwarme Flüssigkeit.
  Möglicherweise müssen Sie Ihre Einstellung anpassen, denn dies erfordert etwas Planung im Voraus, gibt Ihnen aber andererseits mehr Freiheitsgrade: Frisches Brot / Kuchen am Morgen, ohne vor Sonnenaufgang aufstehen zu müssen, und mehr Toleranz in Bezug auf Gären / Timing - Der Teig kann problemlos ein oder zwei zusätzliche Stunden im Kühlschrank überstehen. (Besonders schön, wenn Sie ein Baby oder einen verrückten Zeitplan haben ...)
• Du könntest den Teig auch in kaltes Wasser kippen und dort aufgehen lassen. So verrückt es klingt, es funktioniert. Sehen Sie hier mehr .

Wenn Sie lieber bei warmen Bedingungen bleiben möchten, würde ich 30 ° C für optimale (= schnellste) Aktivität anstreben. Hefe beginnt bei etwa 45°C zu sterben, vollständig tot bei 55°C. Außerdem neigt wärmerer Teig dazu, ungleichmäßig zu gehen und einen "flachen" Geschmack zu haben (ich kann kein besseres Wort finden).

¹ Frischhefe, prozentual bezogen auf das Mehlgewicht.

Passen Sie die Trockenhefe entsprechend an: Die Umrechnungsrate von frisch zu trocken beträgt 1:3, verwenden Sie also 2 % Trockenhefe.

50 °C (122 °F) wäre eine sehr hohe Gärtemperatur. Der thermische Todespunkt von Hefe liegt bei 55 ° C, und Sie werden definitiv einen Punkt erreichen, an dem die Rendite abnimmt, wenn Sie zu heiß werden (höchstwahrscheinlich haben Sie eine sehr schnelle Gärung auf der Außenseite des Laibs und einen zu schwachen „Kern“).

Ich würde empfehlen, den Ofen auf die niedrigste Temperatur einzustellen und ihn dann, sobald er sich merklich warm anfühlt, auszuschalten und zum Gären zu verwenden. Wenn Sie einen langen Beweis machen, können Sie ihn hin und wieder für ein oder zwei Minuten wieder einschalten, aber ich würde ihn nie wirklich auf Temperatur kommen lassen.

Im Winter erhalte ich normalerweise gute Ergebnisse, indem ich in einer Schüssel mit einer zweiten Schüssel umgekehrt darauf gehe und das Ganze dann in den Ofen stelle, ausgeschaltet und nur das Licht an. Die Glühbirne erzeugt normalerweise genug Wärme, um das Innere meines Ofens auf etwa 90 ° F (32 ° C?) Zu halten, und das gibt mir einen guten Anstieg.

Von gekühlt bei 32 °C aufgehen und weiter gehen lassen, bis etwa 80–85 % der gewünschten Höhe erreicht sind. Kehren Sie zurück in den Kühler, er geht für kurze Zeit weiter auf, lassen Sie ihn im Kühler, bis der Teig wieder fest und stabil genug ist, um das Gewicht der Beläge zu tragen.

Eine allgemein angegebene Temperatur, die bei warmen Zutaten oder Gärumgebungen niemals überschritten werden sollte, beträgt 43 °C. Wenn Sie einen Ofen verwenden, decken Sie Ihren Teigbehälter ab, überprüfen Sie den Ofen vorher mit einem Thermometer und achten Sie auf Strahlungswärmeeffekte von den Elementen selbst.

Ich benutze das ausziehbare Warmhalteblech an meinem Ofen, der auf die niedrigste Temperatur eingestellt ist. Ich habe nie wirklich die Temperatur überprüft, aber es ist ziemlich cool. Ich kann den Boden der Schublade leicht berühren, ohne dass es mir unangenehm ist.

Ich habe das ein paar Mal gemacht, irgendwie – wir haben einen Backstein, und ich werde ihn vorheizen, sicherstellen, dass er kühl genug zum Anfassen ist, und den Teig auf den erwärmten Stein legen.

Es funktioniert ziemlich gut, um eine warme Umgebung zu schaffen, die Wärme hält an, weil der geschlossene Ofen Wärme enthält, und es besteht kaum oder gar kein Risiko, die Hefe zu überhitzen. Ich habe beide ~ 5 Minuten lang regelmäßig vorgeheizt und das Vorheizen mit der niedrigsten Temperatur etwas länger, ersteres heizt schneller auf, schießt aber eher über (oder braucht Zeit, um die Hitze auszugleichen), letzteres langsamer und mehr kontrolliert.

Eine andere mögliche Alternative, abhängig von Ihrem Ofen, könnte darin bestehen, den Ofen einzuschalten (normalerweise Backeinstellung), aber die Temperatur auf Null eingestellt zu lassen. In unserem Ofen, der das Licht anmacht, die Maschinen brummen und der Ofen irgendwie warm wird – nicht heiß, sondern nur warm, bereitet sich auf das Heizen vor, tut es aber nicht.

Ich habe dies schon früher zum Dehydrieren von Dingen verwendet, weil ich es eine ganze Weile laufen lassen kann, ohne es erneut überprüfen oder erneut erwärmen zu müssen. Mit Brotteig würde es bei mir nicht funktionieren, da es bei besagtem Backstein länger dauern würde, sich aufzuwärmen, als bis der Teig tatsächlich aufgeht (da vor allem der Boden des Teigs gegen den Stein sehr unterschiedlich aufgeht von die Spitze) . Aber wenn Sie keinen Backstein haben, kann es sehr gut für Sie funktionieren.