Zerstört Teffmehl Gluten und was tun Sie dagegen?

Ich gebe beim Backen gerne verschiedene Mehlsorten hinzu, um der Abwechslung zu dienen: Amaranth, Kichererbsen, Teff, Mais, Sorghum usw. Diese haben alle gut funktioniert, als ich eine Brotmaschine benutzte.

Jetzt mache ich gerne alles von Hand, und ich habe speziell mit Teff-Mehl (und bisher keinem der anderen!) folgendes Problem. Grundsätzlich wird der Teig schon mit einer kleinen Menge Teff (sogar nur 15% Teff und dem Rest Weizen) extrem dünn (wie eine Flüssigkeit). Selbst wenn ich weniger Wasser verwende, um eine vernünftige Konsistenz im Teig zu erhalten, kann ich ihn anscheinend nicht zu einem Laib formen; Das Gluten wird fast sofort abgebaut. Das liegt nicht nur daran, dass ich nicht genug Weizenmehl habe: Ich kann problemlos 25 % anderer glutenfreier Mehle wie Kichererbsenmehl hinzufügen. Zerstört Teffmehl das Gluten auf irgendeine Weise? Gibt es einen anderen Weg, als in einer Art Behälter zu backen, der die richtige Form für das Brot erzeugt?

Hmmm. King Arthur Flour scheint zu glauben, dass Sie ohne Änderungen bis zu 25% Teff hinzufügen können. Sicherlich zerstört es kein Gluten, aber ich kann es dir nicht verübeln, dass du das fragst.
John Pardon: Wenn unten Ihre Frage nicht beantwortet wird und der Link von @FuzzyChef besser ist, lassen Sie es mich bitte wissen und ich werde meine Antwort löschen, da dies nur eine Problemumgehung ist, keine Lösung für Ihr Problem.

Antworten (1)

Teff ist wahrscheinlich eine der ältesten domestizierten Pflanzen und eignet sich daher nicht gut für die moderne Verarbeitung:

  • Normalerweise werden die Samen wie Reis gekocht
  • Wenn Sie darauf bestehen, damit Brot zu backen, können Sie Injera (ein ungesäuertes Brot) zubereiten.
  • Zum Backen eines "normalen Brotlaibs" ist es aufgrund seines hohen Protein- und Mineralstoffgehalts nicht wirklich geeignet, aber Sie können Ihr Brot trotzdem großzügig mit Teff bestäuben, da Sie sowieso einen kleinen % verwenden
Dies geht nicht auf die sehr spezifische gestellte Frage ein.
Ich brauche Zugang zu einem Labor, um die genaue Frage @LorelC zu beantworten . Wenn jemand anderes eine Lösung für das Problem postet, werde ich meine Antwort löschen und die andere Antwort positiv bewerten. Meine Antwort ist nur eine Problemumgehung, aber John Pardon ist noch nicht zurückgekommen.
Die Antwort muss nicht gelöscht werden, auch wenn jemand anderes mit einer besseren antwortet. Es enthält immer noch wertvolle, für das Thema relevante Informationen, sodass es sich lohnt, es aufzubewahren, selbst wenn es am Ende nicht die am häufigsten bewertete Antwort ist.
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