Kann ich Ciabatta mit Maismehl machen?

Das ist mein Ciabatta-Rezept:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Was würde passieren, wenn ich Weizenmehl durch Maismehl ersetzte? Vielleicht halb und halb?

Denken Sie daran, dass Mais kein Gluten enthält. Zumindest müssten Sie einen Teil des Glutenverlusts mit lebenswichtigem Weizengluten oder etwas Nicht-Gluten ausgleichen, das die gleiche Wirkung erzielt.
Jolene hat recht. Für ein Ciabatta braucht man viel Gluten. Wenn Sie mit "Maismehl" die weiße Stärke aus dem Mais meinen, werden Sie wahrscheinlich keinen großen Unterschied im Ciabatta bemerken, wenn Sie ein Brotteig-Verhältnis wie Gluten zu Stärke verwenden, und wenn Sie dies tun, wird es etwas fehlen von Geschmack. Wenn Sie gemahlenen Vollkornmais verwenden möchten, ist dies interessanter, führt jedoch auch zu Texturproblemen, ähnlich wie bei Vollkorn-Ciabatta.
Sie können ein paar Rezepte für Anadama-Brot zu Rate ziehen – ein Brot, das in Neuengland beliebt ist –, das aus etwas Maismehl und Weizenmehl hergestellt wird. Es wird normalerweise mit Melasse gesüßt. Zwei Dinge, die den Rezepten für Anadama-Brot gemeinsam sind, sind das erste Kochen des Maismehls (und das Abkühlen lassen), um den Mais weicher zu machen, und das Hinzufügen von Süßstoff, um den Geschmack des Mais zu verstärken. Beides könnte eine Überlegung wert sein, zusätzlich zu den Empfehlungen von Jolenealaska und rumtscho oben. Möglicherweise benötigen Sie auch mehr Hefe oder eine längere Gärzeit.
Fragen, die in Kommentaren beantwortet werden, sind mir ein Dorn im Auge. Leute, bitte zögern Sie nicht, die Wiki-Antwort zu ergänzen und zu überprüfen, ob Sie mit meiner Zuschreibung zufrieden sind.
@AirThomas Ich weiß die Berücksichtigung der Namensnennung zu schätzen, und ich bin sicher, die anderen auch, aber für meinen Beitrag war es sowieso nicht erforderlich. Der Grund, warum ich kommentierte, anstatt zu antworten, war, dass ich das Gefühl hatte , keine vollständige Antwort zu haben, nur eine kleine Tatsache. Es gibt keinen Grund, dass Ihre Antwort ein Wiki sein muss. Tatsächlich: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…
@Jolenealaska Danke für den Hinweis auf Meta. Ich denke, Wikis sind perfekt für Gruppenarbeiten wie diese - auch wenn ein gewisser Aufbau erforderlich ist. :)

Antworten (1)

Wie Jolenealaska in einem Kommentar betonte , enthält Maismehl kein Gluten, was für die Textur der meisten Brote und vieler anderer Backwaren unerlässlich ist. Wenn Sie das Gluten nicht durch lebenswichtiges Weizengluten oder eine Art Glutenersatz ersetzen , würde Ihr Maismehllaib eine krümelige Textur haben, die für Ciabatta sehr untypisch ist.

Rumtscho hinzugefügt :

Wenn Sie mit "Maismehl" die weiße Stärke aus dem Mais meinen, werden Sie wahrscheinlich keinen großen Unterschied im Ciabatta bemerken, wenn Sie ein Brotteig-Verhältnis wie Gluten zu Stärke verwenden, und wenn Sie dies tun, wird es etwas fehlen von Geschmack. Wenn Sie gemahlenen Vollkornmais verwenden möchten, ist dies interessanter, führt jedoch auch zu Texturproblemen, ähnlich wie bei Vollkorn-Ciabatta.

Die Texturprobleme, die Sie mit gemahlenem Mais (allgemein als „Maismehl“ verkauft) bekommen, sind geringer, wenn das Mehl fein gemahlen ist, und mehr, wenn das Mehl grob gemahlen ist (wie bei Polenta).

Stephen Eure hat diesen Vorschlag gemacht :

Sie können ein paar Rezepte für Anadama-Brot zu Rate ziehen – ein Brot, das in Neuengland beliebt ist –, das aus etwas Maismehl und Weizenmehl hergestellt wird. Es wird normalerweise mit Melasse gesüßt. Zwei Dinge, die den Rezepten für Anadama-Brot gemeinsam sind, sind das erste Kochen des Maismehls (und das Abkühlen lassen), um den Mais weicher zu machen, und das Hinzufügen von Süßstoff, um den Geschmack des Mais zu verstärken. ... Möglicherweise benötigen Sie auch mehr Hefe oder eine längere Gärzeit.

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