Warum bricht der Teig beim Kneten und wie kann man das verhindern/bessern?

Ich bin ganz neu im Brotbacken im Allgemeinen; Gehen Sie nicht davon aus, dass ich unbedingt etwas richtig mache.

Bei meinem letzten Versuch, schnelles (auf Backpulver basierendes) Fladenbrot zuzubereiten, versuchte ich, den Teig zu glätten und zu kneten, nachdem ich ihn ruhen gelassen hatte. Was passierte, war, dass der Teig, anstatt sich zu biegen oder auszubreiten, wie man es erwarten würde, hier und da immer wieder knackte / in Stücke zerbrach.

Ich habe einige Fragen zu diesem Thema, zögern Sie nicht, eine/alle zu beantworten:

(a) Welche Fehler könnten vor diesem Punkt im Rezept oder in der Technik der Teigzubereitung gemacht worden sein, um dies zu verursachen?

(b) Andererseits, was kann getan werden, um dies in Zukunft zu verhindern?

(c) Angesichts eines Haufens Teig mit dieser Tendenz auf dem Tisch, was kann getan werden, um die Angelegenheit zu retten und/oder zu korrigieren? Dies kann in Bezug auf die Knettechnik oder das Hinzufügen von irgendetwas zum Teig sein, um ihn kohäsiver zu machen.

Sie kneten normalerweise kein Schnellbrot (obwohl ich zugegebenermaßen noch nie ein Fladenbrot als Schnellbrot gemacht habe) - sie sind normalerweise eher kuchenartig und durch das Knien entsteht Gluten, das sie zäh machen kann.
Dies war eine seltsame Variante eines Naan-Rezepts, das ich in einem billigen Curry-Kochbuch gefunden habe, und ich wollte es ausprobieren, bevor ich anfange, mit Hefe zu experimentieren; Ich habe noch kein Hefebrot gemacht, und nach dem, was ich gelesen habe, scheint es schwieriger zu sein. Mehr Temperaturregulierung und Zeit im Besonderen und mehr Wissen darüber, was man im Allgemeinen tut.
Hefebrot dauert länger, ist aber wirklich nicht kniffliger. Jede normale Raumtemperatur funktioniert gut; Viele der schwierigeren Dinge, die Sie gesehen haben, sind, wie man von gutem Brot zu großartigem Brot kommt. Und gegen gutes Hefebrot ist auch nichts einzuwenden, besonders wenn Sie an Schnellbrote gewöhnt sind.

Antworten (4)

Es hört sich so an, als wäre zu wenig Flüssigkeit drin gewesen. Angenommen, wir sprechen von einem normalen Weizenmehlbrotteig, fällt mir nichts anderes ein, was zum Reißen und Brechen führen würde. Richtig hydratisierter Brotteig sollte ziemlich feucht und elastisch sein, und die einzige Möglichkeit, ihn zu "brechen", besteht darin, ihn mit einer Zugbewegung hart und schnell zu dehnen.

Diese Situation zu beheben ist schwierig. Sie können versuchen, mehr Wasser hineinzukneten, aber es neigt dazu, einfach von der Oberfläche abzurutschen. Versuchen Sie, es so dünn wie möglich zu verteilen, etwas Wasser aufzusprühen oder zu reiben, zu falten und zu kneten und den Vorgang zu wiederholen.

Das ist mehr oder weniger das, was ich letztendlich getan habe. Ich nahm eine Schüssel mit heißem Wasser und bestrich damit die Oberfläche des Teigs, insbesondere die Stellen, die gebrochen waren. Nach einigem Kneten musste der Vorgang wiederholt werden; Ein paar Zyklen davon reichten aus, um den Teig bearbeitbar zu machen.
@Michael- Ich stimme zu, dass es schwierig ist, Wasser hinzuzufügen, wenn Sie von Hand kneten. Wenn Sie einen Mixer verwenden, ist es viel einfacher, es braucht nur ein wenig Zeit, um im Wasser zu arbeiten, und Sie sollten einen Spritzschutz für die Schüssel haben.

Ich habe festgestellt, dass der einfachste Weg, Ihren Teig zu rehydrieren, darin besteht, Ihre Hände während des Knetens einfach in warmes Wasser zu tauchen, bis Sie die gewünschte Textur erreicht haben. Wenn Sie zu viel hydratisieren und Ihr Teig klebrig wird, fügen Sie wieder mehr Mehl hinzu.

Ich hatte dieses Problem und fand, dass ich sowohl Öl (nur ein wenig und das Einarbeiten) als auch Wasser (dasselbe) hinzufügte und den Vorgang nach Bedarf nur mit Wasser wiederholte, bis der Teig elastischer und weniger widerstandsfähig wurde. Ich habe schnell gearbeitet, weil Hefe ein Timing-Problem hat (wie ich!) und es eine Herausforderung für mich ist, es genau richtig zu machen. Ich habe es geschafft, ohne zu überschießen und mehr Mehl hinzufügen zu müssen, was ich nicht mag. Es schien zu funktionieren und das Brot ging immer noch wunderschön auf.

Rissbildung entsteht durch ungenügende Elastizität , die meist durch ungenügende Feuchtigkeit verursacht wird .

Das Hinzufügen von mehr Feuchtigkeit in das Rezept würde Ihnen da draußen mit ziemlicher Sicherheit helfen.

Sie können zum Beispiel mit einer Teigfeuchtigkeit von 70 % gehen , indem Sie die Dehnungs- und Falttechnik verwenden , um Stabilität zu erreichen. Dadurch erhalten Sie Brot mit großen, ungleichmäßigen Löchern in der Krume, wie ein rustikales Brot oder ein Ciabatta.

Ich empfehle wärmstens, sich ein Buch mit dem Titel Flour Water Salt Yeast von Ken Forkish anzuschauen . Er hat auch ein sehr gutes Buch über Pizza, falls es dich interessiert.

Warum bricht der Teig beim Kneten und wie kann man das verhindern/bessern?
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