Ich versuche, das Nan-e-Qandi-Rezept von Hot Bread Kitchen zuzubereiten. Rezept hier neu abgedruckt . Es enthält Zucker (Honig) und eine angemessene Menge Fett, mit Vollmilch für die Flüssigkeitszufuhr und über einem Stück Butter in ~ 850 g Teig. Es ist ziemlich feuchtigkeitsarm und enthält auch Zucker und Backpulver.
Das Rezept besagt, dass es 5 Minuten kneten soll und dass es den Fensterscheibentest bestehen sollte. Ich mache viel Brot, aber meistens aus mageren Teigen. Ich glaube nicht, dass ich jemals den Fensterscheibentest in einem angereicherten Laib versucht habe, und ich würde nicht erwarten, dass er aufgrund des ganzen Fettes "funktioniert". Verallgemeinernd: Sollten solche stark angereicherten Teige den Fensterscheibentest bestehen? ZB Brioche, Challah, ...?
Wie ich erwartet hatte, bestand mein erster Versuch mit diesem Teig den Fensterscheibentest nach angemessenem Aufwand nicht. Ich habe auch versucht, es eine Zeit lang ruhen zu lassen, z. B. wie hier vorgeschlagen , und dann erneut geknetet, aber es hat sich immer noch leicht auseinandergezogen. Wenn dieser Teig den Fensterscheibentest bestehen sollte , werde ich mich bei der nächsten Charge an mehr Präzision versuchen ...
Ja, es sollte - irgendwie.
Ihre Beobachtung ist richtig, ein sehr reichhaltiger Teig reißt leichter. (Ich habe das gleiche Experiment einmal selbst gemacht.) Aber es wird immer noch einige Eigenschaften des Fensterscheibentests zeigen: Es wird sich glatt dehnen und die "Scheibe" sollte sehr gleichmäßig sein und keine Streifen von dickeren und dünneren Bereichen aufweisen. Beachten Sie, dass auch die Temperatur Ihres Teigs und damit die Konsistenz Ihres Fetts einen Einfluss haben kann. Während warme Teige mit weichem Fett sehr dehnbar sind, können kühle Teige (mit kalten Zutaten und wenig Hefe für einen kalten Aufgang über Nacht) weniger kooperativ sein.
Wenn Sie wissen, wie ein "fertiger" nicht angereicherter Teig aussieht, der den Fensterscheibentest besteht, werden Sie wahrscheinlich sowieso die gleiche Glätte in einem angereicherten Teig erkennen, ohne den Test durchzuführen.
Ich denke, bei diesem speziellen Rezept ist es die sehr geringe Flüssigkeitszufuhr, die den Fensterscheibentest schwierig macht und der Teig zum Reißen neigt, nicht das Fett.
Stephie
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