Kürzlich habe ich versucht, Naan mit diesem Rezept zuzubereiten:
- 375 g Mehl, 75 g Joghurt, 200 g Wasser, 6 g Zucker, 4 g Salz, 15 g Öl und 2 g Hefe mischen und 20 Minuten ruhen lassen.
- 1 min kneten, dann 45 min aufgehen lassen, wiederholen.
- Den Teig in 5 Stücke teilen, zu Kugeln rollen, 30 Min. ruhen lassen.
- Auf dem vorgeheizten Pizzastein 2-3 Minuten backen und mit Knoblauchbutter bestreichen.
Ich ließ den Teig jedoch über Nacht im Kühlschrank gehen, anstatt anderthalb Stunden bei Raumtemperatur, und musste den Teig zwei Mal extra niederschlagen und schnell kneten. Als ich am nächsten Tag die Teigbällchen ausdehnte, rissen sie leicht und dehnten sich nicht gut, als wäre der Teig überarbeitet worden. Liegt das an den zusätzlichen Punchdowns?
Wahrscheinlich nicht. Die Enzyme in Hefe und Mehl bauen unter anderem das Gluten ab, das für die Teigstruktur verantwortlich ist. Etwas Lesestoff über Enzyme
Zu viel Proteaseaktivität würde das Gluten aufbrechen und das Netzwerk zerstören, das sich während des Knetens bildet. Ein wenig weicht den Teig jedoch auf und macht ihn besser bearbeitbar. Lässt man den Teig autolysieren (dh ruhen) oder werden Vorgärungen verwendet, haben die Proteasen Zeit, vor dem Kneten zu wirken, wodurch der Teig leichter knetet werden kann.
Ich würde sagen, das ist eher "übersäuern" als überarbeiten. (Übergesäuerte Brote bleiben normalerweise flach.) Aber die zusätzlichen Schläge haben wahrscheinlich auch dazu beigetragen, die verbleibenden Glutenketten zu brechen.
rauben
mbjb