Fleisch vor dem Bräunen in Mehl wenden, schlechte Idee?

Lange habe ich Fleisch, das dann schmoren sollte, vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt, damit die Sauce die richtige Konsistenz bekommt. Sind die Nachteile dieser Methode? Soll ich das Fleisch für Schmorgerichte einfach ohne Mehlmantel anbraten und dann die köchelnde Flüssigkeit mit einem Brei andicken?

Antworten (2)

Ein möglicher Nachteil dieser Methode ist, dass Sie mit einer dicken Mehlschicht hauptsächlich das Mehl und nicht das Fleisch bräunen und somit möglicherweise andere Geschmacksverbindungen erzeugen, als wenn Sie das Fleisch direkt anbraten. Maillard-Reaktionen sind komplizierte Dinge . Wenn Sie dies tun, sollten Sie wahrscheinlich überschüssiges Mehl abschütteln, um eine sehr dünne Schicht zu hinterlassen, damit das Fleisch selbst immer noch braun wird.

Das damit verbundene Problem ist, dass Sie weniger in der Lage sind, die Mehlmenge genau zu messen, weniger in der Lage sind, sicherzustellen, dass es leicht gebräunt wird, und daher weniger in der Lage sind, das Gesamtgleichgewicht von Verdickungskraft und Geschmack zu kontrollieren, das es beisteuert. Mehlschwitze (in Öl gekochtes Mehl als Basis für Saucen) gewinnt an zusätzlichem Geschmack , verliert aber beim Kochen etwas von seiner Verdickungsfähigkeit . Sie könnten dies über die Oberfläche Ihres Fleisches überwachen, aber das widerspricht der typischen Weisheit, Fleisch beim Bräunen nicht in der Pfanne zu bewegen - das heißt, Sie können nicht sehen, wie gebräunt die mehlige Oberfläche wird, wenn sie mit dem Gesicht nach unten liegt.

Persönlich würde ich eine strengere Kontrolle über diese beiden Prozesse der Bequemlichkeit vorziehen, die durch das gemeinsame Bräunen von Fleisch und Mehl gewonnen wird. Sie können das Fleisch leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen, dann das Mehl und etwas zusätzliches Öl hinzufügen, um eine separate Mehlschwitze herzustellen, ohne viel Zeit zu verlieren. Eine Aufschlämmung funktioniert auch, muss aber lange gekocht werden, bevor sie ihren rohen, körnigen Geschmack verliert.

Die Verwendung einer Mehlschwitze ist definitiv sinnvoller als eine Aufschlämmung. Gibt es eine Faustregel dafür, wie viel Mehlschwitze (unter Berücksichtigung eines Gewichtsverhältnisses von Fett: Mehl von 1: 1) benötigt wird, um ein bestimmtes Flüssigkeitsvolumen zu verdicken?
@ user1569339 Besser als eine Faustregel, siehe hier: cook.stackexchange.com/questions/21329/…
Maillard-Reaktionen sind genau der Grund, warum das Fleisch mit Mehl umhüllt wird. Sie brauchen neben dem Eiweiß auch Kohlenhydrate, und das Fleisch selbst liefert nicht genug für eine optimale Bräunung. Es ist viel schmackhafter, wenn Sie das Mehl hinzufügen.
@rumtscho Ich würde nicht behaupten, dass Mehl keine Maillard-Reaktionen erfährt, aber ich würde sagen, dass die Endprodukte unterschiedlich sind. Die geschmacklichen Verbindungen in angebratenem Fleisch sind anders als in gebräuntem Brot. Ich mag beides, und ich denke, Sie können ähnliche Aromen wie die Mehlbeschichtung erhalten, indem Sie eine Mehlschwitze verwenden, aber eine dicke Beschichtung verhindert, dass Sie so viel leckeren Geschmack von gebräuntem Fleisch erhalten.
@logophobe Ich meinte nicht, dass das Mehl wie gebräuntes Brot gebräunt wird, sondern dass sich die Proteine ​​​​im Fleisch mit dem Mehl verbinden, um mehr Bräunungsprodukte nach Fleischart zu produzieren.
@rumtscho Huh, interessant - ich kann nicht sagen, dass ich diesen Effekt jemals beobachtet habe, aber ich konnte sehen, wie er funktionieren könnte. Könnte einen kontrollierten Test verdienen.

Ich habe es in beide Richtungen erfolgreich gemacht. Das Mehl vor dem Bräunen verleiht dem Fleisch ein wenig mehr Geschmack, außerdem kocht das Mehl weiter, während das Fleisch geschmort wird. Ich persönlich denke, es gibt einen reichhaltigeren, tieferen Geschmack und stellt sicher, dass Sie keinen Rohmehlgeschmack haben. Wenn Sie mit Ihren Ergebnissen mit dieser Methode zufrieden sind, würde ich sie nicht ändern. :)

Fleisch vor dem Bräunen in Mehl wenden, schlechte Idee?
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