Mir ist aufgefallen, dass englischsprachige Kulturen einen Ofen viel häufiger verwenden als etwa französische, spanische oder deutsche Kulturen. Meine Frage bezieht sich speziell auf Eintöpfe. In englischen Rezepten liest man oft, dass wenn man die Pfanne nach dem Anbraten des Fleisches auf dem Herd in den Ofen stellt, "das Fleisch gleichmäßiger gart", wenn es dafür überhaupt eine Erklärung gibt.
Ich verstehe das nicht. Fleisch in Flüssigkeit knapp unter 100 Grad Celsius ist gut Fleisch in Flüssigkeit, egal woher die Hitze kommt. Ich habe experimentiert und ich persönlich habe keinen Unterschied geschmeckt. Aber vielleicht irre ich mich? Hat jemand eine Erklärung, warum ein Ofen verwendet wird, um Eintöpfe zur Geschmacksverbesserung zuzubereiten?
Der Hauptunterschied zwischen dem Kochen auf dem Herd und dem Kochen im Ofen besteht darin, dass Sie auf dem Herd unten eine heiße Stelle und oben eine kühlere Stelle haben, und bei einem Ofen kommt die Hitze von allen Seiten gleichmäßig.
Wenn Sie einen Eintopf zubereiten, bei dem das Fleisch in Flüssigkeit getaucht ist, haben Sie absolut Recht, dass es keinen großen Unterschied im Geschmack oder in der Textur des Endergebnisses gibt, da die Zirkulation der Flüssigkeit aufgrund eines Wärmeungleichgewichts und der Bewegung der Stücke innerhalb der Flüssigkeit besteht wird die Dinge gleichmäßig kochen. Wo ein Ofen ein besseres Ergebnis liefert, ist, wenn die Zutaten keine Gelegenheit haben, sich zu bewegen, zum Beispiel ein großes Stück Fleisch, wo Sie für eine lange Zeit eine Seite heißer und eine kühler haben, als Sie am Ende haben werden eine Seite mehr gekocht als die andere. In einem Ofen erhalten Sie eine gleichmäßigere Hitze und ein gleichmäßigeres Garen des großen Fleischstücks.
Die einzige Ausnahme von dem oben Gesagten ist, wenn Sie lange langsam kochen möchten. Ich habe festgestellt, dass ich keine gute Wärme und Zirkulation der Zutaten auf dem Herd bekomme, wenn die Temperatur zu niedrig wird. Am Ende habe ich verkochte Zutaten auf der Unterseite und zu wenig auf der Oberseite, es sei denn, ich rühre oft um, weshalb ich die verwenden werde Ofen in diesen Fällen.
Das Kochen im Ofen hat noch weitere Vorteile:
Was die Energieeffizienz von Herd und Ofen angeht, müssen viele Variablen berücksichtigt werden: Energiequelle, Pfannengröße und -material, Umgebungstemperatur usw. Mein Instinkt ist, dass der Ofen energieeffizienter wäre, da er die Wärme mit einem Herd besser speichert Sie verlieren viel Wärme an Ihre Umgebung. Ich habe keine dokumentarischen Beweise dafür.
Abgesehen von dem, was GdD über die Wissenschaft hinter den Vorteilen des Kochens im Ofen erwähnt hat, gibt es auch eine kulturhistorische Komponente.
In manchen Regionen hatten die Haushalte keine Öfen – nur die Dorfbäckerei hatte einen. Um Eintöpfe und andere langsam gekochte Mahlzeiten zuzubereiten, brachten die Dorfbewohner ihr zusammengestelltes Gericht zum Bäcker und ließen es in den Kühlofen stellen, nachdem die morgendlichen Verkaufswaren fertig waren.
Dies würde eine Hausfrau auch davon befreien, sich den ganzen Tag um einen Topf zu kümmern, so dass sie andere Aufgaben erledigen könnte (z. B. zum Fluss hinuntergehen, um Wäsche zu waschen).
Da dies zwei Fahrten zur Bäckerei mit beträchtlicher Zeit dazwischen erfordert, würde ich vermuten, dass dies in städtischen Gebieten wahrscheinlicher gewesen wäre und nicht von denen auf Gehöften / Farmen, die weiter vom Dorf entfernt sind.
Jo