Soweit ich weiß, beginnt Kollagen unter 60°C/140F abzubauen, die Zeit spielt eine große Rolle, dh um bei 60°C den gleichen Abbau wie bei 80°C zu erreichen, benötigen Sie möglicherweise 24-48h statt 3-4h.

Je höher die Hitze, desto mehr zieht sich das Fleisch zusammen und wird trockener, in einem Eintopf, der vielleicht nicht so offensichtlich ist wie bei anderen Kochmethoden, aber es sollte immer noch eine Tatsache sein. Vergleichen Sie zähe Fleischstücke, die bei 55°C-60°C für 24-100h Sous Vide gekocht werden, sie werden sehr zart und saftig.

Der Vorteil ist also feuchteres Fleisch. Ich denke, Sie müssen das Gemüse bei viel höherer Temperatur (80 ° C bis 95 ° C) kochen, damit Sie die beiden trennen müssten. Ob das Endergebnis die Mühe wert ist, weiß ich nicht, ich wollte versuchen, einen "Eintopf" mit Fleisch zu machen, das bei 55 ° C - 60 ° C für 24 Stunden + sous vide gekocht wird, wobei das Gemüse bei 80 ° C auf der Seite fertig ist -95°C, normaler Eintopf, um zu sehen, ob es besser wäre, aber ich habe es nie versucht.

Quellen

Hm, ich bin sicher, Sie oder jeder andere kann genügend Quellen finden, um zu argumentieren, dass Sie 70-80 ° C (160-180 ° F) benötigen, siehe z Menge an zähem Bindegewebe muss auf mindestens 70-80 °C gekocht werden, um das Kollagen in Gelatine aufzulösen .

Die einzige potenziell glaubwürdige und offizielle (was meinen Sie damit?) Quelle, die potenziell über Essen und Kochen trumpfen kann, ist modernistische Küche, werde ich zitieren.

MC 3.78-79 „Wenn Fleisch bei Temperaturen über 50°C/122°F gekocht wird, tritt eine andere chemische Reaktion – die Umwandlung von Kollagen in Gelatine – in Erscheinung.“ Weiter heißt es: „Kochbücher und einige wissenschaftliche Quellen behaupten gemeinhin, dass sich Kollagen „bei“ einer bestimmten Temperatur in Gelatine umwandelt. Üblicherweise liegt die genannte Schwelle zwischen 60°C und 75°C / 140°F und 167°F Die Hydrolyse von Kollagen ist einfach ein weiteres Beispiel für eine chemische Reaktion, deren Geschwindigkeit exponentiell mit der Temperatur variiert." Weiter wird beschrieben, dass die genaue Temperatur nicht gemessen wurde und dass es von der Art des Kollagens abhängt, z. B. Rasse, Schnitt und Alter. Endlich heißt es„Zähes Fleisch kann bei jeder Temperatur über 55°C/130°F (und sogar etwas darunter, wenn Sie geduldig genug sind) bissfest gegart werden.“

Sehen Sie sich auch viele Sous-Vide-Rezepte im Internet an, die besagen, dass Sie zähes Fleisch bei viel weniger als 70 °C/160 °F garen können und es sehr zart wird. Oder versuchen Sie es, ich habe und es funktioniert !!! Ich habe aufgehört, teure Hauptstücke zu essen, Flanke, Schienbein und Bruststück schmecken viel besser!

Siehe auch SAJ14SAJ-Antwort und Stefanos Kommentar unten, laut Baldwin, der eine fast so gute Quelle wie oFaC und MC sein sollte

Fazit

Die Antwort auf die Frage „ wie tief kann man gehen und trotzdem einen Kollagenabbau bekommen “ würde ich mit 55°C/130°F oder sogar etwas niedriger beantworten. Das ist KEINE realistische Temperatur zum Kochen eines Eintopfs, besonders nicht, wenn Sie Gemüse hineinlegen, aber was den Kollagenabbau angeht, ist dies die niedrigste Temperatur zum „ Schmoren von Fleisch “.

Es liegt irgendwo im Bereich zwischen 70°C-80°C (160 bis 175 FI denke - die Umrechnung ist möglicherweise nicht genau), darunter hydrolysiert Kollagen nicht.

Es hat keinen Vorteil, bei dieser Temperatur zu kochen, da Ihr Aktin bereits denaturiert ist (das versuchen Sie bei Braten und Steaks zu vermeiden) und sehr trocken und zäh ist. Ohne die Schmierung durch Gelatine (das Endprodukt von hydrolysiertem Kollagen) wäre Fleisch, das bei 70 °C oder darüber gegart wird, zäh und unangenehm. So können Sie die Temperatur beliebig erhöhen.

Aber die Kollagenhydrolyse ist ein langer Prozess, und mehr Hitze bedeutet nicht, dass Ihr Fleisch schneller gart. Sie können die Temperatur erhöhen, dies hat jedoch keine merklichen Auswirkungen auf die Garzeiten, sie bleiben im Bereich von 2 bis 6 Stunden (abhängig von der Menge an Kollagen in Ihrem Schnitt).

Rumtschos Antwort ist für die meisten vernünftigen praktischen Zwecke richtig - siehe Science of Cooking Artikel über langsames Kochen, der den Prozess bei verschiedenen Temperaturen sehr detailliert aufschlüsselt. Der Artikel enthält Primärquellen, wenn Sie weiter nachforschen möchten.

Kollagen löst sich zwischen 160 F und 180 F (71 C und 82 C) zu Gelatine auf, aber es ist ein zeitabhängiger Prozess und schreitet am oberen Ende des Temperaturbereichs schneller voran.

Das Schmoren am unteren Ende dieses Bereichs hat keinen Vorteil, da es länger dauern würde und die Auswirkungen, dass Flüssigkeiten aus dem Fleisch herausgepresst werden, bereits bei 160 F (71 C) aufgetreten sind.

Weitere Hinweise zur Gelatinebildung, hauptsächlich im Zusammenhang mit der kommerziellen Extraktion, die viel einfacher zu finden ist, finden Sie in meiner Antwort auf Welche Faktoren beeinflussen die Umwandlung von Kollagen in Gelatine? .

Stefans Antwort ist wahrscheinlich auch technisch korrekt, da die Kollagenumwandlung ein stochastischer endothermer Prozess ist, so dass sie bei niedrigeren Temperaturen mit reduzierten Raten stattfindet, wenn die lokalen Bedingungen die Schwellenenergie erreichen, aber die Raten werden langsam sein. Wenn Sie nicht sehr sorgfältig kontrollierte Sous-Vide-Methoden anwenden, ist es für die meisten Kochvorgänge nicht praktikabel, die Gelatineumwandlung bei 140 F (60 C) durchzuführen. Es würde auch außerordentlich lange dauern.

Unabhängig von den anderen Qualitätsproblemen des Produkts ist es meiner Meinung nach klar, dass Sie Sous-Vide-Methoden mindestens 24 Stunden lang bei mindestens 135 ° F (57 ° C) durchführen möchten, um Krankheitserreger abzutöten.

Allerdings verlangsamt sich die Kollagenumwandlung bei niedrigeren Temperaturen erheblich. Hier beschreibt ein Blogger, wie er 48 Stunden lang ein Bruststück bei 55 °C (131 °F) ohne großen Erfolg durchführte – viel Kollagen war noch vorhanden (er hatte auch Probleme mit Elastin, aber für diese Diskussion nicht relevant). .

Der Ausschnitt von Cooking for Geeks , der über Google Books zugänglich ist, weist darauf hin, dass verschiedene Tiere unterschiedliche Arten von Kollagen haben, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen auflösen. Es bietet mehr Details als andere Quellen, die ich gesehen habe. Wenn Sie sich also stark für das Thema interessieren, sollten Sie das Buch vielleicht kaufen. Es zeigt an, dass Myosin bei 104 F und Aktin bei 150 F zu denaturieren beginnt, aber auch hier denaturieren beide schneller bei höheren Temperaturen. Offensichtlich ist die Quelle dieser Informationen Douglas Baldwins Ein praktischer Leitfaden für das Sous-Vide-Kochen , auf den Stefanos Kommentar unten anspielt.

Über den Link, den Stefano zu Douglas Baldwins Website bereitstellt :

Längeres Garen (z. B. Schmoren) wird seit der Antike verwendet, um zähe Fleischstücke schmackhafter zu machen. In der Tat kann längeres Kochen die Zartheit des Fleisches mehr als verdoppeln, indem das gesamte Kollagen in Gelatine aufgelöst wird und die Adhäsion zwischen den Fasern auf praktisch nichts reduziert wird (Davey et al., 1976). Bei 176°F (80°C) haben Davey et al. (1976) stellten fest, dass diese Effekte innerhalb von etwa 12–24 Stunden auftreten, wobei die Zartheit nur leicht zunimmt, wenn sie 50 bis 100 Stunden lang gekocht werden.

Bei niedrigeren Temperaturen (120°F/50°C bis 150°F/65°C) stellten Bouton und Harris (1981) fest, dass zähe Rindfleischstücke (von Tieren im Alter von 0–4 Jahren) am zartesten waren, wenn sie zwischendurch gegart wurden 131°F und 140°F (55°C und 60°C). Das 24-stündige Garen des Rindfleischs bei diesen Temperaturen erhöhte seine Zartheit erheblich (wobei die Scherkräfte im Vergleich zu 1 Stunde Garen um 26 %–72 % abnahmen). Diese Zärtlichkeit wird durch Schwächung des Bindegewebes und proteolytische Enzyme verursacht, die die Zugfestigkeit der Myofibrillen verringern. Tatsächlich beginnt sich Kollagen oberhalb von 50 °C bis 55 °C (122 °F bis 131 °F) in Gelatine aufzulösen (Neklyudov, 2003; This, 2006). Darüber hinaus bleibt das sarkoplasmatische Proteinenzym Kollagenase unter 60 °C (140 °F) aktiv und kann das Fleisch deutlich zarter machen, wenn es länger als 6 Stunden gehalten wird (Tornberg, 2005).

Fazit

Ich würde sagen, dass beide Originalplakate im richtigen Zusammenhang Recht haben. Für die traditionelle Küchentechnik ist die Antwort von Rumtscho eindeutig richtig. Mit vernünftigem Einsatz der Sous-Vide-Technik ist auch Stefans Antwort richtig.

Ich denke, Sie müssen Rindfleisch oder Hühnchen wirklich bei 140 bis 160 F oder mehr kochen, wenn Sie vorhaben, es an diesem Tag zu essen. Mit anderen Worten, 130 ist nicht heiß genug, um gefährliche Krankheitserreger abzutöten, die vorhanden sein können, es sei denn, Sie kochen 24 Stunden lang, was lächerlich ist.

Ich dünste Rindfleisch immer 3-4 Stunden lang bei 165 F, besonders mit Gemüse. Reh braucht etwas länger, da es sehr mager ist und dazu neigt, zäh zu sein; 4 Stunden bei 165 und es zergeht auf der Zunge.