Welche Faktoren beeinflussen die Umwandlung von Kollagen in Gelatine?

Ich habe ein paar Ochsenschwänze, die ich stundenlang in einer Adobo-Sauce geschmort habe, und sie bleiben schrecklich zäh. Was ich gerne sehen würde, ist, dass dieses reichlich vorhandene Bindegewebe schmilzt und jede Fleischfaser mit seinen saftigen Säften umhüllt, aber dieses Kollagen will sich einfach nicht bewegen.

Ich frage mich daher, warum die Konvertierung fehlschlägt (oder einfach so lange dauert). Ich bin sicher, dass die Tatsache, dass wir es mit Ochsenschwanz zu tun haben, ein Faktor ist - und älteres Stück Fleisch ist einfach fester gebunden. Aber ich vermute, dass hier auch noch mehr los ist. Zum Beispiel ist die Schmorflüssigkeit relativ sauer – würde der pH-Wert des Mediums die Umwandlungsrate beeinflussen? Oder vielleicht die Wasserhärte? Ich habe die Kollagen-Referenzen in „Über Essen und Kochen“ überprüft, aber nichts gefunden, was relevant schien.

Also, allgemein gesagt, welche Faktoren beeinflussen die Rate und Effektivität der Umwandlung von Kollagen in Gelatine?

Das ist komisch. Ochsenschwanz dünste ich im Winter oft in Rotwein und nach 3-4 Stunden fällt das Fleisch einfach vom Knochen.
Das habe ich auch schon erlebt - deshalb war ich etwas überrascht, als es hier nicht ging, und vermutete die Chemie des Schmormediums.

Antworten (2)

Ich konnte keine Informationen finden, die Aufschluss darüber geben könnten, was mit Ihrem Gericht passiert ist, aber ich habe einige äußerst interessante und detaillierte Informationsquellen zu Kollagen und Gelatine gefunden, die es meiner Meinung nach wert sind, geteilt zu werden.

Ich habe festgestellt, dass der pH-Wert wahrscheinlich nicht der Hauptfaktor ist, da es sowohl saure als auch alkalische Prozesse für die Gelatinebildung gibt - siehe die Referenzen Science of Cooking, Gelatin.co.za und Hydrolization unten.

Da Sie On Food and Cooking gelesen haben , kennen Sie mit ziemlicher Sicherheit bereits die Grundlagen dessen, was sich auf die Conversion-Rate auswirkt. Um einen der Artikel zu paraphrasieren, es handelt sich um einen hochenergetischen stochastischen Prozess, also:

  • Die Gelatineumwandlung ist zeit- und temperaturabhängig, wobei höhere Temperaturen eine schnellere Umwandlung ermöglichen
  • Benötigt die Anwesenheit von Wasser, da es zu einer Hydrolisierung der denaturierenden Kollagenproteine ​​kommt

Natürlich, es hört sich so an, als hätten Sie durch stundenlanges Schmoren diese grundlegenden Kriterien erfüllt.

Hier sind einige Quellen, die ich gefunden habe:

An diesem Punkt habe ich aufgehört, da ich mehr über Gelatine gelernt habe, als ich als Koch wissen muss!

Sehr interessante Referenzen. Das wird mir etwas Lesestoff für eine Weile geben. Vielen Dank.

Du hast geschrieben, dass du stundenlang in Adobo-Sauce geschmort hast.

Wie SAJ14SAJ (dessen Name schwer auf meinem Tablet einzutippen ist) gut sagte, erfordert die Umwandlung von Gelatine Wasser, Wärme und Zeit. Ich weiß, dass Sie Hitze hatten, aber ich bin mir nicht sicher, ob Sie genug Wasser oder Zeit haben.

Adobo-Sauce neigt dazu, sehr dick zu sein. Ich würde empfehlen, es mit Wasser (oder Brühe) zu verdünnen, das Fleisch nach Belieben garen zu lassen und die Schmorflüssigkeit anschließend ggf. zu reduzieren.

Du hast "Stunden" gesagt, wie viele Stunden hat es gedauert? Ich werde wirklich zähes Fleisch mindestens vier Stunden köcheln lassen - eine Stunde, wenn es in einem Schnellkochtopf ist.

Ah, ich hätte dort mehr Details haben sollen - die Sauce wurde absichtlich dünn gemacht, damit sie später reduziert werden kann. Außerdem köchelte es zum Zeitpunkt des Schreibens etwa 5 Stunden lang auf niedriger Stufe.
Welche Faktoren beeinflussen die Umwandlung von Kollagen in Gelatine?
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