Ich höre regelmäßig, dass Burgern und Fleischbällchen Semmelbrösel hinzugefügt werden, um sie zu binden. Sehen Sie sich zum Beispiel die Antworten auf diese Frage an: So verhindern Sie, dass Fleischbällchen auseinanderfallen . Andererseits habe ich von professionellen Köchen gehört, dass das Brot das Fleisch nicht bindet. Das Ei wird zum Binden hinzugefügt, das Brot wird als Füllstoff hinzugefügt.
Ich habe noch nie Brot oder Semmelbrösel in meine Fleischbällchen oder Burger gegeben und ich habe keine Probleme damit, dass sie auseinanderfallen. Ich gebe jedoch ein Eigelb hinein und arbeite sie lange genug, damit sie nicht brechen, wenn Druck ausgeübt wird.
Also, was ist es? Füllstoff, Bindemittel oder beides? Wenn es ein Bindemittel ist, durch welchen Mechanismus bindet es das Fleisch?
Eigentlich ist es weder Füller noch Bindemittel, sondern Feuchtigkeitsspeicher. Paniermehl in Ihrem Hackfleisch absorbiert einen Großteil der natürlichen Säfte während des Garens und gibt diese Feuchtigkeit dann wieder an das Fleisch ab, wenn es ruht, was zu einem „saftigeren“ Burger, Hackbällchen oder Hackbraten führt.
Semmelbrösel sollten niemals als Bindemittel bezeichnet werden. Tatsächlich ist es genau das Gegenteil. Ich füge gerne Semmelbrösel (oder Reis) hinzu, wenn ich möchte, dass Fleisch leichter auseinanderfällt.
Dies ist besonders nützlich bei Hackbraten. Niemand will in einen Hackbraten geschnitten werden, der eigentlich ein quadratischer Burger ist. Das Brot nimmt Geschmack auf, dient aber in erster Linie dazu, das Brot weicher zu machen, damit es sich leicht anschneiden lässt.
Eigelb ist das einzige wirkliche Bindemittel, da es normalerweise hinzugefügt wird, um nicht bindende Partikel (wie Fleisch und Gemüse) aneinander zu binden.
DrRandy