Warum haben meine Frikadellen ihr ganzes Fett geschwitzt?

Ich habe einfache Fleischbällchen mit roten Zwiebeln, einigen Eiern, etwas Olivenöl und gehackten Frühlingszwiebeln gemacht. Legen Sie sie bei 220 ° C (440 ° F) in den Ofen und das kam heraus:

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Sie schwitzten ihr ganzes Fett und ihre Säfte aus. Was übrig blieb, war sehr trockenes Fleisch mit fast keinem Geschmack. Sie waren gar nicht so lange im Ofen. Warum haben meine kostbaren Fleischbällchen all das Fett geschwitzt, für das sie auf der Farm so hart gearbeitet haben?

Vieles davon ist kein Fett, sondern Eiweiß. Milchiger, solange es noch heiß ist, wird danach zu einer anderen Konsistenz steif. Eine längere Erklärung finden Sie unter cook.stackexchange.com/questions/17648 . Sie können nicht alles behalten, aber sie verlieren tatsächlich mehr, als ich erwartet hätte.
Einige trockene Semmelbrösel oder sogar Mehl halten mehr von dieser schmackhaften Schmiere in Ihren Fleischbällchen.

Antworten (2)

In Bezug auf die Chemie dessen, was hier passiert ist, spricht der Kommentar von @rumtscho das sehr gut an. Zitat aus dem relevanten Teil der verlinkten Antwort :

Dieser Schaum besteht aus Proteinen. Fleisch enthält Muskelfasern (die Proteine ​​Aktin und Myosin) sowie einige lose Proteine, die in den Flüssigkeiten innerhalb des Fleisches (dem Zellplasma) schwimmen. Wenn Sie Fleisch kochen, werden die proteinreichen Flüssigkeiten ausgestoßen (deshalb wird das Fleisch durch Überkochen trocken). Bei hohen Temperaturen koagulieren die Proteine ​​in der Flüssigkeit und machen sie fest.

Warum das in diesem Fall passiert ist und was Sie dagegen tun können: Sie haben eine Liste mit Zutaten bereitgestellt, die viel Feuchtigkeit enthält und nur sehr wenig hilft, alles zusammenzuhalten. Eier enthalten viel Wasser und Zwiebeln geben beim Kochen auch ziemlich viel Wasser ab. Dies verschlimmert das oben erwähnte Problem des Flüssigkeitsausstoßes. Aus diesem Grund werden Sie sehr oft Semmelbrösel (und manchmal einen trockenen Käse wie Parmesan, besonders in italienischen Rezepten) in Frikadellen-Rezepten sehen. Sie sind nicht nur Füllstoff; Sie helfen, die vom Fleisch selbst ausgestoßenen Säfte aufzunehmen, wenn es durch den Kochprozess herausgepresst wird. Es ist ein wenig kontraintuitiv, aber das trockene Paniermehl hilft, die Fleischbällchen beim Kochen feucht und formschön zu halten.

Erwägen Sie beim nächsten Mal, die Menge an Ei zu reduzieren (Sie geben nicht an, wie viel Sie verwendet haben, aber ich verwende selten mehr als 1 Ei pro Pfund Hackfleisch) und Ihrem Rezept etwas Semmelbrösel hinzuzufügen: vielleicht 2 Esslöffel pro Pfund Fleisch Als Ausgangspunkt bis zu etwa 1/4 Tasse, abhängig von anderen Zutaten. Angesichts der Zwiebel und anderer Dinge hier würde ich mich auf der hohen Seite irren.

Sehr hilfreiche Antwort, schöne Erklärung und Beratung. Du wirst im Chat vermisst!

Ich denke auch, dass Sie das Paniermehl verpasst haben. Hackfleisch ist sehr fettig und alle anderen Zutaten enthalten viel Wasser. Ich habe diesen Fehler leider mit Fleischbällchen und Burgern gemacht, aber Sie werden feststellen, dass sie beim nächsten Mal besser sind

Willkommen bei erfahrener Beratung. Bitte korrigieren Sie die Grammatik und Rechtschreibung, Ihr Beitrag wird viel einfacher zu lesen und für andere hilfreicher sein.
Einverstanden. Eine Art Bindemittel (Semmelbrösel, Haferflocken usw.) hilft dabei, eventuell austretende Flüssigkeit zurückzuhalten.
Warum haben meine Frikadellen ihr ganzes Fett geschwitzt?
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