Ich weiß, dass Sie Stücke wie Rinderfutter bei niedriger Temperatur kochen sollen, bis sie eine ausreichend hohe Innentemperatur erreichen, damit das Kollagen schmilzt, weshalb dieselbe Methode nicht für Steakstücke funktionieren würde, denen dieses Kollagen fehlt.
Aber warum der Niedrigtemperaturteil? Wenn das Ziel darin besteht, Kollagen zu schmelzen, könnte das nicht genauso einfach bei einer höheren Temperatur erfolgen?
Außerdem: Wenn es etwas Besonderes ist, das Fleisch bei einer höheren Temperatur zu kochen, unabhängig von der Innentemperatur, bei der es endet, bedeutet das, dass Sie beim Anbraten des Fleisches vor dem Schmoren vorsichtig sein müssen?
Ich hatte immer gedacht, dass die Zähigkeit eines Stücks Fleisch von seiner Innentemperatur abhängt, aber es scheint, als würde ein 200F geschmortes Futter anders schmecken als ein 200F gekonnt gebratenes, überkochtes Futtersteak.
Wenn das Ziel darin besteht, Kollagen zu schmelzen, könnte das nicht genauso einfach bei einer höheren Temperatur erfolgen?
Nein, das wird es nicht.
Die Reaktion, die mit dem Kollagen passieren muss, geht nicht schneller, wenn die Temperatur höher ist. Sie müssen es auf 68 Grad bringen und warten, bis es passiert. Wenn es bei mehr als 68 Grad Celsius ist, geht es nicht schneller oder besser oder so. Sie haben keine Vorteile.
Gleichzeitig haben Sie mehr Probleme, wenn Sie eine höhere Temperatur haben. Erstens verschwenden Sie viel Energie, um den Eintopf über viele Stunden heißer zu halten. Zweitens kann seine Flüssigkeit verkochen und die falsche Konsistenz bekommen. Drittens, wenn der Boden des Topfes zu heiß wird, brennt er an. Viertens kann alles, was kein Fleisch enthält, unter der Hitze leiden – Gemüse kann verkochen, Stärke kann am Boden einbrennen, alles Pflanzliche (Gemüse, Kräuter, Gewürze) kann seinen Geschmack zerstören).
Alles in allem, wenn Sie etwas bei hoher oder niedriger Temperatur zubereiten können, wählen Sie die niedrige, es ist im Allgemeinen für alles besser. Wählen Sie hoch nur für Lebensmittel, die einen engen Temperaturbereich haben, der hoch ist.
Catija