Ich habe ein Stück vakuumverpacktes Rindfleisch beim Discounter gekauft. Auf dem Etikett stand "Bratenfleisch" und es wurde nicht angegeben, um welches Stück Rindfleisch es sich handelte. Es war mageres Fleisch (4 % Fett), aber das ist in Europa normal.
Ich habe das Fleisch mit etwas Glasur bei 175°C gebraten, bis die Sonde 63°C anzeigte. Dann habe ich die Kruste in einer 320°C heißen Eisenpfanne angebraten. Es stellte sich als etwas selten heraus (ich vermute, die Sonde ist nicht gut genug), sah aber immer noch wie ein perfekt guter Braten aus. Aber als ich anfing zu essen, entdeckte ich, dass das Fleisch genug Bindegewebe hat, um in diesem Zustand praktisch unkaubar zu sein.
Jetzt möchte ich das Fleisch nachkochen und essen. Meine erste Idee war Gulasch zu machen, im Chat bekam ich den Tipp einen Eintopf zu machen. Der Punkt ist, obwohl ich weiß, dass es theoretisch funktionieren sollte, habe ich noch nie Fleisch nachgekocht, und ich weiß nicht, ob es einige Details gibt, die ich übersehe. Gibt es auch eine spezielle Art von Eintopf, die sich besonders gut für meinen Fall eignet?
Gibt es etwas Besonderes, einen Eintopf oder ein Gulasch mit vorgekochtem Fleisch zuzubereiten, anders als die Verwendung von rohem Fleisch? Habe ich hier etwas vergessen? Wie lange soll ich das Fleisch kochen? (Angenommen, ich beginne mit der Messung, nachdem die Mitte der Fleischstücke – egal welche Größe – 68 °C erreicht hat). Ich habe ungefähr 20% bis 25% Bindegewebe, die dicksten Faszien sind vielleicht 3 mm. Das Fleisch ist bereits geröstet, angebraten, ausgeruht und gekühlt (und wird gekühlt, wenn ich mit dem Nachkochen beginne).
Sie müssen die Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit nicht erklären, ich bin mir ihrer bewusst. Gehen Sie einfach davon aus, dass ich in diesem Fall bereit bin, das Risiko einzugehen, das nachgekochte Fleisch zu essen.
Bearbeiten Ich bin nicht so sehr an Rezeptvorschlägen interessiert, ich denke, ein gewöhnlicher Eintopf reicht aus. Ich möchte wissen, wie sich die übliche Technik des langsamen Garens ändert, wenn das Fleisch vorgekocht wird, und ob jemand dies bereits getan hat und bestätigen kann, dass es funktioniert. Das Fleisch wird übrigens jetzt in Stücke geschnitten und im Kühlschrank mariniert.
Ich mache oft das, was meine Mutter als „geplante Overs“ bezeichnet hat, und mache einen zu großen Braten, als dass wir ihn essen könnten, und verarbeite den Rest dann in den folgenden Nächten in einen Eintopf oder etwas anderes.
Der einzige Kommentar, den ich wirklich habe, ist, dass ich es schwieriger finde, das zweite Mal herumzukommen, wenn Sie das "Auseinanderfallen-Tender" mögen. Ich erinnere mich, dass Alton Brown das Fleisch speziell gekocht hat, bevor er in einer Episode von Good Eats einen Eintopf zubereitete, und als er das Transkript der Episode überprüfte , sagte er, es sei auf das Verhalten von Gelatine zurückzuführen:
Sie können sehen, dass das Fleisch sehr, sehr weich ist. Es ist fast wie Pulled Pork drin. Wir hatten eine vollständige Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Aber wenn das eine Stunde lang kühlt und wir es danach in den Kühlschrank stellen, werden wir sehen, dass sich das ändern wird. Dazu später mehr.
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Was wirklich interessant ist, ist jedoch, dass Gelatine, sobald sie den Gelzustand erreicht hat, mehr Wärme benötigt, um sie wieder aufzulösen, als um sie überhaupt aus Kollagen zu machen. Und ob Sie es glauben oder nicht, das ist eine gute Sache
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Ahh, das Fleisch ist perfekt durchgewärmt, aber es zerfällt nicht. Das liegt daran, dass wir es vor dem Aufwärmen abkühlen lassen, und deshalb sind Eintöpfe, Schmorgerichte, Frikassee und Blanquettes am zweiten Tag immer besser.
Das Schmoren von zähem oder durch und durch bindegewebigem Fleisch ist von Natur aus etwas, das Sie lange Zeit bei ziemlich anständigen Temperaturen tun. Da Ihr Fleisch bereits einmal gekocht wurde, werden Sie es, wenn überhaupt, etwas weniger kochen als in dem Eintopf beschrieben, für den Sie sich entscheiden. Ihre Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit sind bewundernswert, aber solange Sie auf eine gute Lebensmittelsicherheit achten und das Fleisch gründlich zubereiten, sollten Sie startklar sein.
Ich werde den Vorschlag des Chats für einen Eintopf als gut wiederholen. Aber auch ein Stroganoff (das ist, glaube ich, eine amerikanische Version eines osteuropäischen Gerichts) wäre eine gute Option. Grundsätzlich hilft Ihnen jedes Rindfleischgericht, bei dem das Rindfleisch gleichmäßig in Würfel geschnitten und lange in einer Sauce geschmort wird, dabei, dieses Fleisch zu verwerten.
Ich würde Chili empfehlen. Die meisten Leute machen es mit Rinderhackfleisch, aber es ist fantastisch mit Stücken von „schmorendem“ Rindfleisch. Normalerweise verwende ich Rinderbrust, schneide sie in große Stücke (z. B. 5 cm) und lasse sie 3 Stunden lang köcheln, bevor ich das Fleisch mit 2 Gabeln in Fetzen ziehe. Dann wieder für eine weitere halbe Stunde zum Köcheln bringen, damit die Sauce ein wenig reduziert wird.
Ich habe es noch nie mit vorgekochtem Fleisch gemacht, aber da es einige Zeit in der Sauce liegt, sollte es keine Probleme mit Trockenheit geben.
Ich denke, dass Ihr Fleisch nach dem Braten in jeder Hinsicht in einem ähnlichen Zustand wie Fleischstücke nach dem Braten sein würde, um eine gute Oberflächenfarbe zu erhalten und Geschmacksreaktionen vor dem Schmoren zu starten. Ich sehe also keinen Grund, warum es sich anders verhalten sollte. Jetzt müssen Sie noch dicke Sehnen abschneiden, das Fleisch in eine Schmorflüssigkeit Ihrer Wahl geben, zum Köcheln bringen und etwa 3 Stunden auf dem Herd oder einem sanften Ofen (130 °C) sanft garen. Ich habe gelegentlich Bratenreste für, sagen wir, Currys verwendet, und sie sind gut geworden.
Machen Sie zerkleinerte Rindfleisch-Enchiladas.
Das Fleischstück war wahrscheinlich von Anfang an besser für diese Verwendung geeignet. Kochen Sie es etwa 3 Stunden lang in einem abgedeckten Topf mit Ihrer Lieblingssalsa für Feuchtigkeit und Geschmack. Stellen Sie sicher, dass es lange genug kocht, dass es sich praktisch selbst zerkleinert. Erwägen Sie auch, eine gewürfelte Zwiebel, gewürfelte grüne Chilischoten und etwas scharfe Soße oder scharfe Chilischoten hineinzuwerfen. Wenn das Fleisch fertig und zerkleinert ist, rollen Sie es in vier Tortillas, gießen Sie es über eine Dose Enchilada-Sauce und bestreuen Sie es mit Käse. Mit geschnittenen Oliven, geschnittenen Frühlingszwiebeln und vielleicht Koriander garnieren. Backen Sie für eine halbe Stunde und jeder wird es lieben.
Ein kurzer Bericht vom Schlachtfeld ^H^H^H^H^H^H^H^H^H^H^H Küche. Ich habe das Fleisch mariniert und die Stücke dann 2,5 Stunden im Dutch Oven gegart. Kartoffeln, Pastinaken und Karotten, zusammen mit einigen getrockneten Kräutern hinzugefügt und dann eine weitere halbe Stunde gekocht. Es ging wirklich gut, was zu einem sehr leckeren Eintopf führte.
Ein Nebenergebnis: Ich habe die etwas zu flüssige selbstgemachte Mayonnaise, die als Sauce zum Braten gedacht war, genommen und in den Eintopf gemischt. Es schmeckte unerwartet gut und gab der Eintopfflüssigkeit eine cremige Konsistenz.
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