Welche Verdickungskraft haben verschiedene Arten von Mehlschwitze?

Ich gehe oft den einfachen Weg und arbeite mit weißer Mehlschwitze, mische sie normalerweise 1:10 für eine Sauce und verwende die warme Flüssigkeit in heiße Mehlschwitze-Methode. Heute Abend brauchte ich einen gerösteteren Geschmack. Ich hatte Angst, dunkle Mehlschwitze direkt zu probieren, und entschied mich für braune Mehlschwitze. "Der Kochprofi" gibt ein Bechamel-Rezept mit 1:10 (weiße Mehlschwitze zu Milch) und ein Espagnole-Rezept mit 1:8,5 (weiße Mehlschwitze zu Brühe) an, da dachte ich, ich wäre mit 1:7,2 auf der sicheren Seite ( braune Mehlschwitze auf Vorrat). Das Ergebnis war viel dünner als ich erwartet hatte, ich musste es notdürftig mit Pfeilwurz binden.

Also würde ich gerne wissen, was das richtige Verhältnis für Mehlschwitze ist? Nehmen wir an, ich verdicke dieselbe Flüssigkeit (z. B. Rinderbrühe) und weiß, wie dick eine 1:10-Mischung aus weißer Mehlschwitze und Flüssigkeit wird. Welches Verhältnis von blonder, brauner und dunkler Mehlschwitze zu Flüssigkeit erzeugt die gleiche Viskosität wie 1:10 weiße Mehlschwitze?

1:72? Nicht 1:7.2?
Sorry, hatte den Dezimalpunkt vergessen.

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Mein Verständnis ist, dass sich das Verhältnis von 10:1 (Flüssigkeit zu Mehlschwitze) für eine helle Mehlschwitze bis zu etwa 5:1 für eine nussige braune Mehlschwitze verschiebt, mit einer etwas linearen Beziehung zwischen den beiden Extremen. Eine dunkelbraune Mehlschwitze hat sehr wenig Verdickungskraft, meistens werden sie mehr für den Geschmack als für die tägliche Verdickung verwendet.

Das Problem liegt möglicherweise nicht so sehr in den Mehlschwitzverhältnissen, sondern in anderen Variationen der Zutaten. Wenn Sie beispielsweise eine traditionelle 3:2-Mehl:Fett-Einschwitze verwenden und Ihr Fett Butter ist, stellen Sie sicher, dass Sie geklärte Butter verwenden oder dass Sie das meiste Wasser aus der Butter kochen lassen, bevor Sie das Mehl hinzufügen - Überschüssiges Wasser in der Mehlschwitze baut einen Teil der Stärke ab und verringert die Verdickungsstärke.

Schließlich wird es auf jeden Fall etwas Abwechslung geben - Sie können immer eine kleine zusätzliche Mehlschwitze in einem zweiten Topf zubereiten, um sie bei Bedarf zu integrieren.

Wenn Sie paranoid sind, dass Sie möglicherweise mehr Mehlschwitze benötigen, können Sie jederzeit eine größere Menge herstellen und dann etwas entfernen, um es später wieder hinzuzufügen. (Ich habe ein paar Tage extra im Kühlschrank aufbewahrt; eine andere Frage erwähnt das Einfrieren )

Ich weiß nicht, ob es möglich ist, ein sehr genaues Verhältnis von Mehlschwitze zu Flüssigkeit als Funktion der Farbe anzugeben, da es schwierig sein kann, die Farbe genau und wiederholbar zu beurteilen. Am besten fügen Sie etwas von der Flüssigkeit hinzu – vielleicht die Hälfte oder so von dem, was Sie voraussichtlich benötigen, schlagen Sie, bis es glatt ist, und bringen Sie es zum Kochen. An diesem Punkt sollte es eindicken, und dann können Sie mit der Zugabe von mehr Flüssigkeit beginnen, bis Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Denken Sie daran, dass die Sauce beim Kochen aufgrund der Verdunstung etwas dicker wird und beim Abkühlen auch etwas dicker zu werden scheint. Wenn Sie also damit beginnen, nur ein wenig dünn zu sein, wird es wahrscheinlich perfekt zum Servieren sein.

Vielleicht gibt es eine Mehlschwitze-Farbkarte, die helfen kann, oder vielleicht suchen Sie nicht nach supergenauen Zahlen. Nachdem ich „Cooking“ (Peterson), „The New Professional Chef“ (Culinary Institute of America), „On Food and Cooking“ (McGee) und „Cookwise“ (Corriher) gelesen hatte, war die einzige Richtlinie zum Verhältnis, die ich fand, von Shirly Corriher, der uns sagt, dass Sie 1 Esslöffel Mehl pro Tasse Flüssigkeit für eine dünne Sauce, 2 Esslöffel pro Tasse für eine mittlere Sauce und 3 Esslöffel pro Tasse für eine dicke Sauce benötigen. Es gibt natürlich eine Diskussion darüber, warum dunklere Mehlschwitze weniger eindickt, aber keinen Versuch, diesen Effekt zu quantifizieren. Corriher weist weiter auf andere Variablen hin: Alter des Mehls, Proteingehalt (Mehl mit höherem Proteingehalt verdickt sich weniger) und andere Zutaten (Salz, Zucker, Säure).

Vielleicht, weil es so viele Variablen gibt, die schwer zu quantifizieren und zu kontrollieren sind, ist dies einer der Bereiche, in denen sich die meisten Köche auf ein wenig Erfahrung und viel Beobachtung verlassen.

Ich bin dafür, Dinge einfach auszuprobieren, aber Rumtscho hat ausdrücklich nach tatsächlichen Verhältnissen gefragt. Ihr erster Satz verwirrt mich - ich bin mir nicht sicher, warum die Tatsache, dass sich dunkle Mehlschwitze von weißer Mehlschwitze unterscheidet, es unmöglich machen würde, irgendetwas mit dunkler Mehlschwitze zu messen. Sie könnten zum Beispiel etwas mit 1:10 weißer Mehlschwitze andicken, dann genau das tun, was Sie sagen, nach und nach abgemessene Mengen Flüssigkeit hinzufügen, bis es die gleiche Konsistenz erreicht, und dann wüssten Sie es.
@Jefromi Ich meine, dass Sie ohne eine zuverlässige Methode, um zu beurteilen, wie weit die Mehlschwitze gekocht hat, nicht genau wissen können, wie stark sie eindickt. Das menschliche Auge ist sehr gut darin, zwei Farben nebeneinander zu vergleichen, aber nicht so gut darin, Farben im absoluten Sinne zu messen; Was an verschiedenen Tagen, bei verschiedenen Lichtverhältnissen und insbesondere für verschiedene Menschen "mittelbraun" aussieht, wird sehr unterschiedlich sein. Das richtige Verhältnis könnte also an einem Tag 1:7 und am nächsten 1:8 sein. Ich sage nicht „probieren Sie es einfach“, sondern „schleichen Sie sich an die gewünschte Dicke heran, denn Sie können die Sauce immer weiter verdünnen“.
Vielleicht wäre Ihr erster Satz besser formuliert gewesen "... weil Sie die Dunkelheit der Mehlschwitze nicht genau messen können." Und ja, ich habe verstanden, was Sie mit dem allmählichen Hinzufügen von Flüssigkeit gemeint haben ("einfach ausprobieren"), aber es ist nicht unbedingt nützlich, wenn Sie versuchen, eine bestimmte Menge Sauce zuzubereiten, nicht um eine bestimmte Menge Mehlschwitze zu verbrauchen.
@Jefromi Ich habe den ersten Satz sowie den größten Teil des zweiten Absatzes aktualisiert - sehen Sie, was Sie denken. Mein Einwand gegen "einfach ausprobieren" ist, dass es willkürlich klingt, während das, worüber ich spreche, ziemlich methodisch ist. Sobald Sie die Mehlschwitze gemacht haben, haben Sie im Grunde die endgültige Saucenmenge festgelegt (es sei denn, Sie tun, was Sam Ley vorschlägt, und halten etwas zusätzliche Mehlschwitze bereit). Die gewünschte Textur der Sauce ist normalerweise wichtiger als die Menge, also verdünne sie, bis du zufrieden bist.

Versuchen Sie es hier – https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Obwohl dies die Frage nicht speziell beantwortet, enthält es eine vergleichende Farbkarte für Mehlschwitze, die am hilfreichsten ist, um eine gleichmäßige Verdickungskraft zu erzielen.

Von dort aus wäre ich versucht, eine Charge Sauce wie oben vorgeschlagen herzustellen, indem ich eine bestimmte Menge Mehlschwitze in der richtigen Farbe verwende und Brühe hinzufüge, um eine bekannte Menge Brühe zu Mehlschwitze abzuleiten. Dadurch geben Sie das Verhältnis an, das Sie später verwenden werden.

Einmal notiert, sollte es einfach sein, ein Verhältnis abzuleiten und den Rest der Sauce mit einer neuen Mehlschwitze zu ergänzen, und Sie werden Ihre Zahlen für das nächste Mal kennen. :)

Ich habe das ganze Buch zu Hause, aber es sagt nichts über das Verhältnis aus. Ich weiß, ich könnte es selbst überprüfen, aber ich hoffte, es von jemandem zu lernen, der es bereits getan hat, es ist nicht nötig, das Rad einmal pro Küche neu zu erfinden.
Welche Verdickungskraft haben verschiedene Arten von Mehlschwitze?
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