Andicken mit Mehl

Ich habe Schmorbraten gemacht und bin fasziniert von den verschiedenen Methoden zum Andicken der Sauce mit Mehl. Ich bin auf fünf Strategien gestoßen:

  1. Gebräuntes Fleisch mit Mehl bestreichen und das Mehl kochen, bevor gebräuntes Gemüse und Flüssigkeiten hinzugefügt werden.
  2. Das Fleisch vor dem Bräunen mit Mehl bestäuben.
  3. Das Gemüse nach dem Bräunen mit Mehl bestäuben und das Mehl kochen, bevor das gebräunte Fleisch und die Flüssigkeiten hinzugefügt werden.
  4. Für bestimmte Schmorgerichte empfiehlt Escoffier, die Mehlschwitze vor dem Hinzufügen der Flüssigkeiten einzumischen.
  5. Beurre Manié unterrühren, bevor die Sauce reduziert wird. (Ich nehme an, dass das Mehl kocht, wenn die Sauce reduziert wird.) Einige Rezepte verwenden stattdessen eine Aufschlämmung mit Maisstärke oder anderer Stärke.

Was sind die relativen Vorzüge jedes Ansatzes? Sind sie austauschbar?

Ich habe Probleme, an die ganzen Rezepte zu denken, die die 5 Methoden verwenden würden, wie Sie sie skizziert haben. // Im Allgemeinen verdickt das Erhitzen von Mehl nur mit Wasser die Flüssigkeit. Das Erhitzen von Mehl über den Siedepunkt von Wasser, wie in einer Mehlschwitze, verleiht ihm einen nussigen Geschmack, den Sie nicht bekommen, wenn Sie nur Mehl kochen, aber Sie verlieren etwas "Verdickungskapazität". // Eine Mehlkruste auf Fleisch würde dazu führen, dass die Soße am Fleisch klebt, vorausgesetzt, die Soße ist bereits dick. Taucht man so ein Stück Fleisch in einen Topf mit Wasser, wäscht sich das Mehl einfach ab.
Entschuldigung, ich habe mich vielleicht nicht klar ausgedrückt: Verschiedene Rezepte verwenden unterschiedliche Methoden. Zum Beispiel verwendet Boeuf Bourguignon typischerweise (1). Einige Rezepte für Gulasch (z. B. Robuchon's) verwenden (2). Rezepte für Coq au Vin können (1) oder (5) verwenden. Usw. Das Mehl ist immer in den Flüssigkeiten gelöst, also denke ich, dass wir nicht nach einer mehligen Kruste suchen. // Ich wusste nicht, dass Mehlschwitze mit dem Bräunen ihre Verdickungskraft verliert. Es ist daher sinnvoll, dass modernere Rezepte darauf verzichten.
Fügen Sie "Brot aus dem Mehl backen, das Brot trocknen und die Semmelbrösel als Andickungsmittel verwenden" hinzu ;)

Antworten (1)

Wenn Sie kein vegetarisches Schmorgericht zubereiten, würde ich vorschlagen, das Gemüse nicht zu bräunen.

Wenn Sie das Gemüse anbraten und zu früh in den Topf geben, gart es zu sehr und wird im Endprodukt matschig.

Ich ziehe es vor, kein Mehl zu verwenden, wenn ich das Fleisch zu früh bräune, weil ich dazu neige, es zu verbrennen; Also bräune ich das Fleisch an und mache danach eine Mehlschwitze und füge das Fleisch wieder hinzu und füge Flüssigkeit hinzu.

Was die Verwendung von Beurre Manié betrifft, so ist es für mich nur ein Verdickungsmittel und wird am Ende fertig und sollte dem Gericht nicht wirklich zusätzlichen Geschmack verleihen.

Ich habe noch nie ein Rezept für Boeuf Bourguignon oder Coq au Vin gelesen, das das Gemüse nicht gebräunt hätte. Sogar Rezepte für Hühner- und Kalbsfrikassees empfehlen, das Gemüse vor dem Hinzufügen der Flüssigkeiten zu kochen (obwohl es nicht braun werden sollte). Es stimmt, dass sie matschig werden, aber sie werden weggeworfen, bevor das Gericht serviert wird.
Andicken mit Mehl
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 0v