Ich habe irgendwo gelesen (es war ein Vanillekuchenrezept, IIRC), dass 3/4 Tasse Joghurt plus 1/4 Milch Buttermilch ist. Ein Rezept ( Buttermilchkekse ) erfordert Buttermilch und ich würde gerne wissen, ob ich diese Formel zur Herstellung von Buttermilch verwenden kann.
Technisch gesehen ist dies nicht genau Buttermilch, aber sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Verwendung ziemlich nah dran.
Der Begriff „ Buttermilch “ kann sich eigentlich auf eine Vielzahl von fermentierten Milchsorten beziehen. Traditionell wurde Buttermilch hergestellt, indem natürliche Bakterien, die in Rahm vorhanden waren, einen Teil des Zuckers Laktose zu Milchsäure fermentieren ließen . Dies erleichterte das Schlagen von Butter aus der Sahne und trug auch dazu bei, die Sahne vor dem Verderben zu schützen. Nachdem die Butter geschlagen und entfernt wurde, war die verbleibende Flüssigkeit Ihre Buttermilch (heute als "traditionell" bezeichnet).
Heutzutage wird massenproduzierte "kultivierte" Buttermilch hergestellt, indem pasteurisierte fettarme Milch genommen und Bakterienkulturen eingeführt werden, um auf ähnliche Weise Milchsäure zu produzieren. Das ist ähnlich wie bei der Herstellung von Joghurt , aber Joghurt wird im Allgemeinen länger fermentiert, bis die Milchproteine fest geworden und eingedickt sind. Es gibt viele Joghurtsorten mit leicht unterschiedlichen Kulturen voneinander und von kultivierter Buttermilch, und auch der anfängliche Fettgehalt der Milch kann unterschiedlich sein.
Technisch gesehen sind diese also unterschiedlich, aber wenn Sie Milch verwenden, um Joghurt zu verdünnen, produzieren Sie ein Getränk, das (wie Buttermilch) Milchsäure enthält, diesen unverwechselbaren würzigen Geschmack erzeugt und das (wie Buttermilch) etwas dicker als Milch ist. Ihr ermitteltes Verhältnis ist das gleiche wie bei anderen Empfehlungen , die ich beim Suchen gefunden habe, sodass Sie diese definitiv als Ersatz verwenden können.
Es gibt auch andere Substitutionen . Dieser Thread behandelt auch ähnliche Informationen und ist zusätzlich zu einer farbenfrohen Erkundung verwandter Begriffe.
Während Joghurt und Milch keine traditionelle Buttermilch sind, ist moderne Buttermilch Joghurt sehr ähnlich. Traditionelle Buttermilch ist eigentlich die Flüssigkeit, die nach der Butterherstellung übrig bleibt, während moderne Buttermilch ein kultiviertes Produkt ist.
Im Allgemeinen wird Buttermilch beim Backen wegen ihres Säure- und Proteingehalts verwendet. Wenn Sie einen brauchbaren Ersatz wünschen, können Milch und Joghurt oder Milch und etwas Zitronensaft funktionieren. Es ist eine gute Idee, diese Mischungen nach dem Mischen etwas ruhen zu lassen, damit die Milch gerinnen und ansäuern kann.
Wenn Sie zu Hause Butter herstellen möchten, können Sie dies unter anderem tun, indem Sie etwas Sahne mit einer Joghurtkultur beimpfen. Dadurch werden Bakterien in die Sahne eingeführt, die sie ansäuern und bewirken, dass das Fett in der dicken Sahne leichter zusammenklumpt.
Sobald Sie die Sahne fermentiert haben, wie Sie Joghurt fermentieren würden (an einem warmen Ort für etwa 4 bis 12 Stunden), ist das Ergebnis etwas, das Creme Bulgare genannt wird. Das ist ähnlich wie Crème fraîche.
Wenn Sie die gekühlte Creme bulgare rühren, bringen Sie das darin enthaltene Fett durch mechanische Einwirkung zum Konglomerieren. Ich benutze dafür eine Küchenmaschine. Sie verarbeiten die Creme, bis sie sich trennt, Sie werden deutlich sehen, wie die Butter zusammenklumpt und sich eine Flüssigkeit davon trennt, diese Flüssigkeit ist Buttermilch .
Um die Butter fertig zu stellen, passiere ich die Mischung, hebe die Buttermilch auf und kühle die Butter, bis sie nicht mehr weich ist. Sobald es nicht weich ist, lege ich es in ein Käsetuch und drücke die restliche Buttermilch daraus. Das Auspressen der Buttermilch aus der abgekühlten Butter ist viel einfacher, da die Butter nicht durch das Käsetuch passieren kann. Außerdem ist es eine gute Idee, dies zu tun, da es dafür sorgt, dass die Butter länger hält.
Ich kann "Buttermilch" nirgendwo in dem Rezeptlink finden, auf den ursprünglich verwiesen wurde ( http://parsleysagesweet.com/2013/05/18/tourte-milanese-a-meal-en-croute/ ).
Unabhängig davon scheinen sich die Informationen, die Sie in Ihrem Beitrag präsentiert haben, auf "kultivierte Buttermilch" und nicht auf "die Milch, die bei der Butterherstellung übrig bleibt" zu beziehen.
Wenn der Joghurt, den Sie verwenden, aktive Kulturen enthält (sehen Sie sich die Zutatenliste an), führt die Mischung aus Joghurt und Milch (Vollmilch) in Geschmack, Körper und Essigsäure zu etwas, das ziemlich nahe an "kultivierter Buttermilch" liegt, um das Backen zu aktivieren Soda, wenn Ihr Rezept dies erfordert.
Joghurt + Milch != Buttermilch.
Es wird hergestellt, indem die Creme so lange wie möglich geschüttelt wird. Das erste, was Sie in diesem Prozess sehen werden, ist, dass die Sahne zu Schlagsahne wird. Wenn Sie weiter schütteln, trennen sich Wasser und Fett voneinander. Das Fett agglomeriert und wird im Folgenden Butter genannt.
Das abgetrennte Wasser, der Rest, wird (traditionell) Buttermilch genannt.
Die Mischung, die Sie erwähnt haben, ist etwas kultivierte Buttermilch mit etwas Ersatz für das entfernte Fett und Zeug, das sie weniger flüssig macht und den Säuregehalt reguliert. Einige weitere Informationen können hier gewonnen werden:
http://www.webexhibits.org/butter/buttermilch.html
Ich vermute, dass das Rezept eine kultivierte Buttermilch bedeutet, da die meisten Leute Buttermilch mit kultivierter Buttermilch als Ersatz für die traditionelle Bedeutung assoziieren würden.
Bob Rodes