Ich möchte mit amerikanischen Pfannkuchen experimentieren (normalerweise mache ich ungesäuerte Palatschinken nach österreichischer Art). Das Rezept , das ich gefunden habe, sagt "Buttermilch", aber ich erinnere mich, irgendwo gelesen zu haben, dass die Amerikaner manchmal das Wort für durch Fermentation verdickte Milch missbrauchen. Was soll ich für das Rezept verwenden, echte Buttermilch oder fermentierte Vollmilch?
Und wenn Sie schon einmal in einem deutschen Supermarkt eingekauft haben, wissen Sie, welches Produkt dem am nächsten kommt, was der Rezeptautor gemeint hat? Ich habe die Wahl zwischen buttermilch
, sauermilch
, dickmilch
und kefir
. Aktuell tendenziell sauermilch
(ist nicht wirklich sehr sauer, schmeckt eigentlich weniger sauer als Joghurt).
Hinweis : Ich bitte nicht um Ersatzstoffe , die versuchen, den Säuregehalt durch Gerinnen von Milch mit verschiedenen in der Küche verfügbaren Säuren anzunähern. Ich kenne diese Methode und beabsichtige nicht, sie zu verwenden. Bei dieser Frage geht es darum, welches vorhandene Milchprodukt dem im Originalrezept verwendeten am nächsten kommt.
Sie haben Recht, dass sich Buttermilch in den USA auf kultivierte Milch bezieht und nicht auf die gesäuerten Reste der Butterherstellung. Historisch gesehen war Buttermilch die Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Butter zurückblieb, die während der Ansammlung der Sahne fermentiert war. Sie wurde als milchig und sauer beschrieben – nicht cremig wie moderne Buttermilch.
Ihr Rezept bezieht sich sicherlich auf die kultivierte Sorte. Ich habe noch nie gesehen oder davon gehört, dass Buttermilch irgendwo verkauft wird, und daher habe ich keine Ahnung, ob sie in denselben Rezepten verwendet werden kann.
Die Milch muss nicht ganz sein. Das Produkt ist dick, cremig und säuerlich, nicht anders als ein loser Joghurt.
Ich kann kein Deutsch, aber ich kann sagen, dass Kefir (wenn es das gleiche Produkt ist wie eines mit dem gleichen Namen auf Russisch) definitiv keine Buttermilch ist. Es kann als Ersatz verwendet werden, da es eine ähnliche Textur hat, aber der Geschmack ist sehr unterschiedlich.
Es scheint, dass das Produkt, das der amerikanischen kultivierten Buttermilch am nächsten kommt, Dickmilch ist. Wie hier angemerkt ,
Dieses fermentierte Milchprodukt, bekannt als gezüchtete Buttermilch, wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen charakteristisch säuerlichen Geschmack, der durch Milchsäurebakterien verursacht wird. Diese Variante wird mit einer von zwei Bakterienarten hergestellt – entweder Streptococcus lactis oder Lactobacillus bulgaricus , was mehr Säure erzeugt.
Aus dem deutschen Artikel über Dickmilch ,
Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 °C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 °C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Joghurt mit thermophilen Bakterien (die Hochtemperatur mögen) hergestellt wird, während Dickmilch mit mesophilen Bakterien (mittlere Temperatur) hergestellt wird, insbesondere Milchsäurebakterien der Streptococcus - Familie, die im Grunde die gleichen sind wie im obigen Artikel über amerikanische Buttermilch erwähnt .
Die Beschreibung des Herstellungsverfahrens von Dickmilch – 15-20 Stunden bei etwas wärmer als Raumtemperatur – entspricht dem Standardverfahren zur Herstellung von kultivierter Buttermilch in Amerika. Hier empfiehlt zum Beispiel ein Standardrezept 24 Stunden bei Raumtemperatur, aber ich habe auch Empfehlungen für einen "warmen" (wenn auch nicht heißen) Ort für etwa 18 Stunden gesehen, wenn ich Buttermilch zu Hause mache. Die Bakterien sind meiner Erfahrung nach bei der Herstellung von kultivierter Buttermilch über einen relativ weiten Bereich glücklich, und die Zeiten variieren je nach Temperatur und Stärke der Kultur.
Der einzige Unterschied zwischen der deutschen Dickmilch und der amerikanischen Buttermilch (vorausgesetzt, diese Zitate sind korrekt) besteht darin, dass die amerikanische Buttermilch in ihrem Fettgehalt variieren kann. Das ist eher ein regionales Phänomen. In den meisten Regionen der USA wird kultivierte Buttermilch aus fettarmer (~1%) Milch (oder manchmal sogar fettarmer) hergestellt. Soweit ich weiß, wird dies getan, um die Eigenschaften traditioneller Buttermilch anzunähern, die aus Butter von Sauerrahm hergestellt wird (nicht "saure Sahne" - Sahne, die aus frischer Milch "gereift" ist), die normalerweise einen sehr geringen Fettgehalt aufweist Inhalt, da fast das gesamte Fett in der Butter zusammenklumpen würde. (Nebenbei habe ich in einigen Rezepten erfolgreich traditionelle Buttermilch -- aus der Butterproduktion -- durch kultivierte Buttermilch ersetzt, aber Sie müssen mit saurer / kultivierter Sahne beginnen. Sie können also vielleicht auch Buttermilch verwenden ... obwohl es wahrscheinlich nicht das ist, was Ihre amerikanischen Rezepte annehmen.)
Da die Amerikaner in den letzten Jahrzehnten den Geschmack traditioneller Buttermilch im Grunde vergessen haben (und viele haben sogar die aus saurer/kultivierter Sahne hergestellte Butter vergessen), ist die Idee der kultivierten "Buttermilch" ziemlich abstrakt geworden. Außerdem erlauben die Standards für die Kennzeichnung von Milchprodukten, dass kultivierte Buttermilch als „fettarm“ gekennzeichnet wird, was sinnvoll ist, da sie aus fettarmer Milch hergestellt wird, aber auch keinen Sinn ergibt, da der Fettgehalt dem Fettgehalt von traditioneller Butter entspricht Buttermilch.
Dies scheint einige amerikanische Buttermilchproduzenten dazu veranlasst zu haben, zu Linien von „vollfetter“ kultivierter Buttermilch zu tendieren, die typischerweise im Südosten der USA zu finden ist. Es ist ein etwas lächerliches Etikett, da es sich noch weiter von dem ursprünglichen Produkt entfernt, das kultiviert wurde Buttermilch imitiert, aber da ist sie. Diese "Vollfett"-Version wird in der Regel aus homogenisierter Vollmilch hergestellt. (Beachten Sie, dass ich kein Problem damit habe, dass Leute das Zeug herstellen, aber es "vollfett" zu nennen - oft ist authentische "Buttermilch" einfach seltsam.)
Ich gehe davon aus, dass die deutsche Dickmilch wahrscheinlich aus normaler Vollmilch hergestellt wird (der von mir oben zitierte Artikel bezieht sich einfach auf "homogenisierte Kuhmilch", vermutlich mit etwas Fettgehalt), sodass Ihre Dickmilch einer südlichen US-Version von Buttermilch am nächsten kommen könnte . Die meisten amerikanischen Rezepte geben den Fettgehalt der Buttermilch nicht an, gehen aber wahrscheinlich von der weit verbreiteteren Version mit etwa 0,5 bis 1 % Fett aus. Für die meisten Rezepte spielt das keine Rolle, aber wenn doch, könntest du den Fettgehalt anderer Zutaten leicht anpassen.
(Übrigens wird die einzige Marke traditioneller Buttermilch, die aus Butter hergestellt wird und von der ich weiß, dass sie in den USA kommerziell verkauft wird, von Kate's of Maine hergestellt .)
Der Bericht: Ich habe mich entschieden, auf Einkäufe zu verzichten und das zu nutzen, was sauermilch
ich hatte.
Textur war so wie ich es mir vorgestellt habe. Auf dem Natron war der Geschmack trotz sauermilch
ausreichender Säure (pH 4,2) auch auf den letzten Pancakes etwas stark. Vielleicht war es ein Umrechnungsproblem, ich habe nach Gewicht gemessen und hatte keine Quelle für die sauermilch
Dichte. Ich würde jedoch anderen nach der Substitution (oder dem verlinkten Rezept) raten, die Menge an Natron etwas zu reduzieren.
Nebenbei bemerkt, wenn Sie Buchweizenpfannkuchen noch nicht probiert haben, tun Sie es. Der nussige Geschmack ist toll.
bei amerikanischen rezepten kann man eigentlich joghurt durch buttermilch 1:1 ersetzen, keine weiteren zu- oder abzüge. Ich verwende dies häufig für das Scone-Rezept meiner Großmutter (Joghurt lebt länger als Buttermilch in meinem Kühlschrank). Ich weiß immer noch nicht, was Sauermilch ist ... aber ich bin sicher, dass es ähnlich verwendet werden könnte.
Ich habe vor einiger Zeit die Zitronen- oder Essiglösungen ausprobiert und die Ergebnisse sind nutzlos. Wenn Sie einen Ersatz wünschen, würde ich vorschlagen, nach einem kultivierten (Bakterien-) Milchprodukt mit einer ähnlichen Dicke wie Buttermilch zu suchen (eher wie Acidophilus-Milch, nicht Kefir).
Hier ist ein Link zu einem pulverisierten Buttermilchprodukt zum Kochen und Backen. Ich habe es nicht benutzt, aber mein Cousin sagt, es ist sehr gut. Wahrscheinlich nicht auf dem europäischen Markt erhältlich, aber vielleicht gibt es ein ähnliches Produkt http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk
Nate
Sobachatina
Rumtscho
Sobachatina
Sobachatina
Jo