Einige Marken fermentierter Milchprodukte haben einen gewissen „Biss“, buchstäblich ein Kribbeln auf der Zunge, wenn man sie isst. Ich habe es zum Beispiel in dänischer Buttermilch gefunden. (Ich habe es auch manchmal in bestimmten Nicht-Milchprodukten wie Gurken gefunden, aber ich frage hier nur nach Buttermilch oder ähnlich fermentierten Milchprodukten.)
Ich kann nicht herausfinden, wie ich diesen "Biss" reproduzieren kann, wenn ich meine eigene Buttermilch mache. Kennt jemand eine Technik, um "beißende" Ergebnisse zu erzielen? Ich habe versucht, einfach länger zu gären, und das wird immer saurer, nicht beißend.
Ich bin mir nicht ganz sicher, was genau den "beißenden" Geschmack / Effekt erzeugt, über den Sie sprechen, aber ich stelle mir vor, dass es eine andere Mischung aus Säure oder so ist (da Sie es auch in Gurken bemerken).
Wie auch immer, ich weiß nicht genau, wie ich den gewünschten Effekt erzielen kann, aber ich weiß, dass es in verschiedenen Ländern verschiedene fermentierte Milchverfahren gibt, die ähnliche, aber unterschiedliche Endprodukte erzeugen. Die größten Variablen sind in der Regel die genaue Zusammensetzung der fermentierenden Bakterienkultur (die manchmal nur eine einzige Bakterienart ist, manchmal aber auch verschiedene Kulturen enthält) und die Fermentationsbedingungen (wobei Zeit und Temperatur in der Regel nach dem Ideal gewählt werden). die betreffende Bakterienkultur). Insbesondere die Temperatur kann den relativen Anteil der Bakterienstämme im Endprodukt verändern, und da verschiedene Bakterien während ihres Wachstums etwas unterschiedliche Abfallprodukte produzieren können, werden die Aromen verändert.
Der beste Weg, um Ihren gewünschten Effekt zu reproduzieren, wäre daher, eine "Lebendkultur"-Probe von Buttermilch mit dem gewünschten Geschmack zu finden und sie dann unter den gleichen Bedingungen zu fermentieren, die ursprünglich verwendet wurden. Alternativ können Sie mit Ihrer vorhandenen Kultur und/oder dem Verhältnis von Starter zu frischer Milch mit unterschiedlichen Fermentationstemperaturen experimentieren und sehen, was passiert.