Joghurtkulturen scheinen in zwei Varianten zu kommen: Erbstück und Direktansatz.
Der Unterschied zwischen den Sorten besteht darin, dass es sich bei der einen um eine sorgfältig ausgewählte Mischung von Bakterienstämmen (Direct-Set) und bei der anderen um eine „Mutter“ handelt, die über Generationen kultiviert und erhalten wurde (Erbstück).
Die meisten direkt festgelegten Kulturen geben an, dass die Kultur nicht wiederverwendet werden kann. Das bedeutet, dass man nach der Kultivierung des Joghurts keinen Teil dieses Joghurts verwenden sollte, um mehr Milch zu kultivieren.
Andererseits sollen Erbstückkulturen gezielt wiederverwendet und erhalten werden.
Wo liegt der Unterschied?
Ich vermute, dass das Direktset keine "stabile" symbiotische Mischung von Mikroben ist. Daher besteht die Befürchtung, dass bei der Wiederverwendung dieses Joghurts, nachdem er im Kühlschrank gelegen hat, einige zusätzliche Mikroben vorhanden sind, die er möglicherweise aufgenommen hat in es, was die nächste Charge verschmutzen kann.
Die Erbstücksorte kann in gewisser Weise „stabiler“ sein, sodass zusätzliche Mikroben möglicherweise übertroffen werden und in der nächsten Charge nicht überleben.
Eine andere Frage ist: Wenn die Kontamination die einzige Sorge bei Direktkulturen ist, könnte man Direktjoghurt sofort einfrieren (um eine Kontamination zu vermeiden) und ihn dann wiederverwenden, um ähnliche Ergebnisse zu erzielen?
Es ist einfach. Erbstücke werden die erwarteten Ergebnisse liefern, egal wie oft Sie Ihre Kultur neu impfen. Direct Set ist eine Mischung von Arten und letztendlich wird nur die stärkste Sorte übrig bleiben und es kann passieren, dass Sie nichts davon produzieren, was Sie essen möchten. Ich habe nie Kulturen gekauft, ich kaufe einfach Natur- oder Vanillejoghurt, esse ihn und verwende den Rest, um eine weitere Charge herzustellen.
Denken Sie daran, dass der wichtigste Teil der Joghurtherstellung die Hygiene ist. Ich kann das nicht genug betonen. Joghurt wird dir nicht immer sagen, dass es schlecht ist, bis es zu spät ist und du es isst und sehr sehr krank wirst. Vertrauen Sie mir aus Erfahrung. Bei Joghurt ist HYGIENE der wichtigste Teil des Prozesses.!!!
Ich habe meinen direkten Satz mit Erfolg wiederverwendet; nur keine Garantie.
Kontaminationsproblem ist nicht anders.
Stellen Sie sich Heirloom als eine Gartentomate aus alter Zeit vor, im Gegensatz zu einem leistungsstarken Hybriden, der sich nicht echt vermehren wird.
40 Chargen mit "Direct-Set" und keine Probleme
Vor 12 Jahren habe ich noch nie von Erbstückkulturen gehört und damals hatte ich meine Kultur mit einem gefriergetrockneten Starter begonnen, der 40 Chargen ohne Qualitätsverlust aushielt, und der einzige Grund, warum er aufhörte, war, dass ich drei Monate im Ausland war. Dieser Starter wäre jetzt als "kommerziell" oder "direkt eingestellt" beschrieben worden.
Ich habe wieder mit einem gefriergetrockneten Starter begonnen und ich bin 4 Chargen drin und sehe keine Qualitätseinbußen wie zuvor.
Kein Nachweis von Erbstückkulturen
Die einzige Erwähnung, die ich von "Erbstückkulturen" finden kann, und die Begriffe wie "kommerzielle Direktsatzkultur" weisen auf zwei Quellen zurück. Eine davon ist eine Website mit dem Namen: https://www.culturesforhealth.com und ein Buch, das auch auf dieser Website verkauft wird, mit dem Titel "The Art of Fermentation".
Es gibt keinen wirklichen Beweis oder keine wissenschaftliche Studie für diese "Erbstückkulturen", und da es nur einen bekannten Ort gibt, an dem "Erbstückkulturen" gekauft werden können, ist es genauso vernünftig zu glauben, dass es sich um eine Marketinglüge handelt.
Leicht zu glauben, dass Sie eine Erbstückkultur brauchen, um Lernfehler zu maskieren
Als ich anfing, Joghurt herzustellen, hatte ich einige fehlerhafte Chargen, aber dies wurde korrigiert, als:
Wenn ich jetzt zum ersten Mal lernen würde, könnte ich fälschlicherweise glauben, dass meine Kultur ein sogenanntes „Direkt-Set“ ist, weil ich immer wieder denken würde „Was wäre wenn?“.
Ich denke, das Einlegen Ihres Starters (etwas Joghurt, den Sie als verwenden möchten) in den Gefrierschrank wird auch verlängern und sicherstellen, wie viele Generationen von Chargen in Zukunft hergestellt werden können. Meine Mutter in den USA hat mir als Kind beigebracht, wie man Joghurt macht. Als ich dann mit meinem Onkel in Indien lebte, lernte ich, wie man (Erbstück) Starter herstellt; Joghurt von Grund auf ohne zuvor entstandenen Starter; oder früherer Joghurt zur Verwendung im Fermentationsprozess. Erbstücke variieren (wie man macht) Starter nach Land.
Jo
Ron