Joghurt zubereiten ohne Milch zu erhitzen?

Der Hauptgrund, Milch vor dem Fermentieren fast zum Kochen zu bringen, ist, dass sie die Textur des Joghurts verbessert.

Während der Fermentation verbrauchen die Bakterien Laktose und produzieren Milchsäure, die bewirkt, dass die Milchproteine ​​denaturieren und koagulieren, wodurch der größte Teil des Fetts eingeschlossen wird. Bei den beteiligten Proteinen handelt es sich in erster Linie um die Caseinproteine.

Wenn dies passiert, bleibt immer noch ziemlich viel Protein übrig, das nicht in das neue Casein-Netz eingebunden ist. Alle Albuminproteine ​​sind wasserlöslich und tragen nicht zur Struktur des Joghurts bei.

Diese Albuminproteine ​​denaturieren, wenn sie erhitzt werden. Aus diesem Grund verlangen Rezepte allgemein, dass die Milch auf 190 erhitzt und dann gekühlt wird. Das Albumin wird denaturiert und kann sich während der Fermentation mit dem Casein vermischen und der Joghurtstruktur hinzufügen.

Wenn Sie diesen Schritt überspringen, wird sich die Struktur Ihres Joghurts sehr stark verändern. Ohne sie wird Ihr Joghurt dünner und viel zerbrechlicher. Wenn Sie es schöpfen, wird es mehr Molke geben und all das Albumin wird darin ausgewaschen.

Laut Harold McGee (On Food and Cooking, S. 48)

„Diese Behandlungen verbessern die Konsistenz des Joghurts, indem sie das Molkenprotein Lactoglobulin denaturieren, dessen sonst unreaktive Moleküle dann durch Clusterbildung auf den Oberflächen der Casein-Partikel teilnehmen. Durch die hilfreiche Einmischung der Lactoglobuline können die Casein-Partikel nur aneinander binden ein paar Punkte, und sammeln sich so nicht in Clustern, sondern in einer feinen Matrix von Ketten, die Flüssigkeit viel besser in ihren kleinen Zwischenräumen zurückhalten kann.

Kasein ist das Milchprotein, das zu Joghurt geliert und Molke in einer „schwammigen“ Matrix einkapselt. Kasein schwimmt in Form von Kügelchen oder Mizellen in der Milch herum. In frischer Milch stoßen die suspendierten Mizellen aneinander und prallen ab, wobei sie in verschiedene Richtungen abgehen.

Wenn der Milch eine Säure zugesetzt wird, verändern sich die Wechselwirkungen zwischen den Proteinmicellen, und anstatt sich abzuprallen, haften sie jetzt zusammen, wenn sie sich treffen.

Hier ist der Grund, warum Sie die Milch erhitzen müssen und dies nicht zu einem unterdurchschnittlichen Joghurt führt:

Beim Erhitzen der Milch verändert sich die Mikrostruktur der Proteinmizellen, sie werden uneben. Mizellen in nicht erhitzter Milch haben diese Unebenheiten nicht.

Die Unebenheiten auf den Mizellen sorgen dafür, dass nur eine begrenzte Anzahl von Stellen auf ihrer Oberfläche für die Interaktion mit anderen Mizellen verfügbar ist. Das bedeutet, dass die Micellen nur in verzweigten Ketten aneinander haften können.

In nicht erhitzter Milch gibt es keine Unebenheiten, die ein Anhaften verhindern, daher sind ALLE Stellen verfügbar, und anstatt eine schwammige Matrix zu bilden, bilden die Proteine ​​einen Quark. Dadurch kann weniger Flüssigkeit in den "Taschen" der Matrix eingeschlossen werden. Daher erhalten Sie flüssigeren und körnigeren Joghurt.

Unter diesem Link finden Sie technische Details und Diagramme: http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

Verwenden Sie UHT-Milch (Ultra High Temperature), damit Sie die Milch nicht erhitzen und kühlen müssen.

Die spezifischen Details in den Expertenantworten sind großartig und sehr hilfreich, um die chemischen und biologischen Prozesse zu verstehen, die bei der Herstellung von Joghurt ablaufen. Meiner Erfahrung nach macht alles mehr Spaß, wenn man mehr über die zugrunde liegende Wissenschaft versteht. Auch nach jahrelanger Joghurtherstellung kann man noch mehr lernen!

Die ursprüngliche Frage lautete, ob dieser Schritt bei der Herstellung von Joghurt übersprungen werden könnte. Hier ist eine empirische Antwort. Ich habe nicht vollständig experimentiert, um alle Annahmen zu bestätigen, die ich mache (ich habe sie aus anekdotischen Quellen "gelernt"), aber ich habe ein Verfahren entwickelt, das für mich gut funktioniert.

Ich habe versucht, mesophile Joghurts wie die in einem anderen Beitrag erwähnte Sorte „Kaspisches Meer“ herzustellen. Es war sehr einfach, überhaupt kein Heizzyklus, und die "Inkubation" bestand darin, die Gläser 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen. Der Prozess ist super einfach und ich mochte die Aromen der meisten dieser Sorten, die eher herb sind. Aber leider war ich die einzige Person im Haushalt, die die Säure mochte, also kehrte ich zu den häufigeren thermophilen Sorten zurück.

Ich mache seit etwa einem Jahr oder länger erfolgreich thermophilen Joghurt ohne den Vorwärmschritt, nur Inkubation. Dies vereinfacht den Prozess erheblich. Es gibt jedoch einige Elemente, die meiner Meinung nach entscheidend dafür sind, dass dies gut funktioniert.

1. Ich verwende nur Milch aus einem zuvor ungeöffneten Behälter, um das Risiko zu verringern, dass unerwünschte Bakterien in die Milch gelangen. (In den seltenen Fällen, in denen ich Rohmilch zur Verfügung habe, verwende ich die Vorwärmstufe, um die Milch zu pasteurisieren.)

2. Aus dem gleichen Grund verwende ich Glasgefäße mit Metall- oder Kunststoffdeckeln, die durch die Heißwasch- und Heißtrocknungszyklen einer Spülmaschine frisch "sterilisiert" wurden.

3. Es scheint Unterschiede im resultierenden Joghurt zwischen verschiedenen Milchmarken usw. von Milch zu geben. Mein bester Erfolg war mit der homogenisierten Vollmilch von Organic Valley. Ich habe aufgrund des allgemeinen Online-Geschwätzes alles vermieden, was ultra-pasteurisiert (UHT) wurde, obwohl ich es nicht selbst überprüft habe. Vielleicht, wie ein früherer Mitwirkender angedeutet hat, kann das UHT-Verfahren den denaturierenden Effekt erzielen – dies könnte ein interessantes Experiment sein. Ich vermute, dass sogar die regelmäßige Kurzzeiterhitzung die Proteine ​​und damit die Konsistenz des fertigen Joghurts beeinträchtigen kann.

4. Ich verwende etwa 1 Teelöffel Starter (aus der vorherigen Charge oder Lieblingsmarke von Joghurt mit lebenden Kulturen) pro Quart oder Liter Milch.

5. Geben Sie einfach einen Teelöffel Joghurt in jedes Glas (ich bevorzuge die Quart- oder Litergröße, da ich davon 4 auf einmal mache. Gießen Sie dann die kalte Milch direkt hinein. Stellen Sie die Gläser in die Inkubationskammer.

6. Eine gute Eistruhe (Kühler, Esky, wie auch immer Sie es nennen) funktioniert gut als Inkubationskammer mit heißem Leitungswasser, um die Temperatur aufrechtzuerhalten. Verwenden Sie genügend Wasser, um den Teil der Gläser unter den Deckeln einzutauchen, und schließen Sie den Deckel des Kühlers, um die Temperatur stabil zu halten.

7. Die Wassertemperatur sollte etwa 105-120F oder 40-50C betragen. Die kalte Milch beeinflusst diese Temperatur, also überprüfen Sie das Wasser etwa eine Stunde nach dem Einsetzen der Gläser und passen Sie es an. Normalerweise versuche ich, die Wassertemperatur in der oberen Hälfte des Temperaturbereichs zu haben, da es über Nacht im Kühler leicht abkühlt.

8. Normalerweise wird der Vorgang über Nacht oder so, ungefähr 10-12 Stunden, abgeschlossen. Sie können das Glas kippen, um zu sehen, dass es geliert ist. Dann stellen Sie die Gläser einfach in den Kühlschrank. Eine längere Inkubation scheint einen säuerlicheren Geschmack zu ergeben, was eine persönliche Präferenz sein kann.

Das Ergebnis ist eine dünnere Konsistenz als bei Verwendung des Denaturierungsverfahrens bei höherer Temperatur, aber es ist sehr glatt und cremig. Da unser Haushalt etwa 2 Liter Joghurt pro Woche verbraucht, ist die Vereinfachung des Verfahrens zu begrüßen. Eine ganze Charge kann in etwa 10 Minuten in der Eistruhe zubereitet, die Wassertemperatur etwa eine Stunde später überprüft und angepasst werden und morgens der Joghurt fertig sein, um ihn in den Kühlschrank zu stellen. Ich bekomme nie die Körnigkeit, die manchmal durch den Denaturierungsprozess usw. auftreten kann. Die Unterschiede in der Konsistenz können eine persönliche Präferenz sein.

Gelegentlich, wenn die Inkubationstemperatur niedriger ist als sie sein sollte, bekomme ich Joghurt mit einer Viskosität, die nur geringfügig dicker ist als Milch. Es schmeckt immer noch großartig und funktioniert gut in Getränken oder Smoothies. Einige Leute mögen dies tatsächlich bevorzugen.

Mit einer großen Vielfalt an Milch, Bakterienkulturen und Verfahren gibt es unzählige Joghurtsorten, die zu Hause hergestellt werden können. Das ist Teil des Spaßes!

Es gibt eine spezielle Joghurtkultur, die bei Raumtemperatur fermentiert werden kann, ohne die Milch warm zu halten, die die gewünschte Textur erzeugt. Die Joghurtsorte „Kaspisches Meer“ funktioniert gut mit Fermentation bei Raumtemperatur und erforderte zumindest meiner Erfahrung nach kein Erhitzen.

Ich konnte diese Sorte vor ein paar Jahren von Freunden bekommen, die sie anbauten; Es funktioniert, solange Sie es regelmäßig verwenden und auffüllen, aber es kann irgendwann verderben. Ich glaube, Sie können Anbieter für diese Art von Produkten in Naturkostläden oder online finden, aber ich weiß nicht, wie Sie Qualität oder Wirksamkeit unterscheiden können, daher kann ich nicht sagen, wie Sie die Kultur am besten erhalten .

Denken Sie jedoch daran, dass dies ein viel viskoserer und säureärmerer Joghurt ist, als Sie es vielleicht gewohnt sind. Aufgrund dieser Eigenschaften wurde es in Japan und unter japanischen Einwanderern in die USA sehr beliebt, und so begegnete ich ihm zum ersten Mal.

Ich mache Joghurt aus 100 Prozent Milchpulver und erhitze ihn nicht nur nicht über die Gärtemperatur hinaus, sondern er macht auch den dickflüssigsten, cremigsten griechischen Joghurt, den ich je gegessen habe. Mischen Sie die Milch einfach mit viel zusätzlichem Milchpulver, da dies die Dicke des Joghurts stark beeinflusst. Einige dieser Kommentare verwirren mich, weil normale pasteurisierte Milch während ihres Prozesses bereits überhitzt wurde. Ich könnte es verstehen, wenn es direkt von der Kuh wäre.

Ich mache Joghurt, ohne die Milch vorzuwärmen, und es ist jetzt 6 oder 7 Mal super geworden. Ich verwende die billigste Milch aus dem Supermarkt.

Ich passiere es manchmal ein bisschen und es wird noch dicker und cremiger.