Warum ist mein Joghurt oben sauer und unten nicht sauer?

Ich mache Joghurt mit einem Joghurtbereiter und der Joghurt ist schön dick, aber er ist nur oben sehr sauer und der Rest ist fast süß, wie ein süßer Frischkäse. Warum ist es nicht überall sauer?

So bereite ich es zu:

  • 1l (Ziegen- oder Schafs-)milch langsam (1h) auf 85° Celsius erhitzen,
  • 10 Minuten bei 85° Celsius halten,
  • langsam auf 45° Celsius abkühlen lassen,
  • mit 50g Naturjoghurt gut verrühren,
  • 12h bei 45° Celsius in den Joghurtbereiter geben.
trennt es sich? vielleicht mal mischen?
Etwas Molke scheidet sich ab, aber der Joghurt ist ziemlich dickflüssig. Beim Erhitzen und Abkühlen der Milch verdunstet etwas Wasser. Das Mischen würde sicherlich den sauren Teil verteilen, aber ich möchte verstehen, warum dies geschieht.
Klingt so, als ob Sie oben eine aerobe Fermentation (Laktat) und unten eine anaerobe Fermentation (Ethanol) bekommen. Sollte nicht passieren. Wie tief sind eure Joghurtbecher? Vielleicht bekommt Ihr "gut mischen" nicht genug Sauerstoff auf den Boden?
Auf "Sauerstoff" habe ich nicht geachtet. Laut en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation#Yogurt „ist die Hauptmethode zur Herstellung von Joghurt die Milchsäurefermentation von Milch“, die „eine anaerobe Fermentation ist“. Also IIUC je weniger Sauerstoff desto besser.
Tritt das bei allen Joghurtsorten auf, die Sie probiert haben, oder nur bei dieser Sorte? Vertrauen Sie darauf, dass der Joghurtbereiter von guter Qualität ist (z. B. nicht die billigste Marke auf dem Markt)? Haben Sie eine Möglichkeit, die Temperatur in Ihrem Joghurtbereiter an verschiedenen Stellen zu messen, um zu sehen, ob er vielleicht nur Hitze auf die Oberseite bläst? Haben Sie versucht, etwas anderes zu verwenden, um den Joghurt während der Fermentation warm zu halten?
Ich habe den Hersteller gefragt und es scheint, dass der Bio-Joghurt, den ich verwende, in Ordnung ist.

Antworten (2)

Hier könnte einiges passieren.

Meine beste Vermutung nach dem, was Sie gesagt haben, wäre, dass die Temperatur oder das Mischen ein wenig daneben liegen.

Lassen Sie die Mischung noch etwas abkühlen, bevor Sie sie mit dem Joghurt vermischen. Tun Sie dies auch nach und nach, indem Sie jedes Mal einen kleinen Teil der abgekühlten Milch zum Joghurt geben und alles glatt rühren.

Hoffentlich hilft das.

Du hast Recht, die Temperatur war nicht gut. Ich habe es nochmal mit 42° Celsius statt 45° Celsius versucht und jetzt ist es überall sauer, nicht nur oben. Der Heizteil des Joghurtbereiters befindet sich unten, so dass der Joghurt ganz oben, da er kühler ist, sauer wird, während der Rest aufgrund der zu hohen Temperatur nicht so ist.

Die Säure hängt ab von:

  • Temperatur. Je höher die Temperatur während der Gärung, desto saurer wird es.
  • Säure von hinzugefügtem Joghurt. Wenn Sie der warmen Milch Sauerjoghurt hinzufügen, wird der hergestellte Joghurt ebenfalls sauer.

Warum ist es nicht überall sauer?

Vielleicht erwärmt Ihr Joghurtbereiter die Milch oben und nicht viel unten, und das könnte den Unterschied in der Säure erklären. Versuchen Sie, es direkt nach dem Mischen des Joghurts in eine dicke, warme Decke (die Sie in sehr kalten Winternächten in Ihrem Bett verwenden) zu wickeln, um es gleichmäßig warm zu halten, bis es eindickt (keine Maschine erforderlich).

Noch ein paar Tipps:

  1. Die Milch sollte 38-43° Celsius warm sein, wenn Sie den Joghurt hinzufügen, NICHT höher.
  2. 12 Uhr könnte zu viel sein. Versuchen Sie es für etwa 5 Stunden oder über Nacht stehen zu lassen. Wenn es bis dahin nicht eingedickt ist, lass es einfach in der Decke, bis es eindickt (das hat bei mir bisher funktioniert).
Du hast Recht, die Temperatur war nicht gut, aber andersherum. :) Ich bin mir nicht sicher, wie wichtig die Säure der Vorspeise ist.
Warum ist mein Joghurt oben sauer und unten nicht sauer?
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