Kann ich lebenden Joghurt verwenden, um die Gärung anzukurbeln?

Ich mache eine Art fermentierte Wurst von den Färöern. Das Rezept besagt, dass sie die ersten 12 Stunden über 20 Grad (Celsius) gehalten werden sollten, um sicherzustellen, dass sich die Laktobazillen ausreichend vermehren, um die Milchsäuregärung einzuleiten.

In der Wurstmischung sind 500 ml Milch enthalten. Würde es helfen, einen Teil davon durch lebenden Joghurt zu ersetzen, um sicherzustellen, dass eine gute Lactobacillus-Kolonie vorhanden ist, wodurch das Risiko verringert wird, dass die Fermentation nicht schnell genug beginnt?

Und könnte ich das auf andere Milchsäuregärungsrezepte, zB Sauerkraut, ausdehnen?

Wow, ziemlich esoterisch. Ich erinnere mich nicht an viele fermentierte Fleisch-Qs hier. Ich hoffe jemand kann helfen.
@Paulb Obscurity ist die Würze des Lebens ;)
Milchsäurebakterien werden nicht besonders mit Milch in Verbindung gebracht. Sicher, es gibt solche, die Milch mögen, aber die Dinger sind überall, wie Sauerkraut verdeutlicht, das eine Milchsäuregärung ist und kein Milchprodukt in der Nähe davon hat (mit Ausnahme von Rezepten von Leuten, die dieses Konzept nicht verstehen - die Stämme die sich gut in Milch machen würden, sind nicht die gleichen, die sich gut in Kohl machen würden.) Das ist also eine Sache. Die im Joghurt vorherrschenden Bakterien sind Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - bezweifeln, dass dies die Arten sind, die Sie in Wurst fördern möchten.

Antworten (2)

Tatsächlich können Sie lebenden Joghurt als Vorspeise verwenden, um Joghurt und Gemüse zu fermentieren. Wenn Sie jedoch sicherstellen möchten, dass Sie viele Streptokokken und Laktobazillen haben, können Sie die Probiotika (in getrockneter Form) verwenden, um die Gärung schneller anzukurbeln.

Mein Rat wäre, zu sehen, ob Sie keinen Käse-Hobbyladen finden, der Ihnen keinen Bakterienstamm verkauft, und einfach den Zwischenhändler auszuschalten. Sie können Wurst ähnlich wie Käse mit Bakterien impfen, sodass Sie wirklich kein Tagebuch führen müssen.

Kann ich lebenden Joghurt verwenden, um die Gärung anzukurbeln?
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