Was bedeutet „Buttermilch“ in einem amerikanischen Pfannkuchenrezept?

Ich möchte mit amerikanischen Pfannkuchen experimentieren (normalerweise mache ich ungesäuerte Palatschinken nach österreichischer Art). Das Rezept , das ich gefunden habe, sagt "Buttermilch", aber ich erinnere mich, irgendwo gelesen zu haben, dass die Amerikaner manchmal das Wort für durch Fermentation verdickte Milch missbrauchen. Was soll ich für das Rezept verwenden, echte Buttermilch oder fermentierte Vollmilch?

Und wenn Sie schon einmal in einem deutschen Supermarkt eingekauft haben, wissen Sie, welches Produkt dem am nächsten kommt, was der Rezeptautor gemeint hat? Ich habe die Wahl zwischen buttermilch, sauermilch, dickmilchund kefir. Aktuell tendenziell sauermilch(ist nicht wirklich sehr sauer, schmeckt eigentlich weniger sauer als Joghurt).

Hinweis : Ich bitte nicht um Ersatzstoffe , die versuchen, den Säuregehalt durch Gerinnen von Milch mit verschiedenen in der Küche verfügbaren Säuren anzunähern. Ich kenne diese Methode und beabsichtige nicht, sie zu verwenden. Bei dieser Frage geht es darum, welches vorhandene Milchprodukt dem im Originalrezept verwendeten am nächsten kommt.

In amerikanischen Lebensmittelgeschäften sind die Produkte jedoch alle mit „Buttermilch“ gekennzeichnet, es könnte sich auf der gesamten Vertriebslinie um ein Wortverbrechen handeln.
Bitte sagen Sie mir, was die Übersetzung für "Dickmilch" ist. Sprachen sind komische Dinge.
@Sobachatina Sie haben Recht, Sprachen sind lustig, aber sie sind für den Sprecher in der Regel so transparent wie Wasser für den Fisch. Ich habe die falsche Verwandtschaft nie bemerkt, bis Sie darauf hingewiesen haben - bedeutet das, dass ich alt werde und nicht mehr dieselbe Person bin, die ich in der High School war? "Dick" als Adjektiv bedeutet "dick" für eine Flüssigkeit oder "fett" für eine Person (sorry, ich habe deinen Plan ruiniert, Leute so zu nennen und ihnen zu sagen, dass es auf Deutsch keine Beleidigung ist). „Dickmilch“ ist wörtlich „eingedickte Milch“.
@rumtscho- Ich versichere Ihnen, mein Herr, dass ich keinen solchen Plan hatte. Einfache Neugier. Die anderen drei waren erkennbare Verwandte.
Ich sollte hinzufügen, dass, wenn es dick ist und die Sauermilch milchiger ist, die Dickmilch möglicherweise ähnlicher ist.
Eine wichtige Anmerkung zu „Buttermilch“ ist, dass sich die Bedeutung des Wortes im Laufe der Zeit geändert hat. In der frühen amerikanischen Geschichte und in den Grenztagen war es die Flüssigkeit, die nach dem Buttern übrig blieb – es wäre also eher einer Magermilch als dem heutigen kultivierten Produkt.

Antworten (6)

Sie haben Recht, dass sich Buttermilch in den USA auf kultivierte Milch bezieht und nicht auf die gesäuerten Reste der Butterherstellung. Historisch gesehen war Buttermilch die Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Butter zurückblieb, die während der Ansammlung der Sahne fermentiert war. Sie wurde als milchig und sauer beschrieben – nicht cremig wie moderne Buttermilch.

Ihr Rezept bezieht sich sicherlich auf die kultivierte Sorte. Ich habe noch nie gesehen oder davon gehört, dass Buttermilch irgendwo verkauft wird, und daher habe ich keine Ahnung, ob sie in denselben Rezepten verwendet werden kann.

Die Milch muss nicht ganz sein. Das Produkt ist dick, cremig und säuerlich, nicht anders als ein loser Joghurt.

Ich kann kein Deutsch, aber ich kann sagen, dass Kefir (wenn es das gleiche Produkt ist wie eines mit dem gleichen Namen auf Russisch) definitiv keine Buttermilch ist. Es kann als Ersatz verwendet werden, da es eine ähnliche Textur hat, aber der Geschmack ist sehr unterschiedlich.

Eine andere Alternative ist, etwas Zitronensaft in die Milch zu pressen und durchzurühren. Nach einigen Minuten dickt die Milch ein.
@ElendilTheTall Meinst du, das Rühren von Milch mit Zitronensaft ergibt etwas ähnliches wie Buttermilch?
@ElendilTheTall Obwohl ich denke, dass es funktionieren würde, klingt es für mich nicht nach einem sehr guten Ersatz, eher nach einer provisorischen Lösung, die die Aufgabe erfüllt, aber nicht ganz der Realität entspricht. Solange ich Zugang zu Sauermilchprodukten habe, würde ich diese bevorzugen.
@Sinan: Ja. Buttermilch ist in meiner Gegend schwer zu finden, daher verwende ich diese Methode fast immer, hauptsächlich in Kuchenrezepten. Nur ein paar Esslöffel Zitronensaft sind alles, was Sie brauchen. @Rumtscho: Wenn du Zugang zu Sauermilchprodukten hast, tu es.
@Elendil, @Sinan- Wir haben uns hier ein paar Mal unterhalten: cook.stackexchange.com/questions/13257/… cook.stackexchange.com/questions/1127/… Kurz gesagt – Sie können Milch mit Säure eindicken, aber Sie viel Geschmack verpassen. @Justkt schwört auf Buttermilchpulver, das man online bestellen kann.

Es scheint, dass das Produkt, das der amerikanischen kultivierten Buttermilch am nächsten kommt, Dickmilch ist. Wie hier angemerkt ,

Dieses fermentierte Milchprodukt, bekannt als gezüchtete Buttermilch, wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen charakteristisch säuerlichen Geschmack, der durch Milchsäurebakterien verursacht wird. Diese Variante wird mit einer von zwei Bakterienarten hergestellt – entweder Streptococcus lactis oder Lactobacillus bulgaricus , was mehr Säure erzeugt.

Aus dem deutschen Artikel über Dickmilch ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 °C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 °C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 °C über 15–20 Stunden dickgelegt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Joghurt mit thermophilen Bakterien (die Hochtemperatur mögen) hergestellt wird, während Dickmilch mit mesophilen Bakterien (mittlere Temperatur) hergestellt wird, insbesondere Milchsäurebakterien der Streptococcus - Familie, die im Grunde die gleichen sind wie im obigen Artikel über amerikanische Buttermilch erwähnt .

Die Beschreibung des Herstellungsverfahrens von Dickmilch – 15-20 Stunden bei etwas wärmer als Raumtemperatur – entspricht dem Standardverfahren zur Herstellung von kultivierter Buttermilch in Amerika. Hier empfiehlt zum Beispiel ein Standardrezept 24 Stunden bei Raumtemperatur, aber ich habe auch Empfehlungen für einen "warmen" (wenn auch nicht heißen) Ort für etwa 18 Stunden gesehen, wenn ich Buttermilch zu Hause mache. Die Bakterien sind meiner Erfahrung nach bei der Herstellung von kultivierter Buttermilch über einen relativ weiten Bereich glücklich, und die Zeiten variieren je nach Temperatur und Stärke der Kultur.

Der einzige Unterschied zwischen der deutschen Dickmilch und der amerikanischen Buttermilch (vorausgesetzt, diese Zitate sind korrekt) besteht darin, dass die amerikanische Buttermilch in ihrem Fettgehalt variieren kann. Das ist eher ein regionales Phänomen. In den meisten Regionen der USA wird kultivierte Buttermilch aus fettarmer (~1%) Milch (oder manchmal sogar fettarmer) hergestellt. Soweit ich weiß, wird dies getan, um die Eigenschaften traditioneller Buttermilch anzunähern, die aus Butter von Sauerrahm hergestellt wird (nicht "saure Sahne" - Sahne, die aus frischer Milch "gereift" ist), die normalerweise einen sehr geringen Fettgehalt aufweist Inhalt, da fast das gesamte Fett in der Butter zusammenklumpen würde. (Nebenbei habe ich in einigen Rezepten erfolgreich traditionelle Buttermilch -- aus der Butterproduktion -- durch kultivierte Buttermilch ersetzt, aber Sie müssen mit saurer / kultivierter Sahne beginnen. Sie können also vielleicht auch Buttermilch verwenden ... obwohl es wahrscheinlich nicht das ist, was Ihre amerikanischen Rezepte annehmen.)

Da die Amerikaner in den letzten Jahrzehnten den Geschmack traditioneller Buttermilch im Grunde vergessen haben (und viele haben sogar die aus saurer/kultivierter Sahne hergestellte Butter vergessen), ist die Idee der kultivierten "Buttermilch" ziemlich abstrakt geworden. Außerdem erlauben die Standards für die Kennzeichnung von Milchprodukten, dass kultivierte Buttermilch als „fettarm“ gekennzeichnet wird, was sinnvoll ist, da sie aus fettarmer Milch hergestellt wird, aber auch keinen Sinn ergibt, da der Fettgehalt dem Fettgehalt von traditioneller Butter entspricht Buttermilch.

Dies scheint einige amerikanische Buttermilchproduzenten dazu veranlasst zu haben, zu Linien von „vollfetter“ kultivierter Buttermilch zu tendieren, die typischerweise im Südosten der USA zu finden ist. Es ist ein etwas lächerliches Etikett, da es sich noch weiter von dem ursprünglichen Produkt entfernt, das kultiviert wurde Buttermilch imitiert, aber da ist sie. Diese "Vollfett"-Version wird in der Regel aus homogenisierter Vollmilch hergestellt. (Beachten Sie, dass ich kein Problem damit habe, dass Leute das Zeug herstellen, aber es "vollfett" zu nennen - oft ist authentische "Buttermilch" einfach seltsam.)

Ich gehe davon aus, dass die deutsche Dickmilch wahrscheinlich aus normaler Vollmilch hergestellt wird (der von mir oben zitierte Artikel bezieht sich einfach auf "homogenisierte Kuhmilch", vermutlich mit etwas Fettgehalt), sodass Ihre Dickmilch einer südlichen US-Version von Buttermilch am nächsten kommen könnte . Die meisten amerikanischen Rezepte geben den Fettgehalt der Buttermilch nicht an, gehen aber wahrscheinlich von der weit verbreiteteren Version mit etwa 0,5 bis 1 % Fett aus. Für die meisten Rezepte spielt das keine Rolle, aber wenn doch, könntest du den Fettgehalt anderer Zutaten leicht anpassen.

(Übrigens wird die einzige Marke traditioneller Buttermilch, die aus Butter hergestellt wird und von der ich weiß, dass sie in den USA kommerziell verkauft wird, von Kate's of Maine hergestellt .)

Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Ich weiß immer noch nicht, wie sich Sauermilch von Dickmilch unterscheiden soll, aber es könnte auch nur ein regionales Synonym für Dickmilch sein. Was den Fettgehalt angeht, steht er wahrscheinlich auf der Verpackung, ich habe keinen herumliegen. „Homogenisierte Kuhmilch“ sagt per se nichts über den Fettgehalt aus, aber Milch und kultivierte Produkte werden in Deutschland normalerweise entweder aus Vollmilch oder fettreduzierter (1,5 %) Milch hergestellt, Magermilch und Derivate sind äußerst selten.
@rumtscho - Ja, ich weiß nicht genau, was Sauermilch ist, und ein paar schnelle Suchen haben nichts Eindeutiges ergeben. Ich weiß, dass "homogenisierte Milch" nichts speziell über Fett aussagt (außer dass es eingemischt wird). Aber meine begrenzte Erfahrung ist, dass die meisten deutschen Milchprodukte standardmäßig Vollfett sind (sofern nicht anders angegeben), also habe ich das hier angenommen. Stimmt das deiner Erfahrung nach?

Der Bericht: Ich habe mich entschieden, auf Einkäufe zu verzichten und das zu nutzen, was sauermilchich hatte.

Textur war so wie ich es mir vorgestellt habe. Auf dem Natron war der Geschmack trotz sauermilchausreichender Säure (pH 4,2) auch auf den letzten Pancakes etwas stark. Vielleicht war es ein Umrechnungsproblem, ich habe nach Gewicht gemessen und hatte keine Quelle für die sauermilchDichte. Ich würde jedoch anderen nach der Substitution (oder dem verlinkten Rezept) raten, die Menge an Natron etwas zu reduzieren.

Nebenbei bemerkt, wenn Sie Buchweizenpfannkuchen noch nicht probiert haben, tun Sie es. Der nussige Geschmack ist toll.

Meine (ungarische) Mutter besteht darauf, dass sie das "Backpulver" (womit sie entweder Backpulver und Backpulver oder beides meint) in allen amerikanischen Backwaren, einschließlich Pfannkuchen, schmecken kann. Ich denke, es könnte eine Gewöhnungssache sein: Wenn Sie an den Geschmack gewöhnt sind, finden Sie ihn gut und / oder bemerken ihn nicht einmal. Mit anderen Worten, an Ihren Messungen oder Umrechnungen ist möglicherweise nichts verkehrt, so soll es schmecken.
Ich habe schon früher Kuchen und andere Sachen gegessen, die mit Backpulver und Natron zubereitet wurden, also sollte ich mich mehr oder weniger daran gewöhnt haben. Aber seit ich die Antwort geschrieben habe, ist mir aufgefallen, dass amerikanische Rezepte wirklich dazu neigen, zu stark danach zu schmecken, vielleicht sollte ich anfangen, die Menge generell zu reduzieren.
Die Buttermilch, die ich bekomme, enthält 1,5 % Milchfett und hat einen leicht säuerlichen Geschmack, aber nicht so viel wie Joghurt. Sauermilch war auch meine Vermutung. Es gibt Rezepte, die "Buttermilch" verwenden, um Ricotta zu spalten, aber ich kann Ihnen den pH-Wert nicht sagen.
Ich weiß, dass dies eine alte Antwort ist, aber ich denke, dass dieses Rezept im Vergleich zu vielen amerikanischen Rezepten in Backpulver / Soda etwas hoch ist. Ich würde für diese Menge Mehl und Flüssigkeit in Pfannkuchen etwa 1/3 weniger Sauerteig verwenden. Außerdem glaube ich, dass sich deutsches Backpulver chemisch oft ein wenig von amerikanischem unterscheidet (neigt dazu, nicht "doppelt wirkend" zu sein), sodass Sie möglicherweise auch die Mengen etwas ändern müssen.

bei amerikanischen rezepten kann man eigentlich joghurt durch buttermilch 1:1 ersetzen, keine weiteren zu- oder abzüge. Ich verwende dies häufig für das Scone-Rezept meiner Großmutter (Joghurt lebt länger als Buttermilch in meinem Kühlschrank). Ich weiß immer noch nicht, was Sauermilch ist ... aber ich bin sicher, dass es ähnlich verwendet werden könnte.

Ich habe noch nie in meinem Leben Buttermilch gesehen (sie wird dort, wo ich lebe, überhaupt nicht verkauft). Aber ich habe gehört, es hat flüssige Konsistenz. Wäre es ähnlicher, Buttermilch durch Joghurt + Wasser zu ersetzen?
@JAIL: Ich habe tatsächlich ungefähr eine 1: 1-Joghurt / Milch-Mischung gemacht und gute Ergebnisse erzielt, aber reiner Joghurt funktioniert auch ziemlich gut. (einige Rezepte verzeihen mehr als andere)
@JAIL- Wenn der Joghurt nicht gesiebt wurde, enthält er den gleichen Prozentsatz an Wasser, Fett und Eiweiß wie Buttermilch. Sie werden schließlich beide aus Milch + Bakterien hergestellt. Joghurt ist offensichtlich weniger frei von Wasser, aber durch Rühren und Erhitzen wird viel davon freigesetzt.

Ich habe vor einiger Zeit die Zitronen- oder Essiglösungen ausprobiert und die Ergebnisse sind nutzlos. Wenn Sie einen Ersatz wünschen, würde ich vorschlagen, nach einem kultivierten (Bakterien-) Milchprodukt mit einer ähnlichen Dicke wie Buttermilch zu suchen (eher wie Acidophilus-Milch, nicht Kefir).

Hier ist ein Link zu einem pulverisierten Buttermilchprodukt zum Kochen und Backen. Ich habe es nicht benutzt, aber mein Cousin sagt, es ist sehr gut. Wahrscheinlich nicht auf dem europäischen Markt erhältlich, aber vielleicht gibt es ein ähnliches Produkt http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk

Aber wenn es ein ähnliches Produkt gibt, woran würde ich es erkennen, wenn man bedenkt, dass „Buttermilch“ im Deutschen nicht für das verwendet wird, was die Amerikaner „Buttermilch“ nennen? Wie würde die europäische Kennzeichnung eines Kulturmilchprodukts in Pulverform lauten?
Was bedeutet „Buttermilch“ in einem amerikanischen Pfannkuchenrezept?
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