Kann ich Crème Brûlée mit einem Flambé machen?

Ich habe Crème Caramel/Crème Brûlée mehrmals gemacht und habe nicht allzu viel Mühe damit. Ich werde sie dieses Wochenende für die Gesellschaft machen und dachte, es wäre ein schönes Spektakel, sie zu flambieren. Aber ich habe nicht viel Erfahrung mit dieser Technik und möchte sicherstellen, dass ich nicht versehentlich das gesamte Esszimmer in Brand stecke.

Hat jemand (erfolgreich, vorzugsweise) versucht, den Zucker in einer Crème Brûlée durch Flambieren der Oberfläche zu karamellisieren, anstatt ihn einfach mit einer Fackel zu erhitzen? Und wenn ja, worum ging es genau?

  • Wie viel Alkohol würde für ein einzelnes Standard-Förmchen benötigt?
  • Kann es sicher direkt in der Auflaufform gemacht werden?
  • Kann ich es mit einer kurzen Berührung der Fackel anzünden oder sollte ich stattdessen ein Streichholz verwenden?
  • Könnte dies negative Auswirkungen haben - dh den Geschmack ruinieren oder die gelatinierte Sahne schmelzen?
  • Wie lange sollte ich damit rechnen, dass es brennt und wie lange müsste ich warten, bevor ich es essen kann?
  • Funktionieren einige Arten von Alkohol dafür besser als andere? (Ich tendiere zu Brandy)
  • Gibt es sonst noch etwas, das ich wissen sollte oder irgendwelche anderen Vorsichtsmaßnahmen, die ich treffen sollte?

Grundsätzlich möchte ich alles über die Flambé-Technik wissen, da sie sich speziell auf Crème Brûlée bezieht, bevor ich sie tatsächlich versuche.

Ich wäre überrascht, wenn es Ihnen eine anständige Kruste geben würde, aber es wäre sehr beeindruckend, ein wenig Flambieren auf einer vorhandenen Kruste zu machen.
@cee: Oh, ich erwarte nicht wirklich eine Kruste. Ich denke nur, es würde cool aussehen und es würde wahrscheinlich gelingen, den Zucker zu karamellisieren und vielleicht ein wenig vom Likörgeschmack zu verleihen. Ich möchte nur sicherstellen, dass es nicht auch die Auflaufförmchen karamellisiert und / oder den Geschmack ruiniert.
Es könnte besser funktionieren, wenn Sie es als Creme-Karamell machen - Im Wesentlichen dasselbe, aber klebriges Karamell am Boden der Auflaufform (das Sie auf dem Teller herausstellen können) anstelle einer Kruste oben. -- Das wäre richtig gut flambiert mit 60% Stroh's
@chris: Ich habe Crème Caramels für die gleiche Veranstaltung gemacht, aber ich habe sie nicht flambiert. Es gibt wirklich nichts zu flambieren; Wie Sie bemerkt haben, ist der Zucker bereits in weiches Karamell umgewandelt.

Antworten (9)

Das letzte Wort!

Nach ein paar Stunden des Experimentierens habe ich heute Folgendes entdeckt:

  • Kein "normaler" Alkohol brennt heiß genug, um den Zucker mit einer angemessen kleinen Menge (dh weniger als 1 EL) zu karamellisieren.

  • Da es eine offene Flamme gibt, wird es wahrscheinlich irgendwann den Zucker karamellisieren, aber die Menge an Alkohol, die benötigt wird, um so lange zu brennen, macht die einfache Methode des Flambierens für einzelne Crème Brûlées (wie sie serviert werden sollen ) völlig unpraktisch. Testen mit Vanillepudding gemäß Michaels Vorschlag mit einer sehr dünnen Zuckerschicht darüber, selbst wenn Sie die gesamte Auflaufform in 80-prozentigem Alkohol ertränken, löst sich der Zucker einfach auf, bevor er karamellisiert.

  • roux hatte in einem kommentar einen sehr guten vorschlag - den zucker separat karamellisieren und aushärten lassen, dann zu pulver mahlen und das flambieren. Das einzige kleine Problem dabei ist, dass es fast sofort die Konsistenz von Staub annimmt und sich auflöst, sobald Sie Alkohol darüber gießen.

So habe ich es tatsächlich (erfolgreich) gemacht:

  1. Den Zucker etwa eine Stunde vorher karamellisieren. Abgießen und aushärten lassen. Roux empfahl die Verwendung eines Silpats , aber es ist durchaus möglich, es einfach in einen hitzebeständigen Behälter zu werfen. Wenn Sie einen Behälter verwenden, brechen Sie ihn, sobald er ausgehärtet ist, mit einem Messer an 2 oder 3 Stellen auf und lassen Sie ihn weitere 10-15 Minuten ruhen; Die Risse werden sich ausbreiten und schließlich in große Stücke "zerbrechen", die sich leicht entfernen lassen.

  2. Den gehärteten Zucker mit einer Gewürzmühle mahlen. Wie oben erwähnt, nimmt es die Konsistenz von Puderzucker an (Vorsicht, es ist sehr staubig, Sie sollten vielleicht den Herdventilator einschalten, während Sie ihn aus der Gewürzmühle schöpfen). Legen Sie es in einen separaten (vorzugsweise breiten) Behälter.

  3. Mit der Zeit beginnt der gemahlene Zucker tatsächlich wieder zu kristallisieren , weshalb ich oben geschrieben habe, dies etwa eine Stunde im Voraus zu tun. Sie streben eine Konsistenz an, die klebrig und etwas hart ist, sich aber dennoch leicht mit den Händen formen lässt.

  4. Verteilen Sie eine dünne Schicht des halbharten Zuckers auf jeder Crème Brûlée – nicht zu dünn, aber Sie wollen nicht, dass sich dieser sofort auflöst, also zielen Sie auf mindestens ein paar (2-3) mm. Es sollte ziemlich einfach sein, den Zucker in Form zu "formen".

  5. Etwas Cognac oder anderen starken Alkohol in einem separaten Topf erhitzen. Die Menge hängt davon ab, wie viele Crème Brûlées Sie zubereiten, aber Sie brauchen nicht mehr als einen Esslöffel pro Brûlée. Sie müssen den Alkohol heiß machen , wenn Sie möchten, dass er beim Anzünden wirklich brennt, aber lassen Sie ihn nicht kochen, sonst entzündet er sich nicht. Dies ist Standard-Flambé-Zeug, aber ich stelle es hier als Referenz. Ich persönlich lasse es aufheizen, bis ich ein wenig Dampf sehe (aber bevor es köchelt).

  6. Gießen Sie den heißen Alkohol noch nicht in die Crème Brûlées. Nimm stattdessen den Topf vom Herd und zünde den Alkohol alleine im Topf an. Sie sollten dies wahrscheinlich mit einem Grillanzünder tun, obwohl ich keine Probleme mit einem Butangasbrenner hatte. Keine Sorge, es wird kein riesiger Feuerball ausbrechen, aber der Kochtopf wird sehr schnell heiß, also solltest du ihn vielleicht mit einem Ofenhandschuh halten.

  7. Gießen Sie eine kleine Menge des flammenden Alkohols in jede Crème Brûlée und arbeiten Sie schnell , da sonst der gesamte Alkohol verbrennt. Es wird den bereits karamellisierten Zucker sehr schnell schmelzen.

  8. Lassen Sie den gesamten restlichen Alkohol abbrennen, bis die Flammen verschwinden, und lassen Sie ihn dann mindestens 5 Minuten lang abkühlen. Sobald der Zucker wieder hart wird, bildet er eine perfekte Kruste!

Ich glaube nicht, dass die Flamme dir die Droidenkruste geben wird, nach der du suchst.

In dem vorherigen Restaurant, in dem ich gekocht habe, habe ich Desserts für einen großen französischen Koch gemacht. Eines der Desserts bestand darin, ein dunkles Karamell zuzubereiten, eine unanständige Menge Rum hinzuzufügen und es dann in der Küche zu flambieren, um den größten Teil des Alkohols zu verlieren. Es gab kein nennenswertes Kochen des Zuckers, der von den Flammen kam. Keiner.

Darüber hinaus ist es wahrscheinlich, dass Sie tatsächlich verbrannten Zucker erhalten. Es wäre zwar süß, Brulee wörtlich an Ihrem Esstisch zu übersetzen, aber das Ergebnis wird kein gutes Essen sein.

Fürchte dich nicht, sanfter Leser, denn ich habe Ideen, die dich überraschen, erstaunen, langweilen oder inspirieren können oder auch nicht.

Sie könnten:

  • Gießen Sie wie vorgeschlagen etwas Brandy auf Ihre Kruste und flambieren Sie ihn. Ich würde natürlich zuerst einen Test machen (tolle Idee mit dem Vanillepudding übrigens).
  • Machen Sie Ihre Creme mit braunem Zucker statt mit weißem (dies kann zu einer seltsamen Farbe führen) und flambieren Sie Bananen in Rum am Tisch. Nennen Sie es Crème Brûlée Foster.
  • auf die gleiche Weise, aber kochen Sie Orangenschale in Ihrer Sahne, während Sie sie auf Temperatur bringen, abseihen, bevor Sie sie zu Ihrem Eigelb hinzufügen, und flambieren Sie Orangenschalen (Blutorangen wären sehr dramatisch) bei Tisch in Cointreau/Triple Sec/Grand Marnier. Crème Brûlée Suzette.
  • Servieren Sie flammende Cocktails mit Ihrer Crème Brûlée
  • Für zusätzlichen Wahnsinn gibt es ein Gel, das Spezialeffektkünstler verwenden, wenn ein Körperteil so aussehen muss, als würde es brennen. Sie können Ihren Finger in der Küche hineintauchen, Ihren Finger am Tisch anzünden und auf diese Weise Ihre Flammen anzünden. Tun Sie dies NATÜRLICH nur, wenn Sie geübt haben und auf die spezifische Chemikalie zugreifen können (ich kann mich nicht erinnern, wie sie heißt) und für den Fall eine Schüssel mit Eiswasser zur Hand haben.
  • Für noch mehr Wahnsinn brennt Magnesium unter Wasser und ist in vielen Wissenschafts-Kits für Kinder erhältlich. Ich überlasse es Ihrer Kreativität, was Sie damit machen. Warnung: Brennendes Magnesium ist sehr hell und kann die Netzhaut schädigen.
  • Machen Sie kleine individuelle Obstkuchen als Ergänzung zur Crème Brûlée (die Textur allein würde einen schönen Kontrast ergeben) und flambieren Sie diese mit Brandy
WARTEN. Ich habe es. Zucker auf ein Silpat streuen. Brulee es. Mahlen Sie es erneut und verwenden Sie es für die Oberseite Ihrer Creme. Die Flamme sollte dann den Zucker schnell schmelzen, und sie wird wieder verkrusten. Und wie Magie aussehen. Verwenden Sie nur nicht viel – vielleicht einen Teelöffel? Sie müssen experimentieren.
Verwenden Sie nicht viel Alkohol, meine ich.
Da ich neben den Crème Brûlées auch Crème Caramels zubereite (gleichzeitig einfach zu machen), könnte ich wahrscheinlich einfach normal weitermachen, aber die (harten) karamellisierten Platten aus der Hälfte der Förmchen nehmen, bevor ich die Sahne hineingieße Schleifen Sie diese, wie Ihr Kommentar andeutet. Das sollte genauso gut funktionieren, oder? Was brauche ich eigentlich, um die Karamellen zu mahlen, meint ihr, eine Gewürzmühle würde funktionieren?
Nur aus Neugier, was ist, wenn die Creme selbst mit Alkohol hergestellt wird, wie ein Schokoladenlikör? Würden Sie erwarten, dass es dadurch besser "kocht" oder nicht wirklich?
Viel Glück beim Herausholen der Karamellplatten aus den Auflaufförmchen! Ja, eine Gewürzmühle geht. Und nein, das Hinzufügen von Alkohol zu Ihren Cremes wird nicht funktionieren. Der Alkohol kocht entweder ab oder unterbricht die durch das Eigelb gebildete Proteinmatrix und sie werden nicht fest. In jedem Fall gibt es schlechte Nachrichten.
Eigentlich habe ich es immer mit ganzen Eiern gemacht; Als ich lernte, es zu machen, erwähnte der Koch tatsächlich, dass eine Variante darin besteht, Likör hinzuzufügen, aber vielleicht kocht es tatsächlich ab, daher die Empfehlung. Die Karamellteller sollen aus den Förmchen kommen, schließlich geht es bei einer Crème Caramel darum, sie umzudrehen, damit das Karamell oben ist. Ich werde dies jedoch unter Rat nehmen und alle wissen lassen, wie es läuft!
ganze Eier? Ernsthaft? das ist dann keine Crème Brûlée; Ein Pudding wird per Definition aus Eigelb hergestellt. und ja, bei einer creme karamell passiert das ... außer dass beim umdrehen das karamell durch die flüssigkeit in der creme aufgeweicht wurde und daher leicht herauskommt (wenn auch etwas rückstand bleibt). Karamell einfach in Auflaufförmchen zu kochen, funktioniert nicht. Und (halb-)flüssiges Karamell darüber zu gießen und zu hoffen, dass es verkrustet, wird nicht sehr erfolgreich sein. Man kann ja eine kleine Menge Alkohol hinzufügen, aber in den zum Flambieren erforderlichen Mengen würde dies verhindern, dass sich die Proteinmatrix festsetzt.
Sie haben Recht, Brûlée wird eher aus Eigelb hergestellt, obwohl Crème Caramel ganze Eier verwendet, und beides sind "Vanillesoße". Und ja, du hast Recht, es ist schwieriger, das gehärtete Karamell aus der Auflaufform zu bekommen, ohne dass es durch die Sahne aufgeweicht wird, aber du musst nur ein paar Mal hineinstechen, während es abkühlt, dann nach etwa 10 Minuten die Risse wird sich weit genug ausgebreitet haben, um es zu zerbrechen, und es ist sehr einfach auszugraben.
viel, viel einfacher, es auf einem Silpat oder Pergament zu machen, imho.

Ich denke, es ist durchaus möglich, dies zum Laufen zu bringen. Der Schlüssel liegt darin, die richtige Menge an Zucker und Alkohol zu finden. Sie sollten dies im Voraus festlegen, aber ich nehme an, Sie möchten nicht einen Haufen Crème Brûlée zum Üben machen. Also hier ist, was Sie tun. Machen Sie einen Haufen billigen Vanillepudding und verwenden Sie ihn als Ersatz für die Creme in Ihren Förmchen. Sie können wahrscheinlich nur eine 1-Zoll-Schicht für die Simulation verwenden. Bitte tun Sie dies und teilen Sie uns Ihre Ergebnisse mit. Ich stimme zu, dass es sehr lustig wäre. Sie sollten einfach beiläufig mit Ihrem Tablett hereinkommen und es ohne zu sagen anzünden irgendetwas :).

Geniale Idee mit dem Pudding! Es wird nicht so gut gelatinieren wie die Creme, aber es sollte mehr als ausreichend für ein wenig Experimentieren sein. Und ja, ich habe vor, das Tablett vorbeschichtet zu nehmen, dann die Fackel darüber zu schwenken und die gesamte Reihe auf einmal zu beleuchten. Wenn es klappt, wird es ein ziemliches Spektakel!
Bitte teilen Sie uns mit, wie es herauskommt!

Ich habe das schon mal gemacht und hatte nie ein Problem. Meine Cremes werden im Wasserbad gebacken und dann den ganzen Tag gekühlt (mindestens 6 Stunden). Ich sieben dann feinen braunen Zucker darüber, bedecke die Crèmes vollständig, grille sie dann eng unter dem Grill (ständig beobachten), bis sie karamellisiert sind (nur wenige Menuette); dann gebe ich ein paar Teelöffel 180 Proof Rum und Flamme hinzu. Sie kommen perfekt heraus.

Das Grillen erfolgt kurz vor dem Servieren und Rum wird hinzugefügt, während er noch heiß vom Grill kommt, und sofort geflammt. Ich mache das Flambieren am Tisch und warne die Gäste, ein paar Minuten zu warten, bevor sie etwas probieren. Ich kann dies für eine Dinnerparty mit 6 oder weniger Personen alleine tun, aber wenn mehr Gäste da sind, brauche ich Hilfe.

Ich nehme an, dies wird letztendlich zum gleichen Ergebnis führen, aber das Flambieren hat am Ende keine wirkliche Wirkung und ist nur eine Show. Könnte genauso gut die Fackel benutzen. In meiner und Daniels Version sieht es so aus, als würde der Zucker tatsächlich karamellisiert; Wie bei jedem guten Trick wird hinter den Kulissen geschummelt, aber es ist trotzdem ziemlich überzeugend.

Ich hatte kürzlich in einem Restaurant eine Crème Brûlée, die angezündet wurde, um sie zu brûlée. „Auf Nachfrage sagten sie, dass sie ein kulinarisches Gel verwenden, das sie mit Zucker mischen. Sobald ich einen Link finde, wo es gekauft werden kann, werde ich einen Link anhängen

Ich kann sehen, dass ich hier VIEL spät bin, aber ich würde empfehlen, die Fackel im Voraus einfach auf einer wirklich dünnen Zuckerschicht zu verwenden. Dann vor dem Servieren mit Alkohol aufgießen und flambieren. Niemand wird bemerken/beachten, dass es nicht das Flambieren ist, das die Kruste erzeugt hat. Ich bin Franzose und arbeite in einem französischen Restaurant und das ist unser eigenes.

Ich hatte das in einem Restaurant. Das Gericht hieß "Bakewell Brulees" (Bakewell ist eine Stadt in der Nähe, die für ihre Mandel- und Kirschtörtchen berühmt ist).

Das Gericht kam mit 3 Mini Brulee, einer Mandel, einer Kirsche und einer gemischten. Sie hatten offensichtlich bereits Armanac oder so etwas übergossen und sich am Tisch angezündet. Sobald die Flamme erloschen war, gab es eine perfekte Kruste.

es ist also durchaus möglich.

Ich schätze, es war schon eine Kruste unter dem Schnaps, als sie ihn herausbrachten.

Ich hatte gerade gestern Abend eine fantastische Chocolate Crème Brûlée mit einer Grande Marnier Flambe, die der Kellner am Tisch anzündete. Es war so gut. Ich glaube, sie haben ein normales Brulee mit Kruste gemacht und den Grande Marnier kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Es war etwas warm, vielleicht von der Flamme. Hätte gerne das Rezept dazu. Hatte es bei Amy's in der Innenstadt von Port Orchard, WA.

Der unter der Flamme verdunstende Alkohol würde die Oberfläche wahrscheinlich kühlen, anstatt sie zu karamellisieren. Aus dem gleichen Grund können Sie einen Dollarschein in Alkohol tauchen und verbrennen, ohne den Schein zu beschädigen.

Kann ich Crème Brûlée mit einem Flambé machen?
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