Wo ist meine Crème Brûlée schief gelaufen?

Ich sehe hier zwei Probleme, 1) überschlagene Eier und 2) Überbacken.

Mit einem Schneebesen die Eier schlagen, bis sie etwas heller und glatt sind.

Verwenden Sie keinen Schneebesen. Sie können einen Schneebesen verwenden, wenn Sie einen haben, wenn nicht, verwenden Sie eine Gabel. Versuchen Sie, überhaupt keine Luft hinein zu bekommen (es ist unmöglich, es wirklich zu tun, aber je näher Sie kommen, desto besser) und schlagen Sie auf keinen Fall, bis es heller geworden ist, nur die geringste Menge an sanftem Rühren, bis es gleichmäßig wird.

Gießen Sie frisch gekochtes Wasser in die Pfanne und stellen Sie sie für 25 Minuten in einen auf 140 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft, obwohl ich kein Ofenthermometer habe).

Ich weiß nicht, ob Sie damit meinen, dass Sie die Lufttemperatur des Ofens nicht selbst gemessen haben oder ob Ihr Ofen keinen Knopf zum Einstellen der Temperatur hat. Aber Ihr Ofen war definitiv viel zu heiß, wenn er es geschafft hat, dieses überbackene Ergebnis zu erzielen, nachdem Sie nach nur 25 Minuten aus einer so kalten Mischung gestartet haben. Verwenden Sie also unabhängig von der Einstellung eine niedrigere. Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Wasser hoch genug ist – idealerweise höher an der Außenseite der Auflaufförmchen als der Pegel der Vanillesoße innerhalb der Auflaufförmchen. Ungeachtet der Uhr, herausnehmen, wenn fertig (80-83 C mit einem Sofortthermometer - wenn Sie keins haben, müssen Sie warten, bis Sie gelernt haben, es durch Sehen und Wackeln zu erkennen, bevor Sie konstant gute Ergebnisse erzielen).

Wenn Sie besser mit Puddings arbeiten, können Sie auch den Prozess optimieren und nicht dieses extreme Erhitzen, extreme Abkühlen und dann vorsichtige Temperieren durchlaufen (tatsächlich müssen Sie überhaupt nicht temperieren, wenn Sie bis zur Creme gewartet haben ist auf Körpertemperatur). Aber wenn Sie vorerst gegen Überhitzung kämpfen, sollten Sie wahrscheinlich zuerst Ihren Prozess stabilisieren, bevor Sie mit Schritten spielen, die zu einer Überhitzung vor dem Ofen führen könnten.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Assoziation mit gebackenen Eiern von der Textur und dem Geschmack von überhitztem Pudding herrührt. Aber wenn sich herausstellt, dass Sie auch bei richtiger Temperaturregelung immer noch empfindlich darauf reagieren, sollten Sie versuchen, den Eigelbanteil zu reduzieren. Beachten Sie jedoch, dass Ihr Rezept derzeit nicht zu viel Ei enthält, sodass Sie beim Reduzieren des Eigelbs nicht so viel Spielraum haben, bevor es flüssig wird.