Was macht Crème Brûlée Set aus?

Ich habe mehrmals versucht, Crème Brûlée nach verschiedenen Rezepten herzustellen. Das Ergebnis ist normalerweise, dass der Pudding nicht fest wird und zu flüssig wird. Ich habe versucht, die Zutaten anzupassen und die Zeit, in der ich das fertige Produkt im Kühlschrank fest werden lasse.

Ich frage mich, was der Kochprozess oder die Zutat ist, die die Konsistenz bestimmt? Zeit im Ofen, Ebene oder Wasser in der Umgebung der Förmchen im Ofen, Menge Sahne/Milch im Vergleich zu Eigelb?

Sie können sich die Antworten auf diese Frage ansehen: cook.stackexchange.com/questions/4686/…
Proteine. Verwenden Sie genügend Eigelb (Mcgee ergibt das niedrigste praktikable Verhältnis) und erhitzen Sie es auf mindestens 70 Grad Celsius.
Gute Frage. Ich habe tatsächlich einmal in einem Restaurant flüssige Crème Brûlée bekommen ...

Antworten (2)

Während Rudy sich auf eine ausgezeichnete Ressource bezieht, ist es in der Tat eine, auf die die Autoren ziemlich stolz sind ($450 bei Amazon, huch). @Yossarian bietet in seinem ersten Blogbeitrag eine viel bessere (sparsamere Quelle für im Wesentlichen die gleichen Informationen) an: Drei Bücher für jede Küche . Das New Best Recipe Book von Cooks Illustrated (Amazon, 22,97 $) beschreibt den Gerinnungsprozess und die Hitzeproblematik (mit einem etwas anderen Verhältnis der Produkte) sehr detailliert ab Seite 952.

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Zusätzlich zu der direkten Frage, die Sie stellen: "Was macht Creme Brulee Set aus?" Um Ihnen bei Ihrer „allgemeinen Frustration“ bei der Herstellung von Creme Brulee zu helfen, würde ich dieses 3-minütige Video von Alton Browns „Good Eats“ empfehlen . Ich glaube, Sie werden es als nützliche Ressource empfinden.

(sollte der Link fehlschlagen: Suchen Sie auf YouTube nach „Alton Brown Creme Brulee“ und Sie sollten das Video leicht finden)

Ich würde es vorziehen, eine Antwort zu geben, bei der nicht Hunderte von Dollar ausgegeben werden müssen, aber Modernist Cuisine hat eine großartige Tabelle über die Konsistenz von Pudding, die die Kochtemperatur mit der Eikonzentration vergleicht. Wenn Sie ein Exemplar in Ihrer örtlichen Bibliothek finden, hat der Küchenführer eine Tabelle auf Seite 233, andernfalls sehen Sie sich Band 4, Seite 84, an.

Kurze Zusammenfassung: Was die Crème Brûlée festigt, ist die Gerinnung der Eiproteine. Wenn Sie das Gewicht der Flüssigkeit im Brulee nehmen und 30% dieses Gewichts als Eier hinzufügen und auf 181 Grad F kochen würden, hätten Sie eine Crème Brûlée-Textur. Überkochen auf 190 F und Sie haben Flan, Unterkochen auf 176 F und Sie haben Creme Anglaise. Die beiden Hauptfaktoren sind die Eikonzentration und die Kochtemperatur.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich RubyB aufgrund eines Hauptpunktes ganz zustimmen kann. Sie sind genau richtig, da die Temperatur viel mit der endgültigen Konsistenz zu tun hat, aber ein großes Problem mit der Verwendung von Eiern im Gegensatz zu Eigelb. Flan wird aus ganzen Eiern (Eiweiß und Eigelb) hergestellt und somit kann das Eiprotein gerinnen, da sich der Großteil der Eiproteine ​​im Weißen befindet. Dadurch bekommt man bei den ganzen Eiern eine gummiartigere Konsistenz. Jedes Brulee-Rezept, das ich jemals verwendet habe, enthält nur Eigelb mit einem Verhältnis von Sahne zu Vollmilch von mindestens 2/1. Die Weißen enthalten fast die doppelte Menge an Protein plus Eigelb
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