In „Die Kunst des französischen Kochens beherrschen“ beschreiben Julia et al. Erklären Sie, dass Crème Brûlée einfach Crème Anglaise (leichte Vanillesoße) ist, die mit Schlagsahne anstelle von Milch, der Hälfte der Zuckermenge und dann gekühlt wird.
Ich habe ein paar Versuche gemacht, aber es hat sich nicht gesetzt. Hier ist eine gekürzte Version des Rezepts:
1/4 Tasse Zucker 4 Eigelb 1 TL Maisstärke oder Kartoffelstärke (optional, aber ich habe mich für die Kartoffelstärke entschieden) 1 3/4 Tasse kochende Schlagsahne
Zucker in die Eigelbe schlagen, bis sie das „Band“-Stadium erreichen. Die optionale Stärke einrühren. Gießen Sie die kochende Milch in einem Strahl von Tropfen in das Eigelb, während Sie schlagen. Stellen Sie die Mischung auf eine mäßige Hitze und rühren Sie langsam und kontinuierlich um, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffel mit einer leichten cremigen Schicht zu überziehen. Während dieser Zeit sollte die Mischung nicht über 165 Grad F (ohne Stärke) oder 170 Grad (mit) gehen. Ich habe auch einen optionalen Esslöffel Orangenlikör für den Geschmack hinzugefügt.
Ich schlage die Mischung bei knapp 170 Grad ca. 30 Minuten auf, ohne dass sie stark eindickt. Beim zweiten Versuch habe ich mehr Stärke (etwa einen Esslöffel) verwendet und es wurde dicker, aber nach dem Abkühlen über Nacht immer noch nicht fest. Irgendwelche Ideen?
Die meisten Crème Brûlées müssen gebacken werden, aber nach ein wenig Recherche fand ich ein Rezept in „On Cooking“ (Sarah Labensky/Michael Hause), das von Chefkoch Vincent Guerithault von Vincent on Camelback in Phoenix, AZ stammte und ihm insofern ähnlich war nicht gebacken.
Erstens wird die Zubereitung von Crème Anglaise mit Sahne nichts dazu beitragen, dass sich daraus ein fester Pudding bildet. Es werden mehr Eigelb oder Stärke benötigt.
Angenommen, dies funktioniert wirklich und es war etwas, was Sie vielleicht getan haben, wäre meine Vermutung, dass es entweder zu viel gemischt wurde (Aufbruch der Proteine, die versuchen, sich miteinander zu verbinden) oder zu heftig (Einschluss von Luft, die die Proteinverbindungen schwächte). In Ihrer Beschreibung sagen Sie, Sie "schlagen es". Hast du es geschlagen oder gerührt? Es sollte mit einem Holzlöffel oder einem hitzebeständigen Gummispatel im Zickzack über den Boden der Pfanne hin und her gerührt werden, damit keine Luft hineingepeitscht wird.
Zeit, Temperatur und das Verhältnis von Eiern zu Milchprodukten werden die Hauptprobleme sein, wenn es darum geht, Puddings fest werden zu lassen.
Eiproteine fangen bei 160 Grad an, zu gerinnen, gerinnen jedoch bei 180, sodass bei Raumtemperatur nur sehr wenig "wackelt".
Laut „Cookwise“ von Shirley Corriher: 2 Eigelb verdicken gerade mal 1 Tasse Milch oder Sahne. Ihr Creme Anglaise-Rezept verwendet 5 Eigelb auf 1 Tasse Milch und 1/2 Tasse Schlagsahne, die mehr Eigelb und weniger Flüssigkeit als Julias enthält und nicht zum Aufstellen gedacht ist. 1 Teelöffel Stärke wird nicht die erforderliche Verdickungskraft liefern, es ist dazu da, um zu verhindern, dass das Eigelb so leicht gerinnt.
Das Rezept, das ich verwende, und viele andere, auf die ich verwiesen habe (einschließlich Chef Vincent's), verwenden ein Verhältnis von etwa 6-7 Eigelb pro Tasse Sahne.
Wenn Sie Stärke verwenden, müssen Sie die Puddingmischung fast zum Kochen bringen (wie es in Puddings und Cremetortenfüllungen üblich ist), da sonst ein Enzym in Eigelb, bekannt als Alpha-Amylase, die Stärkebindungen auffrisst und sie bricht hinunter in ein wässriges Durcheinander. Chef Vincent's verwendet keine Stärke.
Wenn Sie dieses Rezept verwenden möchten, würde ich es auf 10 Eigelb erhöhen. Nachdem die heiße Sahne in die Eigelbe getaucht ist, kehren Sie zum Herd zurück und kochen Sie sie unter ständigem Rühren, bis sie sehr dick ist, aber lassen Sie sie nicht kochen. Vom Herd nehmen und in eine saubere Metallschüssel abseihen und über einem Eisbad kühlen, um schnell abzukühlen. Nach dem Abkühlen in die gewünschte Servierschale oder eine Keksschale geben und die Oberseite mit Zucker karamellisieren.
Kurze Antwort: ja.
Lange Antwort: Das Schöne an Mastering the Art of French Cooking ist, dass alle Rezepte funktionieren. Sie sind äußerst detailliert und akribisch und verdammt kompliziert im Vergleich zu dem, womit moderne Köche zu arbeiten gewöhnt sind, aber sie funktionieren, wenn Sie ihnen buchstabengetreu folgen . Sie sind nichts für schwache Nerven.
Abgesehen davon möchten Sie vielleicht ihr Rezept mit etwas zugänglicherem à la Alton Brown kontrastieren
Dies sieht ähnlich aus wie Rezepte, die ich in der Vergangenheit verwendet habe und die funktioniert haben, obwohl ich dieses spezielle nicht ausprobiert habe. Sie können es höher erhitzen, aber es wird gefährlich. Außerdem: langsam mischen, anstatt es über Hitze zu schlagen. Sie müssen das Ei fest werden lassen.
Mehr oder weniger erfolgt das Abbinden, wenn die Emulsion aus Sahne und Eigelb kocht, das Eigelb dicker wird und sich aufsetzt. Mehr Eigelb macht es dicker. Wenn die Hitze zu hoch wird, können Sie die Mischung gerinnen lassen, da das Eigelb zu sehr fest wird und die Flüssigkeit im Grunde herausdrückt, wenn es kleine Kugeln bildet.
Das Kochen von Pudding kann länger (manchmal viel länger) dauern, als es die Rezepte erfordern. Haben Sie Geduld, denn das Aufdrehen der Hitze verlangt nach einer Katastrophe.
Ich habe mein Rezept in diesem Thread gepostet . Funktioniert jedes Mal wie ein Zauber.
Christian Steinbach
Darin Sehnert
Christian Steinbach